C'è qualche incrocio tra il caffè moderno fermentazione tecniche e vinificazione. Come parte della nostra ricerca su long fermentazione tecniche abbiamo intervistato Lucia Solis. Lucia, che un tempo era una professionista del vino, si è laureata al leggendario Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell'Università della California, Davis. In questi giorni, Lucia trascorre la maggior parte del suo tempo come consulente nel caffè fermentazione ed elaborazione. Lucia ha confermato quell'interesse a lungo fermentazione fa tendenza in Colombia, dove risiede.

Lucia Solis

Jem Challenger: Stiamo facendo alcune indagini su una tendenza che sta lentamente prendendo piede in Colombia: fermentazioni lunghe, ben oltre le 100 ore. Abbiamo alcuni amici che hanno appena terminato un processo di 740 ore. Qualcuno dei tuoi partner produttori ti ha contattato per un consiglio su come eseguire con successo fermentazioni superiori a 100 ore?

Lucia Solis: Sì, ricevo spesso questo tipo di richiesta. Se un cliente viene da me in cerca di fermentazioni prolungate di +100 provo a declinare perché non è il tipo di fermentazione Voglio lavorare su. Considero le lunghe fermentazioni inefficienti in termini di qualità del sapore. E l'inefficienza gratificante mi sembra matta. La penso come la cultura del lavoro in America contro l'Europa. Gli americani sono tutti incentrati sulla cultura del trambusto e sul lavoro 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Ma in Germania hanno la settimana lavorativa di 35 ore. Perché stiamo gratificando impiegando 100 ore per completare un compito rispetto a quanto si può fare in 35?

Al contrario, sostengo i produttori che hanno un collo di bottiglia nell'essiccazione nel fare +100 fermentazioni. Ad esempio, se un lotto non ha terminato l'essiccazione ma ha una nuova ciliegia in arrivo, può essere utile per un produttore estendere la lavorazione da 24–36 ore a +100 ore in modo da poter liberare l'area di essiccazione. Ma ancora una volta, il caffè non è "migliore" per bere più a lungo fermentazione.

L'altro motivo per cui sto lontano da questo tipo di fermentazione è perché voglio concentrarmi su ciò in cui sono bravo, ad esempio, se fossi davvero bravo a fare i croissant ma qualcuno mi assumesse per fare i muffin. Da pasticcere so come fare i muffin, ma quello che so fare bene sono i croissant. Quindi, cerco di abbinare le persone che vogliono già quello che sto facendo.

JC: Qual è la tua opinione sul sapore di long-fermentazione caffè? 

LS: La mia esperienza è limitata perché non li cerco, ma ne ho assaggiati alcuni dal Brasile, Fazenda California, che mi sono piaciuti. Ma il più delle volte trovo che il caffè abbia un sapore stanco e oberato di lavoro. Penso che pochissime varietà possano gestire quel tipo di lavorazione. Non vedo abbastanza parlare di accoppiare questo tipo di lavorazione con alcune varietà. Ho scoperto che le cultivar resistenti alle malattie ibride tendono ad accoppiarsi meglio con una lavorazione estesa.

Ho assaggiato caffè stanchi e ho anche assaggiato un processo di ciliegie surgelate di +400 ore qui in Colombia che aveva il sapore di un normale processo di 48 ore fermentazione. In Guatemala, nella sala di cupping del Volcafe, ho assaggiato un processo di ciliegia di 7 giorni che si è formato a coppa come il loro normale processo di fermentazione della polpa di 20 ore. Immagino che il mio punto sia che non c'è nulla di inerente nella quantità di ore che cambia sapore. Riguarda il contesto che circonda quelle ore. Polpa contro ciliegia, temperatura calda o fredda, ambiente ricco di ossigeno o anossico, sommerso sott'acqua o secco, ecc. Il tempo/ora esteso fornisce pochissime informazioni. Quindi forse è meglio dire che secondo la mia esperienza, i caffè a lunga fermentazione hanno un sapore simile ai caffè a breve fermentazione. Non credo che "lungo" sia un buon qualificatore per distinguere un tipo di fermentazione.

JC: Quale consiglio vorresti condividere con i produttori che desiderano mitigare alcuni dei rischi legati alle lunghe fermentazioni?

LS: Vedo questo più come un problema di relazioni, non di microbiologia. Il modo migliore per un produttore per ridurre il rischio connesso a questo tipo di fermentazione è convincere l'acquirente a impegnarsi ad acquistare il lotto, indipendentemente dal risultato. Un produttore può ridurre al meglio il rischio condividendolo con un acquirente.

