Questo mese ci dirigiamo nella favolosa regione di Panama, non per una Geisha, ma per una rara varietà conosciuta come Maragogype. Lavorato naturalmente a Finca Hartmann, poi tostato da Colonna a Bath (Regno Unito) questo è un caffè grande e complesso che esplode con gomma da masticare e ananas. Puoi leggere di più su Maxwell Colonna-Dashwood e Colonna qui.
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A proposito del caffè:
Vendemmia: dicembre – aprile 2016/17
Varietà vegetale: Maragogype
Processo: naturale
Metodo di essiccazione: essiccato al sole
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Produttori: Familia Hartmann
Paese: Panama
Origine: Santa Clara, Renacimiento, Chiriqui
Altitudine: 1400 – 2000 mt
Dimensioni dell'azienda: 100 ettari
Il fagiolo: Maragogype
Non siamo un po' sicuri di come si pronuncia questo fagiolo, il consenso generale è intorno a "dillo con sicurezza e dovrebbe suonare bene". Sappiamo che questi fagioli sono grande, che porta al loro nome non ufficiale di "Elephant Bean coffee". E' una pianta grande con foglie grandi, bassa produzione e frutti molto grandi, che si ritiene derivi da una mutazione spontanea a Maragogipe, un comune nello stato di Bahia, della regione nord-orientale del Brasile (Maragogipe è l'ortografia alternativa per questo fagiolo ). Il chicco ha una produzione molto bassa, con un lungo processo di maturazione, che aiuta ad aggiungere complessità alla tazza. È un fagiolo abbastanza raro, e farlo bene è ancora più raro. La tostatura e la macinatura possono portare ad alcune difficoltà nell'ottenere un buon sapore da questi fagioli. Ma quando va bene — è Buona.
La fattoria: Finca Hartmann
L'azienda agricola Hartmann si trova a Santa Clara, nella provincia di Chiriqui a Panama. È una tenuta a conduzione familiare, i genitori sono in pensione ma vivono ancora nella fattoria, con i cinque fratelli (quattro fratelli, una sorella) che si occupano della gestione quotidiana della tenuta. È completamente attrezzato con un laboratorio di cupping all'avanguardia e un impianto di torrefazione dei campioni, che consente agli Hartmann di migliorare e sperimentare continuamente i loro caffè. Gli Hartmann sono dedicati alla sostenibilità, con un'impressionante diversità di flora e fauna nella fattoria. Cercano di non tagliare gli alberi e quando lo fanno si ripiantano con i nativi.
“Fin dall'inizio, da quando i miei genitori hanno iniziato con questa fattoria, hanno lavorato la terra con tanto amore e rispetto. Stiamo seguendo le loro orme, amiamo questo agriturismo, amiamo quello che facciamo, nonostante le difficoltà che si possono incontrare nel mercato, e intendiamo trasmettere questa passione ai nostri figli”. Aliss Hartmann.
Alla terza generazione alla guida dell'azienda, la tenuta è stata fondata da Alois Strasil Hartmann. Nato a Monrovia (ora parte della Repubblica Ceca) nel 1891, abbandonò il paese da ragazzo quando iniziò la prima guerra mondiale, viaggiando in Pennsylvania, USA su una nave, nascosto da sua madre. Da giovane viaggiò in cerca di avventura, finendo a Panama nel 1911, dove decise di stabilirsi a Chiriqui, allevando bestiame e asini. È una regola che tutte le grandi coltivazioni di caffè iniziano con un asino e Finca Hartmann non fa eccezione.
Panama Varietals ha di più sull'affascinante storia di Finca Hartmann qui.
Il torrefattore: Colonna
Maxwell Colonna-Dashwood ha fondato Colonna con sua moglie quasi dieci anni fa a Bath, nel Regno Unito. Da allora Colonna è diventata una meta riconosciuta a livello internazionale per lo specialty coffee. Campione barista britannico tre volte, finalista WBC tre volte, coautore di "Water for Coffee", insieme a un sacco di altri articoli scientifici, è stato un immenso piacere ascoltare Maxwell mentre ci scambiavamo e-mail. Puoi trovare la versione leggermente modificata qui.
