I baristi hanno fatto molta strada negli ultimi anni per abolire molti miti sulla preparazione del caffè. Uno che rimane abbastanza fermo è lo smalto; la centrifuga veloce alla fine della pressione per rendere la superficie del caffè liscia. Nel corso dei miei anni ho filato un tamper in molti cestini e l'ho trovato imbarazzantemente difficile da fermare. È un piccolo appagamento soddisfacente alla fine della routine di dosaggio e può creare una forte abitudine.

Ecco (brevemente) perché non ha importanza e perché probabilmente è dannoso per la qualità del caffè.

Perché non importa

All'acqua non importa quanto sia lucida la parte superiore dei macinacaffè. Inoltre, non importa se sulla superficie del macinato ci sono alcune macinature errate disco da hokey su ghiaccio. Colpisce il caffè, lo lava in giro, scioglie un po' di macinatura, gonfia il disco da hokey su ghiaccio e poi colpisce forte. Sta piovendo con una forza di circa 9 atmosfere alle spalle, una pressione che rende immateriale la finitura superficiale. Ciò che conta davvero è quanto bene hai distribuito e compresso le macinature. Ecco alcuni post precedenti su distribuzione e tamponamento…

Perché probabilmente è dannoso per la qualità del caffè?

Gli umani fanno schifo nel fare le cose in modo preciso e coerente. Non siamo robot. Pressare orizzontalmente con forza sufficiente è già un compito che mette alla prova il nostro coraggio. Perché introdurre un giro? È più che probabile che... 'incasinato' tutto.
Se stai ancora applicando una forza o sollevando e rilasciando il tamper sulle macinature durante la rotazione (un evento molto comune) cambierai la distribuzione delle macinature e renderai l'estrazione meno uniforme. Potresti pensare di girare su un piano perfettamente orizzontale, ma non è così. Sei umano e il tuo braccio non è un servomotore. Quello che è più probabile che accada è un po' di nutazione (vedi qui per maggiori informazioni sulla nutazione). Quel po 'di nutazione significa che stai comprimendo le macinature su un lato del cestello, rendendo più difficile il passaggio dell'acqua. Se l'acqua incontra resistenza in una zona, quel caffè sarà estratto meno del resto.

Dedica meno tempo a preoccuparti della finitura superficiale delle tue macinature di caffè e più tempo a perfezionare il tuo metodo di distribuzione. Passa meno tempo a fingere di essere un robot e più tempo a fare qualcosa che i robot non possono, come fornire un eccellente servizio clienti.

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