Questa settimana torniamo a Berlino con uno dei nostri torrefattori preferiti, Cinque Elefanti. Hanno un bellissimo AA keniota, pieno di bontà di marmellata di arance, frutta cotta e un grappolo d'uva bianca - o un sacco di Ribena e succo di mela concentrato se provi il nostro metodo di fermentazione 😉
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A proposito del caffè:
Varietà: SL 34, SL 28, Ruiru 11
Vendemmia: Dicembre 2017
Processo: lavato
Asciugatura: letti rialzati
Posizione e caratteristiche dell'azienda agricola:
Paese: Kenya
Produttori: Gitwe Farmers Cooperative Society
Fattoria: 600 piccoli agricoltori Gitwe
Regione: Gatundu, Distretto di Thika, Provincia Centrale
Altitudine: 1880 mslm
Siamo così entusiasti di riavere Five Elephant con uno straordinario secondo lavoro. Chiedere loro di tornare per mostrare questo splendido keniano è sempre stato un gioco da ragazzi. Di seguito sono riportate alcune informazioni extra sulla fattoria in cui è stato prodotto questo caffè, insieme a un po' di Five Elephant e una guida alla birra croccante dove puoi provare qualcosa di un po' diverso.
La Fattoria:
Gitwe Farmers Cooperative Society è un gruppo di piccoli coltivatori di caffè. Individualmente possono avere solo una piccola quantità di caffè da vendere, che va da pochi sacchi, ma collettivamente (ci sono 600 piccoli coltivatori in questa cooperativa) costituiscono una considerevole unità economica. Come unità, la cooperativa Gitwe Farmers vende il caffè per conto dei piccoli proprietari. In Kenya, questa è un'organizzazione gestita democraticamente, gestita e organizzata dai produttori agricoli, che sono anche membri.
Parte dell'economia con le cooperative si estende anche all'uso condiviso delle fabbriche di lavaggio. Karatu Coffee Factory è una di queste stazioni di lavaggio affiliate alla Gitwe Farmers Cooperative Society. Situata a Gatundu South, questa fabbrica è stata fondata nel 1965 su un terreno di 11 acri, servendo nove diverse cooperative nella zona.
Collaborative Coffee Source ha un articolo davvero approfondito sulla Gitwe Farmers Cooperative Society e la Karatu Factory qui.
A proposito del torrefattore:
Five Elephant è una torrefazione, panetteria e caffetteria di specialità a Berlino, in Germania. Hanno la necessaria passione per la qualità che forse separa il caffè speciale dal caffè di base. Ma la loro passione è accompagnata dal desiderio di procurarsi caffè in modo consapevole della loro influenza ambientale e dell'impatto sociale all'interno delle comunità produttrici. Ciò può significare decisioni difficili prese a breve termine, ma che consentono relazioni fruttuose, trasparenti e sostenibili con gli agricoltori per un periodo più lungo.
Ci siamo seduti con Kris dei Five Elephant l'anno scorso a maggio, e la sua intervista con noi è ancora una lettura affascinante.
https://www.baristahustle.com/blogs/subscription/superlatives-five-elephant
L'acqua:
È una ricetta leggermente diversa che abbiamo usato per questo caffè, che mette in risalto la succosità della marmellata di questo caffè insieme ai frutti cotti, alzando un po' il rapporto tampone e i minerali in generale. Vai qui per preparare i concentrati per questa ricetta dell'acqua dei Cinque Elefanti:
- Tampone da 62,5 g
- 30,5 g mg
- 907 g di acqua deionizzata
La guida alla birra:
Dopo aver ascoltato il nostro Jeremy, qui a BH, mai smettila di parlarne cezve caffè - finalmente gli abbiamo permesso di fare una guida alla preparazione per uno.
Jem's Cezve-Ricetta Wendelhoff
- Rapporto di infusione: 12 g: 100 g
- Temperatura: temperatura iniziale 20°C, temperatura finale 94°C
- Tempo di contatto: 3 minuti
- Impostazione della macinatura: 1.0 sull'EK43
Metodo
Aggiungere la macinatura e l'acqua nel cezve e frullare le macinature a freddo emulsione per circa 20 secondi. Posiziona il cezve su un piano cottura e monitorare la temperatura. Usa una temperatura elevata. Nota: se hai un rame tradizionale cezve, non funzionerà su un piano cottura a induzione. In alternativa, puoi utilizzare un bruciatore a gas o uno scaldasabbia.
Alcune sonde di temperatura possono andare un po' in tilt nel cezve ambiente, soprattutto quando iniziano a formarsi le bolle. Come polizza assicurativa, a patto di rimuovere il contenuto della birra dal cezve prima che trabocchi, otterrai un infuso decente. Anche se il caffè sembra bollire, la media liquami la temperatura non raggiungerà i 100°C. Per ottenere i migliori risultati con una sonda accurata, attendere che liquami passa 90°C per rimuovere il cezve. Ci vorranno circa 90 secondi con un piano cottura a induzione impostato a 240°C.
Appena prima che il caffè trabocchi o che la tua lettura riporti 94°C (qualunque cosa accada prima) trasferisci il contenuto del cezve in un V60 caricato con una carta da filtro pre-risciacquata - puoi chiamare questo processo "lucidatura", ma il suo nome corretto è Wendelhoff. Puoi scegliere di arrestare il prelievo in un momento fisso, ad esempio circa 60 secondi, ma questo non è assolutamente necessario. Anche il resto della birra di solito ha un ottimo sapore, otterrai solo un mezzo percento in più di estrazione se aspetti un po' più a lungo.
Questo metodo di infusione è sorprendentemente resistente ai sapori di eccessiva estrazione e offre un espresso setoso come sensazione in bocca e un finale molto lungo. Il Five Elephant Karatu AA con forza 3.5% ha avuto un sensazione in bocca di succo di mela concentrato con tanto della classica qualità Ribena che associamo ai migliori keniani.
Guarda il video qui sotto per vedere come è fatto!
Facci sapere come va nei commenti qui sotto!
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