L'acqua:
Vai qui per iniziare con le tue ricette di acqua minerale su misura; consigliamo vivamente di utilizzarli per l'acqua di fermentazione. Maxwell è stato così gentile da condividere con noi il suo profilo dell'acqua, che ho dovuto modificare leggermente a causa dell'aggiunta di calcio nelle sue specifiche.
(Nota a margine: non stiamo rinunciando a fornire alcune ricette di calcio per tutti voi - l'acqua è complessa però, e questo richiederà un po' di tempo per spiegarlo bene per tutti. Restate sintonizzati però - prima o poi arriveranno!)
Per Colonna, utilizzando i nostri concentrati, consigliamo:
- 20 g di tampone
- 27,2 mg
- 952,8 g di acqua deionizzata
Si tratta di un buffer leggermente inferiore rispetto a quello con cui i Colonna di solito lavorano giorno per giorno. Questo è un caffè così grande e complesso che può essere sapido e pesante, ma può anche essere luminoso, floreale e tropicale. Questa ricetta dell'acqua è consigliata per evidenziare quest'ultimo.
Filtro:
Siamo stati abbastanza fortunati da avere Ash Ponders e Pope the Poodle a dare una mano questo mese con il video della birra, con un gustoso Aeropress e un video croccante - nota anche la pronuncia "Maragogype" di Ash - On. Punto.
Per l'acqua abbiamo ridotto di 4 volte la ricetta sopra. Per chi odia la matematica, la ricetta è:
- tampone 5g
- 6,8 g mg
- 238,2 g di acqua deionizzata
E la ricetta di Aeropress è:
- 16g caffè
- 224g Acqua di Colonna (14:1)
Questa è una ricetta Aeropress invertita, quindi fai bollire l'acqua e aggiungi il caffè nell'Aeropress mentre aspetti. Aggiungere 224 g di acqua una volta bollita (conservare il resto dell'acqua da diluire a piacere una volta infuso) e mescolare, facendo assorbire tutto il caffè. Aspetta un minuto, capovolgi e immergiti. Servi nella tua tazza preferita, quindi esci per una passeggiata nel deserto. Semplice. Gustoso. Yum.
Caffè espresso:
Mi sono attenuto ai miei soliti parametri: bassa pressione a 5,5 bar, dose da 18 g in cestino VST da 18 g, ~ 38 g peso della bevanda, tempo di sparo di 20-25 secondi, forza di pressatura di 10 kg, temperatura di infusione di 90 °C, con fagioli congelati macinati direttamente dal congelatore.
Maragogypes può essere un dolore da comporre a volte. Che si tratti di una densità minore o maggiore, o delle difficoltà poste durante la tostatura, a volte può essere difficile da ottenere. I miei parametri abituali sono buoni per la maggior parte dei fagioli durante la composizione, una tacca più fine o più grossa è tutto ciò che di solito è richiesto, ma per questo fagiolo ho dovuto andare bene. Detto questo, 15 secondi di zampillo di questo fagiolo erano comunque deliziosi, tutti gomma da masticare floreale e ananas, con una dolcezza pronunciata. Macinare più finemente e aumentare leggermente la dose a 18,5 g mi ha allungato a circa 22 secondi, dove la dolcezza ha bilanciato il corpo. C'è un altro naturale senza quella tipica "funky" che a volte si ottiene da altri caffè lavorati naturali: è tutto raffinato acidità e corpo.
Quello che abbiamo trovato da questo caffè è stato quanto fosse immediatamente distintivo. Quasi superlativo... Come abbiamo detto: i Maragogypes sono difficili da ottenere, ma quando è buono, è Buona.
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