Questo mese restiamo a Melbourne con Divisione Specialty Coffee Genovese, e il campione australiano di torrefazione ASCA 2018 #benovese Ben Toovey, dirigendosi verso il Brasile con una controllata unica fermentazione Red Cataui E un assaggio dello stesso fagiolo — naturalmente fermentato. Uno dei modi più veloci per imparare a conoscere il caffè è il cupping fianco a fianco, e Ben e il suo team hanno offerto un'esperienza fantastica per farti provare proprio questo.
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A proposito del caffè:
Denominazione: Jhone Milanez Lacerda Lotto #03 e Lotto #04
Raccolto: 2018
Vitigno: Rosso Catuai
Processo: 80 g controllato Fermentazione (Lotto #03), 20g Naturale Tradizionale (Lotto #04)
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Paese: Brasile
Regione: Serra do Capparoa
Produttore: Jhone Milanez Lacerda
Tenuta: Sitio Santa Rita
Altitudine: 1250 m
Abbiamo avuto la fortuna di avere Ben Toovey e il team della Genovese Specialty Coffee Division che ci hanno fornito una vasta conoscenza su questo caffè. Buona lettura!
Il produttore e l'azienda agricola:
Jhone Milanez Lacerda è un giovane coltivatore di caffè innovativo la cui azienda, denominata Sitio Santa Rita, appartiene alla sua famiglia dal 1896. Si trova nella regione della Serra do Caparao, al confine tra gli stati di Espirito Santo e Minas Gerais in Brasile. Ha un'altitudine fino a 1550 mslm, una latitudine di 20° sud, e gode di un ottimo clima e di un suolo profondo, ricco, con un alto contenuto di sostanza organica.
I caffè:
Il lotto #03 è il culmine di un progetto iniziato nel 2013 quando Jhone ha partecipato a una conferenza del dott. Manuel Diaz sul potere di fermentazione per ottenere risultati incredibili con caffè a processo naturale. Iniziò le sue prove, scoprendo dopo molti esperimenti che, piuttosto che il tempo, la temperatura del caffè durante fermentazione era un fattore cruciale. Ha sviluppato un'app personalizzata che avrebbe misurato e registrato i dati di temperatura, permettendogli di tracciare un "fermentazione profilo".
Questo particolare microlotto ha subito un lungo processo di selezione, prima con la raccolta manuale delle ciliegie dall'albero, e una seconda selezione post-raccolta delle sole ciliegie più mature. Questi sono stati poi fatti fermentare in vasche con la temperatura monitorata dall'app fino a raggiungere i 45°C. Successivamente sono stati trasferiti su letti rialzati per completare il ciclo di asciugatura. Dopo la macinazione, sono stati sottoposti a un'ultima classificazione manuale dei semi di caffè su un nastro trasportatore a movimento lento su misura che Jhone ha costruito secondo le sue specifiche.
La busta più piccola da 20g del Lotto #04 è lo stesso raccolto, ma in questo caso le ciliegie sono state trattate con un processo naturale più tradizionale, senza il controllo fermentazione fare un passo. Questa tazza è ancora molto pulita e dolce ma senza la presenza di frutti maturi e il livello di acidità viene visualizzato il lotto #03. Gustare questi caffè uno accanto all'altro come abbiamo consigliato nel video della guida alla birra è una grande esperienza sensoriale educativa, che mostra chiaramente cosa possono produrre il duro lavoro di Jhone, anni di prove e sperimentazione.
I prodotti naturali non sono la tazza di tè di tutti! ?
C'è un po' di divario tra i professionisti del caffè quando si tratta di caffè lavorati naturalmente, con molti che preferiscono il processo lavato per la sua capacità di produrre tazze pulite che riflettono il terroir della coltivare e il suo ambiente. Il processo naturale ha maggiori probabilità di scambiare materiale organico tra il frutto e il seme, il che migliora il corpo e la dolcezza del fruttato, ma aumenta anche il rischio di sapori difettosi.
Contraddicendo questa opinione "popolare", molti mercati cercano prodotti naturali "bomba alla frutta". Numerosi titoli del World Barista Championship e della Brewers Cup sono stati vinti con naturali fermentati in modo significativo e un Ninety Plus Panama Geisha Natural, Lot 236, ha recentemente stabilito un record per il prezzo più alto mai pagato per un caffè a $5000US/kg.
