La fine dei quaccheri?

Aggiornamento illimitato BH, 16 giugno 2022.

I quaccheri sono probabilmente i primi difetti di cui i baristi vengono a conoscenza, eppure uno dei più difficili da affrontare. Dal momento che possono essere rilevati solo dopo la tostatura, i quaccheri possono comparire in qualsiasi caffè, non importa quanto accuratamente sia prodotto. Eppure la SCA ammette ufficialmente zero quaccheri in un campione di caffè tostato per essere considerato una specialità.

Questa settimana sul nostro blog, ve lo diciamo tutto ciò che devi sapere su come funziona un selezionatore ottico e spiegare come queste macchine potrebbero finalmente consegnare i quaccheri alla storia.

Per anni ai baristi è stato detto che i quaccheri erano il risultato della raccolta di frutti acerbi. I quaccheri sono semi immaturi, dopotutto: semi che non hanno il giusto tipo di zucchero per il Reazioni di Maillard , quindi non si scuriscono bene durante la tostatura. Ma non importa con quanta attenzione si selezionano i frutti maturi, i quaccheri appaiono ancora. Quindi la raccolta selettiva aiuta, ma non è l'intera storia.

I quaccheri si distinguono dopo la tostatura per il loro colore pallido, ma non sempre possono essere rilevati nei fagiolini.

Si scopre che i quaccheri possono anche essere il risultato di una cattiva salute o nutrizione delle piante. Gli acquirenti di caffè di Counter Culture l'hanno notato per la prima volta durante l'epidemia di ruggine delle foglie in Centro e Sud America nel 2012. I produttori stavano raccogliendo ciliegie rosse ma ricevevano ancora quaccheri perché le piante stesse soffrivano, quindi i semi non ricevevano i nutrienti di cui avevano bisogno.

Se i produttori hanno fatto tutto il possibile, ma i quaccheri sono ancora presenti, spetta al torrefattore o al barista scegliere a mano i restanti quaccheri. Non sorprende che questo sia qualcosa per cui pochi hanno il tempo.

La soluzione è un selezionatore ottico (noto anche come selezionatore di colori): una macchina straordinaria in grado di rimuovere qualsiasi chicco che non sembra corretto, ma con un occhio robotico in grado di "vedere" frequenze che gli esseri umani non possono. Le selezionatrici ottiche sono state utilizzate per selezionare il caffè verde per decenni, ma Counter Culture è stata forse la prima a usarle sul caffè tostato. Da allora, le selezionatrici ottiche sono diventate più economiche e più ampiamente disponibili e si stanno diffondendo anche nelle piccole torrefazioni di specialità.

Questa settimana abbiamo intervistato Kyle Tush da Controcultura , per scoprire come l'azienda è arrivata ad installare le prime selezionatrici ottiche per caffè tostato. Abbiamo anche parlato con due torrefattori che hanno installato Sovda's Perla Mini , una selezionatrice ottica progettata specificamente per le specialità di torrefazione: Paul Stephens, di Rostiera Caffè Rosso a Calgary; e Alexander Lipphardt, fondatore di Caffè Leuchtfeuer ad Amburgo. Scopri come le selezionatrici ottiche aiutano ciascuna di queste attività nel nostro ultimo pezzo: Smistamento post-arrosto .

La guida per l'acquisto di caffè in Colombia

Questa settimana nel nostro Guida all'acquisto di caffè in Colombia , siamo partiti per un tour delle regioni di coltivazione del caffè della Colombia. La Colombia è divisa in 32 dipartimenti e in 22 di essi si produce caffè. La maggior parte del caffè del paese viene prodotto nell'Eje Cafetero (Asse del caffè) centrale, ma i dipartimenti meridionali di Narino, Cauca e Huila stanno diventando sempre più importanti.

I 22 dipartimenti produttori di caffè della Colombia

Unica tra i paesi produttori di caffè, la Colombia ha due raccolti principali. Molte regioni producono un raccolto principale durante un raccolto e un raccolto di mosche, o mitaca, durante l'altro. Conoscere i tempi dei raccolti in ciascuna regione è quindi particolarmente utile per gli acquirenti verdi che vogliono mantenere una fornitura di caffè fresco tutto l'anno.

Il nostro viaggio inizia con Antioquia, il più grande produttore di caffè, e la Bolivia, uno dei più piccoli. Antioquia non è stato il primo dipartimento a produrre caffè come a volte si sostiene, ma i coloni di Antioquia hanno contribuito a diffondere la coltivazione del caffè in tutto il paese. Le regioni produttrici di caffè del Bolivar, invece, sono rimaste abbastanza isolate e solo una piccola quantità di caffè lì prodotta riesce ad esportare.

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Scienza della torrefazione

Il contenuto di umidità e la densità sono due dei fattori più importanti nel comportamento di un caffè nella torrefazione. In Scienza della torrefazione questa settimana diamo un'occhiata da vicino a entrambe queste variabili nel caffè verde. Spieghiamo come misurarli accuratamente e come comprendere tali misurazioni.

L'umidità è una variabile critica nel caffè verde in tutte le fasi della catena di approvvigionamento, dai produttori e commercianti ai torrefattori. Influisce sulla probabilità di danni durante la lavorazione, sulla durata di conservazione e sulla quantità di denaro che un produttore può ottenere per il proprio raccolto. Ha anche un grande effetto sul trasferimento di calore ed è responsabile della maggior parte della massa persa durante la tostatura.

Misurare il contenuto di umidità del caffè verde

La densità, nel frattempo, è strettamente legata alla qualità del caffè e alle pratiche di cernita presso il mulino a secco, oltre a svolgere un ruolo importante nel comportamento del caffè durante la tostatura. La densità è legata all'altitudine a cui viene coltivato il caffè, ma anche alla maturazione, ai difetti e persino al tempo di conservazione. La densità è anche legata al contenuto di umidità, ma l'effetto può essere diverso per le diverse varietà di caffè. Comprendere l'effetto della densità e dell'umidità, e il modo in cui interagiscono, è essenziale quando si pianifica come tostare un nuovo caffè.

Link veloci

Il mondo del caffè si svolgerà a Milano la prossima settimana e potresti vedere uno o due membri dello staff di BH lì!

Se sei a Milano non perderti ' Fisica del caffè ' lezione — o se non ce la fai, fai un salto da Ditta a Firenze per ' Fisica dell'Espresso ' la prossima settimana.

di Scott Rao Masterclass di torrefazione a Milano è già esaurito, ma se ti sei perso i biglietti, gestisce anche un lezione e degustazione questa sera (venerdì) con il suo Roast Defect Kit al Prufrock a Londra.

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