di Lucia Solis

Essiccazione di pergamene in tunnel parabolico, Risaralda, Colombia gennaio 2021.

Diversi anni fa ho avuto lo sfortunato soprannome di Yeast Girl.

Quando studiavo Viticoltura ed Enologia alla UC Davis non avrei mai immaginato che il mio percorso di microbiologia mi avrebbe portato lontano dal vino e verso il caffè fermentazione. Ho avuto una carriera di successo lavorando nella produzione di vino nella Napa Valley, in California. Quando Scott Laboratories mi ha contattato nel 2014 per lavorare nelle fermentazioni del caffè, non bevevo nemmeno caffè. A quel tempo, Scott Laboratories mi assunse per esplorare il mercato dell'applicazione di lievito e caffè. Scott Laboratories (da non confondere con gli Scott Laboratories delle varietà di caffè Kenyan SL) ha quasi 100 anni di esperienza nel lievito. Vendono lieviti a cantine e birrifici ed erano interessati a sfondare nei mercati del caffè e del cacao.

Scott Laboratories in California stava lavorando con Lallemand in Francia. Lallemand è una società canadese privata specializzata nello sviluppo, produzione e commercializzazione di lieviti e batteri. Il laboratorio in Francia stava svolgendo la ricerca in esperimenti controllati su piccola scala e sono stato assunto per ridimensionare le loro scoperte a livelli di produzione. Ho viaggiato in 13 diversi paesi produttori di caffè inoculare fermentazioni del caffè con diversi ceppi di prova e poi, eventualmente, ceppi di lievito commerciali.

Fermentazioni di lieviti su piccola scala presso le strutture di ricerca e sviluppo di Lallemand a Tolosa, Francia, ottobre 2016

Anche se mi sono separato dagli Scott Laboratories nel 2016, continuo a usare le loro varietà perché ho visto quanto siano versatili. Ho visto come funzionano bene in molte applicazioni diverse.

Nel 2018 Lallemand ha anche vinto il premio come miglior nuovo prodotto nella classe aperta presso SCA Seattle per il ceppo di lievito Intenso. Negli ultimi 5-7 anni l'industria del caffè speciale è diventata più aperta alla discussione fermentazione oltre a provare fermentazioni prolungate e inoculate. Eppure è stata la mia esperienza che, nonostante l'interesse e quanta più attenzione dedichiamo alla lavorazione oggi nell'industria delle specialità, c'è ancora molta confusione sull'argomento sia per i produttori di caffè che per i consumatori.

Questo articolo è per tutti i produttori che sono curiosi di provare il lievito o per i consumatori che acquistano sempre più caffè con la parola lievito sull'etichetta della confezione. 

Terminologia: "con lievito" o "senza lievito"

Reidratazione del lievito in secchio da 5 galloni, Kona, Hawaii 2017

Il mio obiettivo qui è quello di prendere un argomento ristretto, l'applicazione del lievito, chiamato anche inoculazione del lievito, e affrontare alcune domande comuni. 

Una cosa che vorrei davvero cambiare è il modo in cui inquadriamo queste fermentazioni. Spesso, il linguaggio che usiamo può creare confusione. Ad esempio, quando i produttori utilizzano lieviti disponibili in commercio per inoculare loro fermentazioni, il prodotto risultante è etichettato "con lievito", mentre il prodotto ottenuto con il metodo di lavorazione standard - il lotto di controllo - sarà indicato come "senza lievito". 

E questo non è corretto. Il lievito come microrganismo è ovunque. La principale fonte di lievito in ogni caffè fermentazione è la buccia delle ciliegie del caffè. Anche la pelle umana è una fonte di lievito. Questa fonte di lievito può essere un fattore più importante in Ruanda, ad esempio, dove è normale che i lavoratori entrino a piedi nudi nelle vasche di fermentazione per mescolare e lavare il caffè. 

Lavare il caffè dopo a fermentazione con Angelica di Buff caffè, Kigali, Ruanda 2018

Anche se non stai aggiungendo intenzionalmente un lievito commerciale a un caffè fermentazione, sono già presenti molte varietà di lievito. Provengono dal terreno dell'azienda o dalla buccia del ciliegio, e si possono trovare anche nelle acque utilizzate per la lavorazione o su attrezzature come cisterne e pulper.

Quando usiamo semplicemente la parola lievito sulle etichette per cercare di differenziare i lotti di caffè, non stiamo dicendo molto. Sarebbe difficile trovare un caffè veramente senza lievito.

