Lo scorso mese, di cui abbiamo scritto perché potresti voler scuotere i fondi prima di preparare l'espresso. Lance Hedrick test ha mostrato Quello tremante in qualche modo aumentava notevolmente l'estrazione dei suoi espressi, diminuendo contemporaneamente il tempo di erogazione. Abbiamo esplorato alcuni possibili motivi per cui ciò potrebbe essere, da eliminazione dell'elettricità statica al misterioso processo noto come densificazione (per una spiegazione della densificazione, dai un'occhiata a il nostro post precedente su questo argomento).

Ma il nostro post e le scoperte di Lance hanno sollevato più domande che risposte. Era tremante da solo che ha avuto questo effetto, oppure c'è qualcosa di speciale nei Weber Workshops Agitatore cieco ha usato nei suoi test? Potere tremante a mano creare davvero abbastanza forza per imitare gli effetti della densificazione? E dovrebbe tremante essere combinato con altri metodi di distribuzione o dovrebbe sostituirli completamente?

Abbiamo deciso di esplorare tremante in modo più dettagliato, e siamo rimasti sorpresi di scoprire che abbiamo ottenuto risultati abbastanza diversi da quelli ottenuti da Lance. In effetti, i nostri risultati contraddicevano completamente la maggior parte delle teorie che avevamo sul come tremante potrebbe funzionare. Abbiamo anche testato l'effetto di tremante sul sapore – e i risultati sono stati molto meno positivi di quanto sperassimo.

tremante e tempo di ripresa

Una delle cose più sorprendenti dei risultati di Lance è stata questa tremante maggiore estrazione, mentre contemporaneamente decrescente tempo di ripresa. Ciò indica che l’estrazione è più efficiente e lo suggerisce tremante potrebbe essere utilizzato per consentire una macinatura più fine senza intasare il cestello.

I nostri risultati hanno contraddetto subito questa scoperta. Nel nostro primo test, abbiamo confrontato tremante al nostro metodo standard di preparazione dell'espresso e ho scoperto che questo rendeva i nostri scatti notevolmente più lenti. Abbiamo provato tremante in tazze realizzate con materiali diversi, oltre a quelle Weber Agitatore cieco, e i risultati erano sempre gli stessi.

tremante aumenta il tempo di sparo, indipendentemente dal materiale della tazza utilizzata. Ogni misurazione è la media di cinque scatti.

Abbiamo anche notato che, lungi dal diminuire l'effetto statico, i terreni scossi sembravano raggrupparsi di più, al punto che a volte era difficile uscire dal contenitore. Perfino il Blind Shaker, con i suoi interni lucidi, non ne fu immune.

tremante nei laboratori Weber Blind Shaker creava grumi visibili e faceva aderire le molature alle superfici interne.

Il nostro primo pensiero è stato che ciò potesse essere dovuto alla particolare attrezzatura o al caffè che stavamo utilizzando. Quindi per vedere se tremante avrebbe lo stesso effetto in un ambiente diverso, utilizzando l'attrezzatura più tipica di un negozio, abbiamo chiesto ai nostri amici Caffè Origo a Bucarest per chiedere aiuto.

Test tremante Dietro il bar

Miruna Tudose è il direttore del flagship shop di Origo Coffee, nel centro storico di Bucarest. Ha accettato di svolgere il lavoro sperimentale per noi e di darci un feedback sugli effetti di tremante sul sapore dell'espresso.

Ha realizzato una serie di espressi con metodi diversi: tremante con il Blind Shaker, tremante con una tazza in polipropilene, utilizzando l'Autocomb e senza alcun metodo di distribuzione aggiuntivo come controllo. Ne ha fatti cinque, venti in totale, utilizzando una Mythos One per macinare ciascuna dose. Ha misurato il TDS di ogni shot e l'ha assaggiato insieme ai baristi del suo team.

Miruna brandisce un Blind Shaker dietro il bancone dell'Origo Coffee

Miruna ha scoperto che l'uso del Blind Shaker aumenta l'estrazione di oltre un punto percentuale, in modo simile all'aumento dell'estrazione che Lance ha notato nei suoi test. Tuttavia, a differenza di Lance, ha scoperto anche questo tremante nel Blind Shaker ha fatto correre i suoi colpi più lentamente. La differenza era piccola (3-5 secondi), ma statisticamente significativa rispetto a tutti gli altri metodi.

tremante nel Blind Shaker aumentava l'estrazione, ma aumentava anche il tempo di tiro. Le barre di errore rappresentano una deviazione standard.

