Scienze del latte

Aggiornamento illimitato di BH, 24 ottobre 2021.

Di recente, un caffè estremamente popolare di Melbourne ci ha permesso di dare un'occhiata ai loro dettagli fino alla lettura prima che iniziassero a incassare per la giornata. Vuoi indovinare quante delle ~seicento bevande al caffè vendute quel giorno erano a base di latte?

… Un incredibile novantuno percento per l'esattezza! I clienti adorano il caffè al latte, specialmente gli australiani. Una maggioranza di 91% indica un livello di interesse che penseresti renderebbe le innovazioni nell'allevamento di prodotti lattiero-caseari e nella scienza della schiuma le cose più discusse nell'industria del caffè. Ma sappiamo che non è così. Quando ripensi alla formazione che hai ricevuto come barista, o rifletti sulle interazioni che hai avuto con i professionisti del caffè come cliente, quanto spesso la discussione è stata incentrata sulla scienza del latte o sulla tecnologia del latte? Per esperienza personale posso dire praticamente mai.

Pensiamo che ci siano due ragioni per cui il latte è così tanto l'elefante nella stanza. Uno dei motivi è il riscaldamento globale. L'industria lattiero-casearia ha un record di emissioni senza speranza. L'altro motivo è che la scienza della schiuma e la tecnologia dei prodotti lattiero-caseari sono estremamente complesse: c'è molta più ricerca e tecnologia investite in essa di quanto non sia stata nella lavorazione del caffè, e quindi ci sono tonnellate da imparare. Quindi non è un argomento facile, né appetitoso.

Possiamo essere d'accordo che è impossibile convertire 91% dei nostri clienti in caffè nero? Se sei d'accordo, allora l'azione più sensata da intraprendere deve essere sicuramente quella di affrontare questo argomento a testa alta: conoscere i reali costi ecologici dell'allevamento di latte. L'ottanta per cento dei rifiuti negli allevamenti lattiero-caseari è considerato recuperabile con le tecnologie esistenti. Tuttavia, c'è un grande deficit nell'adozione di questo tipo di tecnologie. Ad esempio, nel 2014, dei 1.496 caseifici dello stato della California, solo 26 aziende avevano installato la tecnologia del biogas. Di questi, 17 avevano cessato di utilizzare l'attrezzatura ( Libarle 2014 ).

Se noi, i clienti, siamo adeguatamente informati e interessati all'argomento, allora iniziamo a creare la direttiva che vorremmo vedere l'adozione tempestiva di nuove tecnologie come il biogas. E se l'assorbimento del biogas non avviene perché è fondamentalmente imperfetto, vogliamo conoscere un'alternativa. Quindi nell'aggiornamento di questa settimana, stiamo portando scienza del latte al centro della scena, non solo perché pensiamo che sia fondamentale per i baristi capire tutti gli ingredienti con cui lavorano ogni giorno, ma anche perché è affascinante. Nell'ultimo mese siamo stati impegnati a disaccoppiare il Scienze del latte parte di MSLA course per dare all'argomento l'attenzione che merita.

Qualunque BH illimitato gli abbonati possono andare lì e dare un'occhiata al nuovo e migliorato Milk Science online course e certificazione . Se hai già completato MSLA course, noterai una serie di nuovi video, illustrazioni, quiz e una formattazione migliorata in quattro capitoli.

Ed ecco cinque affascinanti fatti sulla schiuma dell'course per aiutare a stimolare nuove conversazioni con i tuoi clienti questo lunedì mattina.

Un motivo per strutturare il latte con più attenzione: lo sapevi che, se puoi ridurre della metà il diametro delle bolle nel latte cotto a vapore, il liquido si scaricherà dalla schiuma che crei quattro volte più lentamente?
Ciò che rende la schiuma migliore - scremato, semi scremato, o pieno di grassi? Ebbene, secondo ( Kamath et al 2008 ), «Le schiume prodotte dal latte scremato e dal latte intero differiscono notevolmente nell'aspetto e nella distribuzione delle dimensioni delle bolle con le schiume di latte intero che mostrano bolle di dimensioni più piccole e tassi più elevati di rottura delle bolle a causa della coalescenza durante la conservazione'. In altre parole, il latte intero produce una schiuma migliore per l'arte del latte e per scopi materici, ma non dura così a lungo.
Ecco una statistica sorprendente che ci aspettavamo fosse molto più alta: il latte è circa 87% di acqua. Ha più solidi, sia disciolti che non disciolti, dentro di un forte ristretto.
Nelle bevande con schiume persistenti, i tensioattivi rendono meno probabile lo scoppio delle bolle perché riducono la tensione superficiale tra il liquido e l'aria. Bassa tensione superficiale significa più elasticità in una schiuma e schiume elastiche con bassa tensione superficiale danno all'artista del latte più tempo per versare e allo stesso tempo prolungare la durata del disegno. Nel latte, tutta quella magia elastica viene dalla proteina del siero chiamata beta-lattoglobulina.
Infine, uno particolarmente pertinente, non solo per il bene del pianeta, ma anche per il tuo portafoglio: Ricerca dal 2013 suggerisce che 20% del latte che raggiunge gli utenti finali negli Stati Uniti va sprecato. A livelli così alti, questo significa gigatonnellate di inutili emissioni di gas serra. Indica anche un'opportunità per i baristi di ridurre drasticamente l'impronta di carbonio dei loro caffè. In questo nuovo video (questo lesson è ad accesso gratuito), descriviamo un buon sistema per aiutarti a calcolare la percentuale di spreco di latte del tuo bar e per ottenere almeno il numero inferiore a 5%. Anche a 5% rifiuti di latte, sono US$800 nel lavandino ogni anno in un bar che produce 300 caffè al giorno.

Nuovi film

Ci impegniamo a portare nuovi film in ogni aggiornamento per rendere tutte queste informazioni più veloci e facili da digerire. Dai un'occhiata a questi nuovissimi film nel Milk Science course: MS 1.03 Pastorizzazione , MS 1.07 La tua percentuale di rifiuti di latte e MS 2.04 Tensioattivi .

Campionati mondiali del caffè a Host

È la settimana della competizione, gente! Dai un'occhiata al streaming in diretta qui per la World Brewers Cup, i World Barista Championships e i World Cup Tasters. In bocca al lupo a tutti i campioni nazionali che questa settimana sono passati a Milano.

La nostra politica editoriale

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Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.

Ai confini del caffè,
Squadra BH