Se mai esci nel backstage della World Brewers Cup Competition, è molto probabile che vedrai i baristi curvi su vassoi di caffè, che raccolgono ossessivamente i loro chicchi. Qualsiasi lieve imperfezione o scolorimento, qualsiasi deviazione di dimensioni o forma e il fagiolo incriminato vengono strappati e scartati, finché non rimangono solo gli esemplari fisici più perfetti per affrontare i giudici.

Considerando l'alta qualità del caffè utilizzato in competizione, la maggior parte del caffè scartato va benissimo da bere, ma i baristi sanno che a volte basta un solo chicco cattivo per rovinare una tazza. Armati di un caffè più uniforme, possono anche aspettarsi un risultato più coerente.

Un caffè è già stato smistato molte volte quando arriva nelle mani del barista. Non è un'esagerazione affermare che il processo di creazione di caffè speciali è ordinamento. Le ciliegie vengono selezionate per maturazione quando vengono raccolte e di nuovo nella vasca di galleggiamento. I fagiolini vengono selezionati per densità nei canali di lavaggio e di nuovo al mulino a secco. Lungo il percorso, ad ogni passaggio, vengono prelevati gli eventuali chicchi difettosi, sia a mano che a macchina.

Selezione del caffè verde a mano ea macchina

La cernita del caffè dopo la tostatura, invece, era confinata principalmente alle gare di caffè. I torrefattori potevano raccogliere i fagioli bruciati occasionalmente dal vassoio di raffreddamento, ma lo smistamento di un intero lotto era troppo laborioso per la maggior parte delle aziende. Tutto ciò è cambiato, tuttavia, poiché le sofisticate macchine utilizzate per selezionare i chicchi di caffè sono diventate più economiche e sono diventate più accessibili alle torrefazioni di caffè speciali più piccole.

Forse la prima torrefazione di specialità a implementare la cernita post-arrosto, nel 2016, è stata Controcultura a Durham, nella Carolina del Nord. Counter Culture utilizza due diverse macchine selezionatrici: a Bühler Sortex e un Satake FMS2000. In questo post parliamo con Kyle Tush, acquirente di caffè e analista della qualità presso Counter Culture, che spiega come è nata l'idea di iniziare a utilizzare la tecnologia nella loro torrefazione.

L'adozione più diffusa della cernita post-tostatura nei caffè speciali è arrivata con lo sviluppo di La Mini Perla Di Sovda — una selezionatrice di colori progettata specificamente per l'uso in piccole torrefazioni, a un prezzo relativamente accessibile. Parliamo anche con Paul Stephens, capo torrefattore di Rostiera Caffè Rosso a Calgary, Alberta e Alexander Lipphardt, fondatore di Caffè Leuchtfeuer ad Amburgo, in Germania, per saperne di più su come l'installazione della Pearl Mini ha migliorato il loro caffè.

Il selezionatore ottico

Le selezionatrici in questione sono chiamate selezionatrici ottiche. Il selezionatore ottico passa ogni bean davanti a una telecamera e rimuove quelli che non hanno l'aspetto corretto. Le selezionatrici ottiche più semplici rimuovono semplicemente i chicchi del colore sbagliato, ma le macchine più avanzate valutano anche la forma di ciascun chicco e rilevano frequenze della luce ben oltre lo spettro visibile.

Come funziona un selezionatore ottico. Un flusso di chicchi passa davanti a un sensore che rileva il colore e la forma di ogni chicco. Un soffio di aria compressa soffia tutti i chicchi che non soddisfano i requisiti in un contenitore separato.

Le prime selezionatrici a colori furono sviluppate dalla Electric Sorting Machine Company (ESM) nel Michigan negli anni '30 e la tecnologia fu applicata al caffè verde negli anni '40. ESM è stato acquistato da Satake, che ancora oggi producono selezionatrici.

Le selezionatrici ottiche utilizzate nei moderni mulini a secco possono rimuovere facilmente i fagioli immaturi, scoloriti, acidi o danneggiati dagli insetti che rimangono dopo la lavorazione. Tuttavia, come possono dirvi i nostri concorrenti di Brewers' Cup, ci sono ancora dei difetti da riscontrare nel caffè tostato. Alcuni di questi difetti potrebbero essere causati durante la tostatura, ad esempio un fagiolo potrebbe rimanere bloccato nella tostatrice ed essere tostato due volte. D'altra parte, alcuni fagioli potrebbero sembrare perfettamente belli quando sono verdi, ma risultano essere insolitamente pallidi dopo la tostatura: questi sono noti come quaccheri.

