In questa intervista parliamo con Dan Shusett, che ha inventato il produttore di birra Tricolate nel 2018. Tricolate è un'azienda di proprietà australiana, fondata da Dan nell'Australia meridionale. Tutte le parti e gli imballaggi del Tricolate sono stampati ad iniezione ad Adelaide senza BPA plastica chiamato Tritano. L'esclusiva forma cilindrica di 80 mm di diametro dei tricolati ha attirato una notevole attenzione nel mondo dello specialty coffee, essendo stata presentata da Scott Rao in questo video. La forma del birraio attenua la maggior parte delle inefficienze della produzione con un cono a V in quanto è impossibile che l'acqua circonvallazione il caffè. Ciò significa che le rese di estrazione in questo produttore di birra sono costantemente >10% superiori a un tipico versamento. 

Qui Dan ci racconta la storia di come è nata l'azienda. Scopriamo i benefici del Tritan plastica e le complessità dello stampaggio ad iniezione. E stabilisce alcune importanti regole di base per perfezionare le tue tecniche di produzione con questo birraio ingegnosamente semplice. 

Macchina da caffè tricolata

Jem Challenger – Prima di entrare nelle cose importanti, ho sentito Tricolate pronunciare Trick-let e Tri-coal-ate. Come lo pronunciate gente?

Dan Shusett – TRICOLATE doveva essere pronunciato Trick-o-late.

JC – Il nome del dispositivo sembra evocare il tipo di plastica è fatto da - Tritano. Dai nostri test, le prestazioni del plastica sembra eccellente. È per uso alimentare, inodore, super resistente e non abbiamo avuto problemi in lavastoviglie. Puoi dirci un po' perché hai selezionato questo plastica e come hai ottenuto tale forma pura. Per quanto ne sappiamo, lo stampaggio di precisione non è qualcosa in cui l'Australia è mai stata considerata un leader mondiale, ma ciò che spicca davvero è quanto sia perfettamente liscio e senza cuciture il Tricolate. 

ds - Il nome del plastica e il dispositivo sono casuali. Non c'è relazione. Abbiamo dovuto usare questo plastica, volevamo il meglio, sia in termini di durata che di ritenzione del calore. Il tritan è uno degli alimenti, se non il più sicuro plastica intorno a. Può anche essere modellato con sorprendente chiarezza. Il nostro produttore/produttore di utensili ha avuto una certa curva di apprendimento in quanto NON è un materiale facile con cui lavorare. Fortunatamente hanno un sacco di esperienza nel campo della produzione di utensili e dello stampaggio a iniezione, quindi ci siamo arrivati in tempi relativamente brevi. È una nostra passione spingere davvero la produzione in questo paese e quando ci si guarda intorno c'è il residuo di esso ovunque, anche se di molto tempo fa. Infine, avere la fabbrica così vicina è davvero utile, condivideremo spesso parti stampate in 3D e saremo coinvolti nello sviluppo dello strumento da vicino, miriamo a migliorare sempre di più man mano che il nostro rapporto con il team cresce.

JC – Ci racconti un po' la storia dell'azienda Tricolate? Chi sono stati gli attori chiave coinvolti nella realizzazione del birrificio?

ds – La storia dell'azienda inizia intorno al 2015. C'è stata una conversazione iniziale tra me e il mio socio in affari, la conversazione era più di uno sproloquio sulla mancanza di evoluzione nell'apparato di produzione del filtro in quel momento. Voglio dire, sì, ci sono sempre nuovi produttori di birra e dispositivi che colpiscono il mercato, ma la maggior parte delle volte tutto ciò che vediamo sono variazioni della stessa idea originariamente creata da Melitta nei primi anni del 1900. Questo non vuol dire che non ci sia stata innovazione perché abbiamo apportato alcuni importanti cambiamenti allo spazio, Aeropress è il miglior esempio. Quello che avevo in mente era diverso però, era rimuovere le variabili non aggiungerle, provare a stabilizzare il processo di produzione rimuovendo i passaggi non ripetibili dal processo, per quanto possibile di course. Doveva anche avere zero circonvallazione e nessuna pressione a parte la gravità stessa. Questo è principalmente perché non ero davvero un fan del sapore di questo, una tazza pulita ma corposa è una preferenza.

Così da un'ossessione per il caffè filtro, abbiamo iniziato il lungo viaggio per creare Tricolate. Ci sono stati un paio d'anni di disegni, stampe 3D, prototipi CnC, giochi con apparecchiature di laboratorio come Buchner imbuti e così via. 

Era circa il 2017 quando ho perso ogni speranza e poi mia sorella mi ha consegnato un'antica caffettiera di 100 anni che aveva preso da un negozio di recupero, appena l'ho vista ho immaginato esattamente come doveva essere il birraio, abbiamo iniziato a prototipare subito e nel giro di un anno aveva qualcosa che funzionava.