Con le sue altitudini generalmente più basse e la limitata disponibilità di acqua per il processo di lavaggio, il Brasile si trova di fronte a una sfida quando si tratta di produrre caffè speciali ad alto punteggio. Tradizionalmente, agli agricoltori in Brasile è stato insegnato a evitare di concedere troppo fermentazione dei loro caffè lavorati a secco, a causa della possibilità che si sviluppino aromi sgradevoli, rendendo il caffè più difficile da vendere in molti mercati. Questi due caffè dimostrano che se applicati con cura e attenzione ai dettagli, fermentazione può esaltare il caffè e aggiungere valore al lotto e al suo produttore.
A proposito di caffè genovese:
La Famiglia Genovese arrivò in Australia nel 1950, prima a Perth e poi a Sydney, dove Alfio Genovese si affermò come importante importatore e distributore di prodotti alimentari italiani. Dopo alcuni anni trascorsi a Sydney, Alfio fonda la filiale di Melbourne aperta appositamente per la torrefazione del caffè per il mercato vittoriano. Alla fine degli anni '60, Alfio decise che aveva bisogno di tostare un caffè che assomigliasse al vero caffè all'italiana che conosceva e, di conseguenza, nel 1970 fu fondata la A. Genovese & Sons.
Negli anni il Caffè Genovese ha ampliato la sua influenza. Sono state aperte filiali a Sydney e Cairns e il prodotto è disponibile in tutta l'Australia. Hanno anche sviluppato relazioni internazionali con caffè che utilizzano caffè genovese sia a Singapore che a Parigi.
Divisione Specialità Genovese:
Per soddisfare le crescenti richieste di caffè monorigine, miscele stagionali e specialità di caffè tostato più leggero, nel 2009 è nata la "Divisione Specialità Genovese". Lo scopo della divisione specialità è quello di procurarsi caffè speciali di qualità fresca, tostandoli accuratamente in piccole lotti e monitorare i risultati con un ampio programma di controllo della qualità. L'istruzione è un altro valore chiave e, sotto la direzione del capo trainer Simon James, Genovese è attualmente l'unico fornitore in Australia in grado di insegnare l'intero programma SCA Coffee Skills.
Il girarrosto: Ben Toovey
Questo mese segna i dieci anni di lavoro di Ben Toovey con Genovese: “L'azienda e la famiglia mi hanno incoraggiato e sostenuto così tanto, e sono davvero grato per le opportunità che mi sono state date. E sono molto contento di poter condividere un po' del nostro caffè con così tante persone da tutto il mondo".
“Il caffè continua a sorprendermi e c'è sempre molto da imparare, che per me è ciò che rende un'industria così eccitante in cui essere presente. Non mi stanco mai della costante ricerca di un grande micro-lotto, inseguendo una tazza migliore dell'ultimo quando si compone un profilo di tostatura, quindi registrando meticolosamente i dati e le variabili di monitoraggio per mantenere la coerenza. Tutto finché il lotto non si esaurisce e viene sostituito con uno nuovo quando il processo ricomincia da capo. Sento che c'è una tendenza a romanzare eccessivamente il compito della torrefazione, ma una cosa è certa: il caffè non sta fermo a lungo!"
Concorsi/risultati:
- 1ns posto 2018 Australian Roasting Championships
- 3rd classificare i Campionati australiani di torrefazione 2017
- 1ns piazzare i Campionati Victorian Aeropress 2016
- Girarrosto per Simone Guidi – 2ns posto Coppa Italia Brewers 2017
- Rosticceria per Francesco Sanapo – 6ns posto ai Campionati Mondiali Baristi 2013
- Girarrosto per Simon James – 2ns posto ai Campionati Australiani Baristi 2010
Titoli di studio:
- Q Grader con licenza
- SCAE Coffee Diploma (ora SCA Coffee Skills Program)
- AST (formatore SCA autorizzato)
L'arrosto:
*Si prega di notare la data di tostatura sulla borsa - "Roasting in the Future" (ovvero non abbiamo notato un errore di battitura prima che l'etichetta andasse in stampa, la data di tostatura effettiva è 30ns Aprile, mi scuso per questo!)
La macchina è una Probat UG22 degli anni '60 rinnovata, una macchina dall'aspetto bellissimo con una costruzione solida e grande massa termica. Con un attento preriscaldamento e protocolli tra lotti, consente risultati molto coerenti. Abbiamo aggiornato i bruciatori, la valvola del gas e il manometro e abbiamo aggiunto sonde di tipo K da 3 mm collegate a Cropster per la registrazione dei dati. In caso contrario, rimane nel suo stato originale.