Invece della terminologia "lievito" e "senza lievito", preferisco differenziare i lotti di caffè come fermentazioni selvagge (basato su lieviti e batteri presenti nell'ambiente) rispetto a fermentazioni inoculate (lieviti e batteri acquistati o coltivati). 

Consiglio di evitare di parlare di fermentazioni "inoculate" rispetto a "naturali"/"native". Le parole naturale e nativo sono associati a implicazioni morali che, a mio avviso, non contribuiscono alla conversazione scientifica. La maggior parte dei microbi che si trovano nelle fermentazioni del caffè (anche senza inoculazioni commerciali) non sono "autoctoni" perché le piante di caffè non sono originarie di un numero schiacciante di luoghi in cui crescono. Per essere veramente precisi, potresti dire 'caffè fermentato con microbi locali'.

Poiché i lieviti fanno parte delle fermentazioni del caffè sin dalle origini della lavorazione, l'utilizzo di ceppi di lievito commerciali può essere visto come una strategia meno innovativa e all'avanguardia e più come i produttori che finalmente si tolgono le bende. L'inoculazione intenzionale delle fermentazioni del caffè ci consente di iniziare a comprendere un processo biologico che sta avvenendo sotto il nostro naso, ma senza che ce ne accorgiamo. 

Ne parlo perché gran parte del respingimento contro l'uso del lievito lo colloca in questa categoria radicale, come se i lieviti fossero qualcosa di estraneo o "altro". Ma quello che vorrei ripetere è che i lieviti hanno fatto fermentare costantemente il nostro caffè fin dall'inizio, e la parte radicale è che ora stiamo notando cosa sta succedendo da sempre.

Quindi, se sei un produttore di caffè che fa qualsiasi tipo di fermentazione (processo naturale, al miele o lavato), congratulazioni, stai già usando il lievito per fermentare il tuo caffè. Se sei un consumatore di caffè, probabilmente hai già assaggiato mille tazze di caffè in cui il lievito ha avuto un ruolo. 

L'obiettivo dell'inoculazione è portare il lievito fuori dall'ombra e in un ruolo di primo piano.

Cosa significa Inoculare?

Ok, abbiamo spiegato che i lieviti fanno già parte delle fermentazioni del caffè. Quindi, come usi il lievito intenzionalmente? Come inoculare un fermentazione? 

Penso la parola inoculare può essere intimidatorio. Evoca immagini di un laboratorio sterile, forse una siringa. Molte persone pensano che potresti aver bisogno di attrezzature speciali per inoculare nelle vasche o per dosare il lievito. Molti si chiedono come possano replicare un ambiente di laboratorio in un mulino umido tradizionale all'aperto e non igienico.

Fortunatamente, 'inoculare' è un concetto flessibile. Può significare tutto quanto sopra, ma può anche essere molto semplice. Mi piace pensare alla parola inoculare come "presentazione". L'inoculazione è come un'amichevole presentazione tra amici.

Può un produttore Inoculare In modo errato?

I produttori acquistano il lievito in commercio in modo da poter introdurre nel caffè uno specifico ceppo di lievito fermentazione. E, come le presentazioni nelle nostre vite, a volte possono andare alla grande oa volte andare male. In altre parole, sì, è possibile inoculare in modo errato. Puoi presentare (inoculare) un caffè fermentazione con il lievito in malo modo.

Ai fini di questa discussione non tratterò altri tipi di inoculazioni come l'aggiunta di frutta a un serbatoio del caffè, l'aggiunta di un precedente lotto fermentato a un nuovo lotto o l'aggiunta di yogurt o altre colture starter. In questo articolo, ci stiamo concentrando solo sull'aggiunta di lievito disponibile in commercio. Ciò significa che è stata identificata una singola popolazione (ceppo) di lievito e che la popolazione è stata cresciuta in condizioni di laboratorio per produrre una concentrazione molto elevata di un singolo ceppo. E poi viene essiccato, confezionato e venduto.

Lievito secco granulato. Stockphoto

Come produttore di caffè, acquisti il sacchetto di lievito (che è sotto forma di polvere granulare) e il processo di inoculazione può essere facile come aprire il sacchetto e scaricare il contenuto nel serbatoio.

Quanto lievito dovresti aggiungere?

Il primo punto in cui il processo può andare storto è se non presti abbastanza attenzione dosaggio. Ogni produttore di lievito consiglierà (di solito stampato sulla busta o trovato sul loro sito Web) la quantità di lievito che dovresti aggiungere per ogni peso di caffè fresco (ciliegie di caffè o polpa di caffè).

