di Jonathan Gagne

Alcuni degli ultimi video di Jame Hoffmann sull'argomento dell'AeroPress hanno suscitato molte discussioni intorno a questo particolare birrificio. Consiglio vivamente di guardare tutti e tre i suoi video, perché i test e le discussioni che ha presentato sono di altissima qualità. È estremamente raro per me atterrare su una discussione così profonda su qualsiasi metodo di preparazione del caffè senza avere grosse riserve su alcune delle affermazioni fatte; qui, tutto ciò che James ha affermato e concluso si adatta alle mie attuali conoscenze sulla fisica della preparazione del caffè.

Ecco i link ai video in questione di James Hoffmann:
Parte 1 – L’AeroPress
Parte 2 – Comprendere l’AeroPress
Parte 3 – La tecnica AeroPress definitiva

Anche se in passato ho apprezzato molto l'AeroPress, specialmente durante i viaggi, ho sempre avuto una grande lamentela a riguardo: ottenere un letto spesso per il caffè per ridurre al minimo il flusso irregolare quando si preme l'acqua limita i rapporti di erogazione che possono essere utilizzati. Ad esempio, l'utilizzo di una dose di 18 grammi limita il rapporto a circa 1:14, dato che solo 260 ml di acqua possono passare attraverso lo spazio rimanente della camera AeroPress (è possibile inserire un po' più d'acqua se si lascia sgocciolare un po' mentre si versare).

Per questo motivo, la maggior parte delle birre AeroPress che avevo apprezzato in passato avevano profili di gusto che trovavo tipici del caffè sottoestratto, che nel caso del caffè tostato chiaro enfatizza il brillante acidità ma spesso manca di dolcezza. I video di Jame mi hanno fatto ripensare al birrificio AeroPress in un momento particolare in cui mi è capitato di discutere di un recente carta sulle birre a immersione molto lunghe dal team UC Davis con lo scienziato del caffè Samo Smrke. Nel documento, gli scienziati hanno preparato diverse immersioni con tempi ripidi di un'ora e hanno mostrato che i rendimenti medi di estrazione calcolati in un modo un po' analogo al equazione di immersione dipendeva solo molto debolmente dal rapporto di infusione. Ciò appare sorprendente perché spesso prepariamo caffè con tempi di erogazione molto più brevi, dove i solubili trattenuti all'interno dei fondi di caffè hanno un profilo diverso da quelli che fuoriescono dalle particelle di caffè nel liquami.

Questo mi ha portato a rivalutare il mio problema con l'AeroPress e mi ha fatto venire voglia di provare a preparare la birra per tempi molto più lunghi. Il pensiero è il seguente: se riusciamo a ottenere le particelle di caffè e liquami molto più vicino a equilibrio, il profilo chimico all'interno delle particelle di caffè diventerà molto più simile a quello del liquami. In altre parole, il profilo aromatico dell'infuso diventerà simile a quello che si otterrebbe con una percolazione che si avvicina all'estrazione completa, fatta eccezione per un po' di caffè concentrato sprecato che rimarrà intrappolato all'interno delle particelle di caffè. Nel caso di una percolazione, l'aggiunta continua di acqua pulita ci permetterebbe di lasciare le particelle di caffè piene di acqua più pulita, cioè con meno roba buona lasciata indietro. Il grande vantaggio di AeroPress, tuttavia, è che è molto più facile agitare il liquami e ottenere un contatto molto uniforme tra l'acqua e le particelle di caffè.

C'è anche un altro punto che James ha fatto nei suoi video che non avevo mai sentito prima, riguardo a una doppia preferenza in termini di temperature della birra. Ha detto che la maggior parte dei baristi sembra apprezzare i fagioli tostati con una temperatura di infusione di circa 80 ° C e poi superiore a 90 ° C, con una valle di temperature meno preferite nel mezzo. In passato avevo preparato solo poche volte con acqua bollente nell'AeroPress, i risultati non mi piacevano e non sono mai più andata oltre i 90°C. Ho pensato che l'ottimo isolamento termico dell'AeroPress fosse probabilmente il motivo per cui stavo sperimentando questo soffitto a temperature di infusione preferibili.

Tutti questi pensieri mi hanno spinto a provare le miscele AeroPress con acqua a 99°C e tempi di infusione di 10 minuti, qualcosa che non avevo mai considerato prima. L'unico motivo per cui non ho scelto esattamente 100°C è che questo destabilizzerebbe il flusso del mio bollitore a collo d'oca Fellow e renderebbe il versamento più disordinato. Sono rimasto subito sbalordito all'estremo

Acido malico (in alto) e caffeina (in basso) (fonti: Wikimedia Commons e PubChem).

dolcezza questo mi ha dato in tazza, e quindi ho deciso di sperimentare di più e approdare su una ricetta ripetibile che mi desse il massimo da un caffè. James Hoffmann sembrava riscontrare solo un leggero miglioramento tra due e quattro minuti di infusione, ma questo potrebbe essere correlato al livello di tostatura, alla dimensione della macinatura o semplicemente alle preferenze. Anche se sono d'accordo con James sul fatto che le birre da 10 minuti non sono desiderabili in un ambiente bar, sono assolutamente disposto a pagare quel prezzo a casa per il tipo di aumento della qualità che ho riscontrato.