Tutto sui quaccheri

I quaccheri sono pallidi dopo la tostatura perché mancano alcuni degli zuccheri necessari per la Reazioni di Maillard prendere posto. Senza le reazioni di Maillard, i chicchi non diventano marroni e non sviluppano gli aromi tipici del caffè.

I quaccheri hanno un caratteristico guscio di arachidi o un aroma simile alla paglia. Il caffè fatto dai quaccheri manca di dolcezza, acidità, e corpo, e può essere altamente astringente. Sette quaccheri in una tazza sono sufficienti per avere un impatto significativo sul punteggio della tazza di caffè (Rabelo et al 2021), ma il afferma SCA quella specialità di caffè non dovrebbe contenere quaccheri visibili in un campione da 100 g.

I quaccheri si distinguono dopo la tostatura per il loro colore pallido, ma non sempre possono essere rilevati nei fagiolini.

Per molto tempo si pensava che i quaccheri fossero il risultato della raccolta di frutti acerbi, quando i semi non avevano avuto il tempo di maturare completamente. I semi immaturi hanno una forma distinta e arricciata e talvolta possono essere raccolti dai selezionatori prima che il caffè venga esportato. Tuttavia, nutrienti insufficienti o malattie delle piante possono impedire al seme di svilupparsi completamente, anche se il frutto appare perfettamente maturo al momento della raccolta. 

La scoperta di questo fatto è stata una delle ragioni principali per cui Counter Culture ha deciso per la prima volta di installare selezionatrici colorate per il loro caffè tostato, spiega Kyle Tush. "La decisione di implementare questo... è nata dalla crisi della ruggine delle foglie di caffè", afferma. “Stavamo notando un numero maggiore di quaccheri nei lotti acquistati da fornitori di lunga data, i cui standard per la selezione delle ciliegie erano davvero elevati. Abbiamo fatto alcuni piccoli esperimenti con lotti che erano 100% perfettamente rosso ciliegia quando raccolti, ma una volta che il caffè era in forma tostata stavamo ancora trovando quaccheri".

L'epidemia di ruggine fogliare ha chiarito che una cattiva salute delle piante potrebbe causare lo sviluppo di quaccheri, anche se la ciliegia è stata raccolta quando sembrava perfettamente matura, spiega Kyle, e c'era ben poco che gli agricoltori potessero fare al riguardo. "Gli acquirenti come noi chiedono sempre di più ai produttori per quanto riguarda la qualità, ma cosa stavamo facendo da parte nostra?"

La risposta a questa domanda era un selezionatore di colori. Tim Hill, l'ex capo degli acquisti di Counter Culture, ha convinto l'azienda a installare il Bühler Sortex nella torrefazione di Durham nel 2016, seguito dal Satake FMS2000 nella struttura della costa occidentale di Counter Culture all'inizio del 2017.

La selezionatrice ottica compatta Bühler Sortex presso Counter Culture Coffee

I vantaggi dello smistamento

Anche i migliori caffè contengono quaccheri, spiega Paul Stephens di Rosso Coffee Roasters. "La maggior parte degli scarti sono quaccheri, quindi hanno un sapore legnoso e di arachidi e talvolta sono ammuffiti, anche nei caffè da 90 punti".

Oltre ai quaccheri, i selezionatori ottici possono rimuovere altri difetti come pezzetti di cascara o fagioli bruciati. "Abbiamo avuto pietre, mais, metallo, legno... lo chiami", dice Alexander Lipphardt di Leuchtfeuer Coffee.

L'ordinamento rende il gusto del caffè più pulito e vibrante, afferma Alexander. Paul è d'accordo, dicendo: "I caffè non selezionati sono meno consistenti e di solito un po' più tenui... con occasionali sapori aspri e bruciati".