Caffettiera "The Tricolator" per Wood & Sons Coffee Company, circa ~1920. La società ha cessato l'attività negli anni '50. Questo dispositivo trovato in un negozio di recupero ha contribuito a ispirare i primi prototipi di Dan Schusett e ha chiamato la sua azienda in suo onore. 

Alcuni dei primi prototipi di Dan Schusett per il Tricolato

JC – Quando stavi sviluppando il prodotto, come hai deciso di andare con il diametro di 80 mm del cilindro? L'azienda prenderebbe in considerazione la possibilità di realizzare in futuro un produttore di birra di diametro più ampio per un multi-tazza? 

ds – In breve, 80 mm è un punto debole. Volevamo davvero fare il caffè con 10 grammi, c'è qualcosa di straordinario nel produrre così tanto sapore con così poco caffè, ti senti davvero come se avessi estratto tutto. Non diciamo mai mai ma uno più grande non è in lavorazione, prepariamo sempre 400 ml di caffè ed è possibile erogare 800 ml alla volta. Per noi, e so che è un lusso, ma non più di questo cercheremmo di 2 o 3 produttori di birra, non molti dispositivi di versamento possono comunque produrre grandi lotti molto bene, quindi crediamo di essere in vantaggio.

JC – Hai menzionato che ulteriori iterazioni sono previste per luglio di quest'anno? Sei in grado di condividere eventuali specifiche sulla nuova iterazione? 

ds – Attualmente stiamo lavorando su una nuova generazione. Per la maggior parte si tratta di mettere a punto il dispositivo, stiamo riducendo i guadagni marginali per renderli maggiori e migliorando anche le tecniche di produzione e l'aspetto generale. C'è anche qualcosa di nuovo di cui non posso discutere in questo momento, ma lo scoprirete abbastanza presto.

JC – A proposito di durabilità, ne abbiamo trovati molti acrilico plastica versare sopra i coni possono iniziare a rompersi e screpolarsi, soprattutto se entrano e escono molto dalla lavastoviglie o se cadono quando sono caldi. Quanto resistente a impazzire è il tritano plastica di cui è fatto il Tricolato? 

ds – Il Tritan non dovrebbe rompersi. Si tratta di modellarlo utilizzando temperature corrette ma anche assicurando che lo spessore del materiale sia tenuto sotto controllo, la muffa sia troppo spessa e si crepa internamente, l'ho visto in altre applicazioni.

JC – Hai qualche consiglio per applicazioni commerciali? Può il plastica resistere a essere ripetutamente messo fuori combattimento come un portafiltro? Può tollerare di essere immerso nei prodotti chimici per la pulizia del caffè?

ds – Sì, spazza via e sì pulirlo con il detergente per macchine da caffè espresso va davvero bene.

JC – Puoi parlarci un po' delle carte da filtro? Qual è la loro ritenzione della dimensione delle particelle? Hai mai pensato di offrire ai clienti una gamma di opzioni di filtro (ad es. flusso veloce/flusso lento) o c'è qualcosa in questo tipo di filtro che lo rende parte integrante delle buone prestazioni del produttore di birra? 

ds – Un buon birraio ha molto a che fare con il filtro di carta. La maggior parte dei produttori trascura l'importanza delle carte. Ci sono più informazioni là fuori ora grazie a Johnathan Gagne e Scott Rao, e tendi a vedere più società di carta di terze parti, il che è fantastico. Ancora una volta questo era qualcosa che ci ossessionava per un po' di tempo. Ci sono solo due o tre posti al mondo in cui le carte vengono prodotte secondo le specifiche dei gradi di laboratorio che cercavamo. Anche in questo caso volevamo il meglio, quindi abbiamo dovuto rivolgerci agli esperti in apparecchiature di laboratorio e dire loro cosa volevamo ottenere. Abbiamo esaminato i campioni e trovato grandi differenze nei numeri di estrazione. Siamo quindi tornati ai nostri leader mondiali dei filtri del caffè e non c'è stato confronto. Queste carte hanno tutto: buon spessore, filtrazione veloce, superficie crespata per una maggiore area e una ritenzione di 14–20 micron. Sono fabbricati con cellulosa di alta qualità da un'azienda tedesca leader nel settore e producono davvero la tazza migliore.

JC – (Questa domanda ha bisogno di una spiegazione di base, scusa il lungo vantaggio in :D.)