A differenza dei test di Lance, abbiamo riscontrato anche un aumento significativo (ma minore) dell'estrazione utilizzando l'Autocomb. Anche la deviazione standard sia per il tempo di iniezione che per la percentuale di estrazione era più piccola quando si utilizzava l'Autocomb; nei nostri test, tremante ha reso gli scatti molto meno coerenti.

Poiché in questi test l'estrazione aumentava anche con il tempo di iniezione, la differenza nell'estrazione con il Blind Shaker potrebbe essere potenzialmente spiegata interamente dalla differenza nel tempo di iniezione. Se così fosse, potremmo potenzialmente ottenere risultati simili semplicemente macinando un po’ più finemente. Nei test di Lance, al contrario, l'estrazione è aumentata anche se il tempo di ripresa era più breve, indicando che nei suoi test stava accadendo qualcosa di più interessante.

L'estrazione aumenta con il tempo di sparo. I tiri con il Blind Shaker hanno avuto un'estrazione maggiore, ma il tempo di tiro da solo potrebbe essere sufficiente a spiegare la differenza.

Dato che il Blind Shaker non sembrava ridurre l'elettricità statica, abbiamo poi dato un'occhiata alla distribuzione delle dimensioni delle particelle tremante. Come abbiamo visto in il nostro post precedente sullo scuotimento, una possibilità su come tremante aumenta l'estrazione è la "densificazione", un processo utilizzato per il confezionamento del caffè commerciale tostato e macinato. Durante la densificazione, multe vengono spinti nelle fessure in particelle più grandi, creando aggregati che agiscono come particelle più grandi e rotonde. Se si stesse verificando una densificazione, ci aspetteremmo di vedere una riduzione multe, come il multe fanno parte di particelle più grandi.

Abbiamo testato due paia di campioni, stendendo il terreno su un pezzo di carta stagnola messo a terra per ridurre l'elettricità statica e poi allargandoli per fotografarli. Abbiamo usato quello del professor Abbott App per l'analisi della dimensione della macinatura sulle foto risultanti. I risultati furono ancora una volta sorprendenti. Piuttosto che vedere la riduzione multe che stavamo cercando, abbiamo notato un leggero aumento nel numero di particelle inferiori a 100 µm entrambe le volte.

Distribuzione granulometrica di un campione di terreno prima tremante (linea blu) e dopo tremante (linea rossa). tremante sembrava aumentare il numero di visibili multe.

Era quasi come se, invece di far sì che le particelle si aggregassero, tremante stava rompendo particelle o aggregati e facendo sì che il caffè si comportasse in modo efficace come se avesse una dimensione di macinatura più fine. Ma perché dovrebbe? tremante hanno questo effetto? Abbiamo chiesto un caffè scienziato e torrefazione Mark Al-Shemmeri interverrà.

“Non vedo alcuna strada plausibile tremante romperà le particelle”, dice. "Ma il modo in cui si agita potrebbe influenzare il regime di miscelazione e potrebbe persino provocare demiscelazione e segregazione." In altre parole, se tremante sta solo causando multe separarli, ciò potrebbe spiegare perché nel nostro campione sono comparsi più di essi. Abbiamo tentato di utilizzare lo stesso tremante metodo che Lance ha dimostrato nei suoi video, ma è possibile che qualche differenza nel modo in cui agitiamo abbia influenzato i risultati.

Immagini al microscopio di campioni di caffè macinato prima tremante (a sinistra) e dopo tremante (Giusto). tremante sembra causarne alcuni multe separarsi, mentre prima tremante sono per lo più legati a particelle più grandi.