È estremamente difficile quantificare la differenza che fa il processo di smistamento in termini di punteggio della coppa, dice Kyle. "D'altra parte, quando assaggi gli scarti c'è un netto contrasto tra ciò che viene rimosso e il resto del caffè 'buono'", dice. "Molte delle note di coppettazione che otteniamo... sono termini come popcorn bruciato, fieno, cavo o gusci di arachidi".

L'aggiunta di fasi di cernita in torrefazione può anche consentire di ottenere buoni risultati da caffè che altrimenti andrebbero scartati. I torrefattori Rosso Coffee utilizzano due Pearl Mini, uno per il caffè verde e uno per il caffè tostato, che consente loro di rielaborare il caffè secondo gli standard desiderati. "Avere le selezionatrici ci consente di acquistare caffè da agricoltori con cui abbiamo rapporti a lungo termine negli anni in cui la loro qualità è inferiore e anche quando un caffè ha una qualità inferiore al previsto", afferma Paul.

Paul Stephens carica il caffè in una Pearl Mini da Rosso Coffee Roasters

Counter Culture ha anche scoperto che le selezionatrici ampliano la gamma di caffè che possono utilizzare. "Avere questa capacità ci ha permesso di usare il caffè che altrimenti avremmo potuto non essere in grado di farlo", afferma Kyle. “Abbiamo sperimentato i gradi 'C' in Kenya e Papua Nuova Guinea. Abbiamo scoperto che c'è dell'ottimo caffè in queste qualità meno popolari e lo smistamento a percentuali di perdita più elevate può ripulirlo un po'".

Inutile dire che le selezionatrici non eliminano la necessità di una buona lavorazione all'origine. "La Pearl Mini chiaramente non trasforma magicamente un mediocre caffè da 80 punti in un lotto da competizione che può essere utilizzato al WBC", avverte Alexander. "Se un caffè ha molti difetti... preferirei risparmiare i soldi [sulla cernita] e comprare un caffè verde migliore in primo luogo."

A seconda del caffè e del numero di passaggi di smistamento, le macchine potrebbero rifiutare tra l'1 e il 5 percento del caffè. I fagioli rifiutati vengono utilizzati principalmente per condire i macinacaffè o gettati nel cumulo di compost, ma a Counter Culture raccolgono i fagioli rifiutati e li arrostiscono di nuovo a un livello di tostatura più scuro, per essere donati a enti di beneficenza locali. "Assaggiare il caffè tostato è super interessante e non così ripugnante come si potrebbe pensare", dice Kyle. "Mi ricorda il caffè di un negozio di alimentari di bassa qualità, anche se molto più fresco, di course!"

Difetti invisibili

Oltre ad essere più veloci ed economici rispetto allo smistamento manuale, i selezionatori ottici possono individuare difetti difficili da individuare o addirittura invisibili all'occhio umano. Sottili differenze di colore possono indicare, ad esempio, un'asciugatura non uniforme che non sarebbe necessariamente considerata un difetto. Un esperimento preliminare delineato nella rivista STiR ha suggerito che la selezione dei fagiolini in base alla tonalità precisa del verde potrebbe far risaltare sapori diversi all'interno dello stesso lotto.

Che si tratti della torrefazione o del mulino a secco, le selezionatrici ottiche potrebbero persino essere utilizzate per misurare il livello di umidità del caffè chicco per chicco. Acqua molecole assorbire fortemente alcune frequenze di luce infrarossa, quindi un selezionatore ottico dotato del rilevatore giusto potrebbe valutare il contenuto di umidità dei singoli chicchi o persino determinare quanto uniformemente distribuita l'umidità all'interno di un singolo chicco (Caporaso et al 2019). Una tecnica simile potrebbe essere utilizzata anche per misurare il contenuto di grasso nei singoli chicchi, che potrebbe essere utilizzata, ad esempio, per rilevare eventuali chicchi di robusta che sono entrati in un lotto di arabica.

Le selezionatrici ottiche hanno chiaramente un grande potenziale non realizzato per migliorare la qualità del caffè che beviamo. Poiché la tecnologia continua a svilupparsi e le selezionatrici diventano più economiche e compatte, la selezione dei colori può diventare una pratica standard nelle torrefazioni del caffè. I giorni in cui raccogliere i quaccheri da un vassoio di fagioli possono essere contati.