Abbiamo scoperto che il birraio non risponde bene all'agitazione manuale durante fioritura (cioè rimescolare il letto del caffè). E un bollitore per versare a collo d'oca senza lo schermo di dispersione del Tricolate in posizione è un no no. Le birre da 20 grammi che ho preparato in questo modo sono relativamente grossolane impostazione di macinatura (con un picco di circa 500 um) hanno impiegato ben più di 15 minuti per scendere. Non lo consideriamo uno svantaggio e abbiamo notato sul tuo sito web che attualmente consigli ai baristi di utilizzare un semplice vortice dopo circa 2 minuti e mezzo, piuttosto che un vero e proprio rimescolamento direttamente nel letto del caffè. Tuttavia, di tanto in tanto abbiamo avuto alcuni scoppi (vedi link video sotto). Quando questo accade, subito dopo fioritura, gran parte del letto di caffè fuoriesce improvvisamente dal letto di caffè e viene spinta in superficie. L'uso di una macinatura molto più fine riduce certamente la probabilità che ciò accada, ma non del tutto. 

Ecco un video del telefono Ho preso nella mia cucina. Il problema principale per noi con questo è che non sempre accade. Se avessi un problema come questo con un Aeropress, sono abbastanza sicuro che il mio approccio sarebbe quello di mescolare accuratamente l'infuso durante fioritura per disperdere quelle bolle d'aria. Ma con il Tricolato, mantenere l'integrità del letto del caffè è molto importante. Quindi hai qualche consiglio da darci su come affrontare gli scoppi (e/o i vuoti creati dalla fusione delle bolle d'aria) sapendo che rimescolare il letto del caffè non è davvero fattibile? 

DC – Ok, ci sono alcuni punti qui. In linea di massima, il tricolato evidenzierà i punti negativi nella qualità del tuo caffè/preparazione/macinatura, specialmente se stai utilizzando rapporti di estrazione elevati. Ad esempio noterai facilmente i difetti di tostatura o di verde, vedrai anche il “Channeling” succede se non prepari bene il letto del caffè e, infine, se il tuo macinacaffè non produce una dimensione delle particelle coerente potresti vedere un intasamento soprattutto quando si va più grossolani. 

L'agitazione minima è sicuramente la chiave: il soffione della doccia è fondamentale e dovrebbe rimanere acceso di sicuro. Mi agito sempre principalmente sulla fioritura. Usando [un rapporto di infusione di] 1:2,5 e girando abbastanza saldamente, una volta versato il resto è necessaria solo una roccia molto, molto leggera e non di più! La forte agitazione della fioritura dovrebbe vedere la fine degli scoppi che stai ricevendo.

Una parola sulla dimensione della macinatura e sono sicuro che Matt è sulla stessa pagina qui, questo attira la maggior parte delle persone.

In un n circonvallazione il produttore di birra courser non è più veloce, in generale la maggior parte dei macinacaffè ha una distribuzione delle particelle molto migliore / più stretta con un'impostazione più fine. Vedete, i massi sono il problema, non solo riducono l'estrazione media complessiva, ma consentono anche un'estrazione eccessiva multe migrazione.

Se macini più fine, tendi a intrappolarli multe e bloccarli meglio ottenendo così un flusso migliore. Nove volte su dieci, dico alle persone di macinare più finemente e le loro birre tornano a 6 minuti invece di 10-15 minuti. Su un EK43 ben allineato (che è quello che usiamo quotidianamente) la maggior parte dei nostri caffè è impostata a circa 350 micron per una dose di 15–20 g. Farai fatica anche a ottenere una buona forza TDS sui rapporti 1:22 con un cattivo allineamento / distribuzione delle particelle, spesso devo scendere a 1:20 anche 1:19 per ottenere la stessa forza se sto usando, diciamo, una smerigliatrice manuale .. 

L'ultima regola è che maggiore è la dose, minore è l'agitazione. Usiamo da 45g a 800 ml abbastanza bene, ma la chiave è usare una Weiss Distribution Technique (WDT) sulla fioritura e quindi nessuna agitazione per il resto della birra (800 micron per la macinatura) — abbiamo un video su YouTube su questo qui. 

JC – Il WDT in the bloom è molto innovativo. Non l'ho mai visto prima. Ti dispiace elaborarlo leggermente? Immagino che la carta da filtro potrebbe facilmente scivolare fuori posto se andassi troppo in profondità. Ho sentito parlare di alcuni baristi che hanno posizionato un punto di dispersione o una garza sulla carta da filtro. Hai delle opinioni su tale pratica e puoi farci sapere esattamente come consiglia di eseguire il WDT?

ds – Sì, quindi il WDT su una dose così grande ti consente di aprire i canali per far filtrare l'acqua attraverso il letto in modo più efficiente e più uniforme. A dosi più piccole puoi lasciare azione capillare avviene riempiendo i canali e bagnando il letto del caffè, a dosi elevate questo richiede semplicemente troppo tempo, quindi il WDT lo accelera bene. È necessaria solo una leggera mescolatura e andare in profondità va bene, ma non colpire la carta ahah.

JC – Quali sono i livelli minimi e massimi di profondità/dosaggio del letto che incoraggeresti un utente a provare con il Tricolato?

ds – Possiamo produrre 10 g ( 220 ml ) fino a 45 g ( 800 ml )