La nostra filosofia è abbastanza semplice: tostare uniformemente il caffè ad un grado sufficientemente leggero da preservare le caratteristiche varietali e di lavorazione, ma abbastanza progredito da esaltare la dolcezza e bilancia in tazza, evitando sapori vegetali o erbacei poco sviluppati. Per quanto semplice possa sembrare, realizzarlo a volte può essere piuttosto impegnativo e questo caffè non ha fatto eccezione. Essendo di media densità e umidità, e pieni di zucchero, dovevamo essere relativamente delicati con l'applicazione del calore per evitare troppo caramellizzazione, ma mantengono ancora abbastanza energia per penetrare nel nucleo e muoversi attraverso reazioni chimiche.
Con un lotto da 14 kg, abbiamo optato per una tostatura di 10:40 minuti, caricando a 195°C, con 1:20 (12.5% DTR) di post prima crepa sviluppo e una temperatura finale di 208,5 ° C, che è di 8,5 gradi superiore alla temperatura a prima crepa. Il RoR sta diminuendo costantemente, pur rimanendo relativamente alto per tutto il tempo e finendo a 6 gradi al minuto quando l'arrosto è terminato. La perdita di peso è 12.3% e il colore di fondo indica 53 sulla scala ColorTrack.
Il profilo dell'arrosto può essere visto qui.
L'acqua:
Abbiamo tostato questo caffè per assaporarlo al meglio con la ricetta 6 dell'acqua Barista Hustle, nota anche come "Acqua Hendon". Vai qui per preparare i concentrati e trovare la ricetta.
Anche se ci troviamo a Melbourne dove l'acqua è abbastanza morbida, il nostro caffè è distribuito in tutta l'Australia e anche a livello internazionale, quindi tazziamo con acqua che passa per osmosi inversa e poi viene remineralizzata, puntando ad una tostatura che dia un buon risultato in un'ampia gamma di posizioni.
Guida alla birra – Cupping
In qualità di torrefattori e acquirenti verdi, il modo principale per valutare la qualità del caffè e della torrefazione è attraverso la tazza, quindi invece di creare un'altra guida alla preparazione della V60 abbiamo deciso di condividere con voi una guida alla preparazione della tazza. Forse molti abbonati a Superlatives stanno già bevendo regolarmente, ma per quelli di voi che non lo sono, si spera, questo vi regalerà una nuova esperienza memorabile nel vostro viaggio nel caffè.
Ciò si abbina bene anche al fatto che questo mese stiamo inviando due caffè leggermente diversi, poiché il cupping è un ottimo modo per confrontare più caffè uno accanto all'altro. Rimuovendo il maggior numero possibile di variabili di estrazione, siamo in grado di presentare una vera espressione delle qualità intrinseche del caffè. Dopo aver preso il caffè in tazza, avrai una buona idea del suo potenziale aromatico, quindi potrai preparare il resto usando i tuoi metodi preferiti e confrontare questi risultati con quello che hai trovato nella tazza.
Nella tua busta da 100g troverai 80g del caffè feature con il suo controllo sperimentale fermentazione, più una bustina più piccola da 20 g dello stesso caffè ma lavorato come un tradizionale secco/naturale. (Maggiori informazioni su questi caffè sopra)
Avrai bisogno:
- 2 tazze o bicchieri
- Cupping o cucchiai da minestra
- Bilancia
- Bollitore
- un timer
- Acqua (ricetta 6, acqua di Hendon).
Ricetta:
- Macina leggermente più fine della tipica macinatura V60 da una tazza
- Il rapporto di infusione è di 11 g di caffè per 200 g di acqua (1:18 o 55 g/L)
- Set point della temperatura dell'acqua 98°C su un bollitore digitale (o semplicemente farla bollire!)
- Lasciare in infusione per 4:00 minuti, quindi rompere la crosta con tre mescolate circolari
- Scremare/pulire le polveri e i gas che ancora galleggiano sopra
- Inizia a degustare con la coppettazione/cucchiaio da zuppa alle 12:00 dopo aver versato e continua a degustare mentre si raffredda
- Prendi appunti dei sapori che percepisci e pubblicali nei commenti qui sotto!
Note di degustazione: ci dici tu! Piuttosto che influenzare la tua esperienza dicendoti che sapore pensiamo di questo caffè, vorremmo sapere come percepisci i sapori pubblicando nei commenti qui sotto. Alla fine del mese pubblicheremo i nostri descrittori, quindi raccoglieremo tutti i commenti degli abbonati e li invieremo al produttore. Questo sarà un prezioso circuito di feedback per lui, ascoltando una così ampia gamma di persone di culture e livelli di esperienza diversi.
Grazie per aver bevuto con noi!
Divisione Specialità Genovese
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