JC: Come discutiamo in questo post recente sul blog BH, i tentativi di Nikolai Fürst di trasferire le stesse tecniche utilizzate nella fattoria di Omar in un'altra fattoria non hanno avuto successo. Hai qualche teoria su cosa nella fattoria di Omar renda questo processo più praticabile? La gente potrebbe forse fare una mappatura del microbiota per risolverlo, come ho discusso nella domanda 8?

LS: È difficile speculare su, ma penso che la linea di fondo sia la fortuna genetica. La fattoria di Omar potrebbe essere [situata] in un microclima di nicchia specifico con microbi favorevoli. L'altro motivo spesso trascurato è la pulizia. Sono stato in alcuni benefici davvero sporchi dove forse esistono i microbi 'giusti' ma la cultura della pulizia non esiste e c'è molta contaminazione incrociata da acqua, attrezzature, animali o persone.

JC: Hai identificato qualche ceppo di lievito particolare che potrebbe essere compatibile con fermentazioni più lunghe?

LS: No, non faccio questo tipo di lavoro (identificazione del ceppo). Penso che tutti i ceppi di lievito che uso attualmente siano compatibili con fermentazioni prolungate, ma semplicemente non li lascio andare così a lungo.

JC: Qual è la tua opinione sulla pratica di aggiungere zucchero rapadura alle fermentazioni del caffè? 

LS: In realtà consiglio di aggiungere lo zucchero al fermentazione se i livelli di partenza sono bassi o se un cliente vuole davvero fare un lungo fermentazione. 

JC: Se un produttore nella tua zona volesse sottoporre un caffè a un test per i livelli di micotossine, quale sarebbe il processo e puoi stimare il costo e la disponibilità di tali test? 

LS: Penso che per la mia zona (coltivazione alta/clima freddo/Colombia/arabica) questo non sia un problema. La maggior parte dei problemi di micotossine sono problemi di bassa quota/climi caldi/robusta. È molto improbabile che questo sia un problema per la specialità.

Se un produttore di arabica ha un problema di micotossine, è improbabile che provenga dalla fattoria o dalla lavorazione. Molto probabilmente la contaminazione è dovuta al trasporto. Penso che in tal caso dovrebbe essere l'importatore/esportatore a pagare per l'analisi. Test come questi sono molto più disponibili e convenienti nei paesi importatori. Ho sentito di alcuni torrefattori che testano il loro caffè per $75 per campione.

JC: Questo articolo discute un approccio interessante a fermentazione essendo impiegato da Melanie Edwards in Myanmar, coinvolgendo uno stile di lievito tradizionalmente utilizzato nella produzione del vino di riso. I produttori hanno un'interessante salvaguardia per evitare la crescita di specie di muffe indesiderate durante i 22 giorni che il loro caffè trascorre sui letti di essiccazione. Hai riscontrato risultati simili in Colombia?

LS: L'effetto protettivo del lievito contro le muffe non è specifico degli antipasti di vino di riso. Un utile effetto collaterale dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae che utilizzo è che hanno un effetto protettivo contro la muffa. Questo è un effetto molto comune a tutti i ceppi di lievito Saccharomyces.

JC: Tutti i produttori dovrebbero eseguire la mappatura del microbiota sul loro caffè? Hai trovato questo tipo di dati utili per i produttori con cui lavori? (I produttori nell'articolo del Myanmar a cui ho fatto riferimento sopra descrivono il loro desiderio di effettuare la mappatura del microbiota in futuro, ma questo non è stato fattibile durante il Covid.)

LS: Molti produttori vogliono che i loro caffè vengano mappati e onestamente penso che non sia il modo migliore per investire i loro soldi. Non è ancora ampiamente disponibile, è costoso ed è un obiettivo in movimento, quindi non sono sicuro che sarebbe molto utile anche per la maggior parte dei produttori. Se un produttore ha denaro e risorse infinite, allora certo, perché non mappare il proprio microbiota? Ma pochissimi produttori hanno così tanti soldi da non sapere in cos'altro spenderli. Non essere in grado di mappare il tuo microbiota non è un ostacolo alla produzione di un buon caffè.

A proposito di Lucia Solis

Lucia Solis è una specialista nella lavorazione del caffè, è specializzata nella “demucillaginazione microbica”, ovvero nell'utilizzo di microbi per la lavorazione del caffè dopo la macerazione. Nata in Guatemala e cresciuta a San Francisco, Lucia ha studiato viticoltura ed enologia alla UC Davis prima di lavorare a Napa come enologa. Ha iniziato a lavorare con lievito e caffè fermentazione nel 2014.

Ha un podcast incentrato su microbi e caffè fermentazione chiamato Fare il caffè con Lucia Solis.
Sito web: www.luxia.caffè