Yendris e Lucia lievito reidratante. Risaralda, Colombia. marzo 2021

Attualmente, poiché si tratta di un nuovo prodotto e la spedizione è costosa, i sacchi di lievito sono costosi e quindi si è tentati di abbassare il dosaggio raccomandato. Ma non cedere alla tentazione! Se non presti attenzione al dosaggio, o se provi a risparmiare denaro sottodosando o cercando di "allungare" il sacchetto di lievito, questo funzionerà contro di te.

Il lievito selezionato (inoculato) nelle fermentazioni del caffè agisce surclassando i microbi esistenti. Ricorda, le ciliegie di caffè ospitano già i loro lieviti locali (non autoctoni). Quando tu inoculare con un ceppo di lieviti selezionato diverso, vuoi assicurarti che i lieviti che stai introducendo prendano il sopravvento. Se tu inoculare con una dose debole, il lievito selezionato non sarà in grado di surclassare i microbi locali, e quindi non potrà dominare il fermentazione.

Per come la vedo io, provare a usare meno del dosaggio raccomandato per risparmiare denaro è il più grande spreco di denaro perché non otterrai l'effetto desiderato. 

Puoi aggiungere troppo lievito?

E lo scenario opposto? Puoi sovradosare le ciliegie? O dovresti sovradosare il lievito, solo per essere sicuro che ne stai usando abbastanza? Nella nostra cultura del 'più è di più', spesso si è tentati di aggiungere più lievito fermentazione.

Aggiungere il lievito reidratato fermentazione carro armato Matapalo, Perù ottobre 2016

Il sovradosaggio non è un problema tanto quanto il sottodosaggio, sebbene non sia ancora raccomandato. Una dose più alta di quella raccomandata non ti darà un digiuno fermentazione. È più probabile che stressi il lievito, esaurisca le risorse (zucchero e minerali) troppo rapidamente e potenzialmente uccida il lievito e blocchi il tuo fermentazione - o finiscila del tutto. 

Cercando di andare più veloci, molti produttori inciampano e cadono a terra. Una volta raggiunta la biomassa critica, una volta superata la soglia affinché il lievito domini la fermentazione, l'aggiunta di più lievito non darà più benefici e avrai maggiori probabilità di stressare e danneggiare il lievito. Come ho detto prima, è uno spreco di denaro dosare più in alto. 

Consiglio a chi usa per la prima volta un lievito commerciale di seguire le istruzioni di dosaggio il più fedelmente possibile. Ci sono molti modi per essere creativi nelle fermentazioni del caffè, ma pasticciare con il dosaggio non è uno di questi.

Qual è il ruolo della temperatura?

Abbiamo già parlato di come non dovresti provare ad accelerare a fermentazione per sovradosaggio di lievito, ma per quanto riguarda il controllo della temperatura? 

Molti di noi sanno che il calore accelera le reazioni. In chimica questo è vero. In microbiologia questa affermazione ha i suoi limiti. Ad un certo punto, il riscaldamento a fermentazione può aumentare la velocità delle reazioni. Ma se non stai attento, puoi spingere un microbo al di fuori del suo intervallo di temperatura ottimale o ucciderlo. Oppure puoi andare troppo freddo, nel qual caso il lievito potrebbe morire o andare in letargo. Quando si gioca con la temperatura, tenere presente che l'inoculazione non è una reazione chimica con a lineare relazione tra calore e velocità. È una reazione biologica, e lo è non lineare.

Un ostacolo comune quando si utilizzano ceppi commerciali è non essere consapevoli dei requisiti di temperatura del lievito. Ad esempio, a molti produttori piace usare il lievito di birra per fermentare il caffè. Molti dei paesi produttori di caffè latini e asiatici hanno solide culture del consumo di birra, quindi i lieviti di birra sono più facili da trovare rispetto ai lieviti di vino. 

A volte, quando i produttori usano ceppi di birra o vino, non si rendono conto che sono ottimizzati per funzionare al meglio a determinate temperature difficili da raggiungere nel caffè. Supponiamo che tu voglia usare il tuo lievito lager preferito in El Salvador, dove la temperatura ambiente durante la raccolta può variare da 28℃ a 35℃. In questa situazione il fermentazione può avere problemi quando si usa un lievito lager perché i lieviti lager stanno fermentando a freddo; il loro intervallo di temperatura è compreso tra 4 ℃ e 12 ℃. Anche i lieviti ale funzionano meglio verso l'estremità più fresca di 13 ℃ a 20 ℃. 