Per capire veramente cosa sta succedendo durante tremante bisognerà attendere analisi con strumenti più sofisticati. Nel frattempo, però, volevamo anche vedere se tremante ha davvero aiutato dove conta: nel sapore dell'espresso.

tremante nella Coppa

Abbiamo chiesto a Miruna di descrivere la sua esperienza nell'utilizzo dei tre diversi metodi per preparare l'espresso. L'effetto di tremante sulla distribuzione è stato evidente fin dall'inizio nel cestello del portafiltro. "Abbiamo visto numerosi grumi e particelle di grandi dimensioni", dice, notando che sembravano essercene un po' meno agglomerazione dopo tremante nel plastica tazza che nel Blind Shaker. "IL plastica era più facile da usare, ma una parte notevole del terreno aderiva ancora al fondo.

Distribuzione con l'Autocomb (a sinistra) rispetto a tremante con il Blind Shaker (a destra). Miruna lo ha trovato tremante aumentato l'importo di agglomerazione nei fondi di caffè.

Miruna e il suo team hanno notato anche una sorprendente differenza nel sapore successivo tremante i motivi. "La prima cosa che ci ha scioccato nell'utilizzare Autocomb è stato il profilo aromatico del caffè: è diventato più brillante, gli aromi erano più fruttati, senza più sapore di nocciola", afferma. Al contrario, gli scatti successivi tremante aveva un sapore molto meno gradevole. "C'era una consistenza un po' polverosa e una mancanza di chiarezza nel sapore in tutti i campioni", osserva.

È rimasta soddisfatta anche della costanza dei risultati ottenuti dopo aver utilizzato Autocomb, nonché della facilità d'uso. "Mi ha sorpreso il fatto che i tempi di ripresa di tutte le estrazioni fossero quasi gli stessi", afferma. “All’inizio i miei colleghi temevano che sarebbe stato difficile da usare durante la corsa. Ma dopo che si sono abituati hanno iniziato ad apprezzarlo! Era più una paura che a prima vista sembrava complicata”.

Allora perché Miruna ha ottenuto risultati così diversi da Lance? È del tutto possibile che la particolare combinazione di caffè, attrezzature e tecniche che utilizza favorisca un metodo di distribuzione rispetto a un altro.

Ne abbiamo già visto un esempio in precedenza con i nostri test sulla Ross Droplet Technique, dove abbiamo scoperto che l'elettricità statica può avere effetti opposti con diversi stili di tostatura o macinatori diversi. Le tostature più scure e le particelle fini hanno maggiori probabilità di assorbire cariche negative, mentre le particelle più grandi e i caffè dalla tostatura più chiara hanno maggiori probabilità di trattenere cariche positive, il che può cambiare completamente l’effetto dell’elettricità statica in un caffè.

E se la densificazione è alla base di alcuni degli effetti osservati da Lance, anche in questo caso la scelta del macinacaffè potrebbe avere un impatto. La densificazione viene solitamente applicata al caffè macinato in un mulino a rulli, che ha un metodo diverso distribuzione delle dimensioni di macinatura rispetto ai fondi di un tipico macinacaffè, sottolinea il dottor Al-Shemmeri. “Se inizi ad arrivare al massimo multe territorio in cui si trova la maggior parte delle smerigliatrici da negozio, potrebbe cambiare la capacità di densificare: la maggior parte delle smerigliatrici a rulli ne ha poca multe," lui dice. In particolare, le smerigliatrici utilizzate da Lance nei suoi test (the EG-1 e DF64) entrambi ne producono relativamente pochi multe per una data dimensione di macinatura, rispetto ad altri macinacaffè monodose, secondo il dottor Al-Shemmeri analisi di diversi macinatori.

Se la scelta del caffè o dell'attrezzatura influenza il funzionamento della distribuzione, i risultati saranno positivi tremante potrebbe benissimo essere diverso dal nostro. Lloyd Meadows, proprietario di Espresso Tartaruga a Castlemaine, provato tremante in combinazione con Autocomb e ho scoperto che l'aggiunta tremante al suo disco da hokey su ghiaccio la routine di preparazione ha aumentato significativamente l'estrazione, pur non avendo alcun effetto sul tempo di ripresa.

tremante almeno sembra aumentare costantemente l'estrazione in ogni test che abbiamo visto, ma forse l'effetto variabile che tremante ha un tempo di ripresa significa che avrà anche effetti variabili sul sapore, soprattutto se lo combini anche con un altro metodo di distribuzione come Autocomb. Per ora, il miglior consiglio che possiamo darti è di provarlo tu stesso e di mantenere la mente aperta quando si tratta di assaggiare i risultati.

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