Molte fermentazioni del caffè con cui lavoro sono spesso comprese tra 21℃ e 25℃. Quando la temperatura del fermentazione è al di fuori dell'intervallo ottimale del lievito, nel peggiore dei casi il lievito può morire e nel migliore dei casi lotterà. È più probabile che eviti sapori e aromi anche se hai fatto tutto bene con il dosaggio.

Dovresti aggiungere lievito alle ciliegie intere o al caffè macinato?

Dovresti inoculare le ciliegie di caffè intere con lievito, o dovresti prima frullare il caffè? Questa potrebbe essere considerata una questione di preferenza, ma il mio obiettivo quando lavoro con i produttori è l'efficienza e la scalabilità. 

Il modo più efficace per utilizzare il lievito è sulla polpa del caffè. Questo perché la principale fonte di zucchero per il lievito è il glucosio. Questo zucchero semplice si trova nelle mucillagini. Se tu inoculare ciliegie di caffè con lievito, la maggior parte dello zucchero sarà intrappolata sotto la buccia e il lievito può morire di fame e morire o lottare e produrre sapori sgradevoli. Inoltre, la buccia della ciliegia è dove si trova la maggior parte del lievito locale.

Quindi, secondo la mia esperienza, inoculare le ciliegie intere è uno spreco di denaro perché devi usare un dosaggio più alto e stai anche rendendo difficili le condizioni per il tuo lievito nascondendo il loro cibo. È come correre una gara e partire volontariamente dietro a tutti gli altri. 

Qual è il costo dell'inoculazione?

Inoculazione dovrebbe essere poco costoso; esso dovrebbe essere di circa 3-5 centesimi per libbra di caffè verde essiccato. Eppure, oggi è quasi 4 volte tanto. A mio avviso, il problema è principalmente la distribuzione.

Il lievito commerciale più comunemente viene fornito in una presentazione da 500 g. A seconda della marca, puoi trovare 500 g di lievito per $20 o $60. Una dose comune è 1 g di lievito per KG di peso fresco di caffè. Ciò significa che una confezione da 500 g può andare bene per 1.000 kg di ciliegia (che corrisponde a circa 500 kg di polpa di caffè con mucillagine). Questo può trasformarsi in circa 182 kg di caffè verde o circa 2,6 sacos di caffè. Questo è un intervallo compreso tra $0.05 (per la busta di lievito $20) e $0.15 (per la busta di lievito $60). 

Ricevere ciliegie. Risaralda, Colombia, marzo 2021

Questo prezzo è puramente per il costo del lievito. Tuttavia, i costi di spedizione e le tasse di importazione possono quasi raddoppiare questa cifra. E ogni paese può avere requisiti di certificazione diversi, che possono aumentare il costo. Può anche esserci un lungo ritardo. Anche prima degli attuali ritardi di spedizione legati alla pandemia, ricordo che potrebbero volerci diversi mesi dal momento in cui un produttore ha ordinato il lievito affinché arrivasse al loro mulino.

Un modo per un produttore di ridurre questo costo è acquistare lievito sfuso. Invece di acquistare pacchetti da 500 g, l'acquisto della taglia successiva costa 10 kg. Questo di solito può ridurre il costo del lievito da 30 a 40%. 

Il prossimo passo logico è: perché è necessario importare il lievito? Perché non può essere prodotto nel paese? Beh, proprio non può. I paesi produttori di caffè sono troppo caldi per le piante di lievito. La posizione migliore è la Danimarca. Le reazioni per isolare e far crescere i lieviti sono troppo esotermiche. Quindi deve essere fatto nei paesi freddi per sfruttare il raffreddamento naturale. Gli scienziati non hanno ancora risolto questo problema, quindi il lievito non può essere prodotto nei paesi in cui viene utilizzato.

A proposito di Lucia Solis

Lucia Solis è una specialista nella lavorazione del caffè, è specializzata nella “demucillaginazione microbica”, ovvero nell'utilizzo di microbi per la lavorazione del caffè dopo la macerazione. Nata in Guatemala e cresciuta a San Francisco, Lucia ha studiato viticoltura ed enologia alla UC Davis prima di lavorare a Napa come enologa. Ha iniziato a lavorare con lievito e caffè fermentazione nel 2014.

Ha un podcast incentrato su microbi e caffè fermentazione chiamato Fare il caffè con Lucia Solis. 

Sito web: www.luxia.caffè