Il caffè di questo mese è un assaggio di ciò che riserva il futuro: un ibrido varietale Tabi, tostato da Anne Lunell e Charles Nystrand di Koppi a Helsingborg, in Svezia.

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A proposito del caffè:

Varietà vegetale: Tabi

Produttore: Victor Barrera

Epoca di Vendemmia: fine 2016

Tipo di caffè: lavato

Grado di caffè: Specialità

Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:

Paese: Colombia

Origine: Palestina, Huila

Altitudine di Crescita: Tra 1650 e 1750 mslm

Media Precipitazioni annuali: 1154 mm

In lavorazione:

Dopo la raccolta le ciliegie vengono lavorate e lasciate fermentare per 36-40 ore. Dopo fermentazione il caffè viene poi accuratamente risciacquato con acqua pulita, prima di essere asciugato su tetti o aiuole per 15 giorni.

A proposito del caffè:

Il vitigno, Tabi, è piuttosto insolito. È stato creato come risposta alla Coffee Leaf Rust (CLR) e all'effetto devastante che CLR ha avuto sul mondo della coltivazione del caffè. CLR originariamente decimò l'industria del caffè dello Sri Lanka nel 1860, raggiungendo l'Africa e l'Asia negli anni '20, poi il Brasile nel 1970, approdando in Sud America nel 1981, prima di colpire infine Costa Rica e Colombia nel 1983. Mentre inizialmente colpiva solo alberi al di sotto dei 1600 mslm , il cambiamento climatico ha costantemente fatto avanzare questa "linea" più in alto. In un caso naturale fortuito, nell'isola di Timor durante gli anni '20, una pianta robusta di Robusta e una pianta di Arabica hanno impollinato in modo incrociato dando vita a un notevole ibrido, resistente al CLR. Nelle generazioni successive il CENICAFE, l'istituto di ricerca sul caffè della Colombia, ha affinato e incrociato l'ibrido di Timor finendo con il Tabi coltivare, un incrocio tra Typica, Bourbon e Timor nel 2002. Tabi contribuisce con meno di 1% a tutti i caffè prodotti in Colombia.

A soli 17 anni Victor Barrera ha rilevato l'agricoltura El Tesoro da suo padre nel 1977. Originariamente coltivava alberi di Caturra, Victor è stato uno dei primi produttori della zona a iniziare a coltivare Tabi. Resistente al CLR e che necessita di meno erbicidi e fertilizzanti, Victor può contare su un raccolto e un reddito costanti ogni anno. Victor ha una squadra di 8-15 raccoglitori di ritorno, che possono raccogliere fino a 170-190 kg di ciliegie in un giorno durante il picco del raccolto. Victor li paga bene, fornisce un pranzo cucinato ogni giorno e un alloggio per coloro che viaggiano lontano per arrivarci.  

Informazioni su Koppi:

Koppi è stata fondata a Helsingborg, in Svezia, nel 2007 dai baristi campioni svedesi Anne Lunell e Charles Nystrand. Charles ha vinto lo Swedish Barista Championship nel 2005, Anne l'anno successivo, aggiungendo la Swedish Brewer's Cup ai suoi successi nel 2016. Collected Coffee ha un'ottima intervista qui con Anne, dove dice:

“Quello che cerchiamo di fare in Koppi è impegnarci con i produttori: acquistare dalle stesse persone e non negoziare mai veramente il prezzo. Ci deve essere una comprensione reciproca che torneremo ai clienti ogni anno, quindi devono fornire una certa qualità. Non cercheremmo mai di contrattare con i nostri produttori perché è molto più facile per noi regolare i nostri margini, addebitare un po' di più ai nostri clienti all'ingrosso e aggiungere un po' di più ai nostri prezzi delle bevande. Siamo in una situazione diversa qui, e non siamo sotto pressione finanziariamente come lo sono loro".

Nel 2009, finito il liceo, Matt era indeciso su un percorso professionale. Dopo aver lavorato nel caffè già per alcuni anni durante il liceo, era ora al momento del viaggio australiano obbligatorio in giro per l'Europa. Tentando di decidere tra il design industriale e il caffè, Matt ha inviato dieci e-mail ciascuno a caffetterie e aziende di design industriale in tutta Europa. Nessuna società di design industriale ha risposto alle sue e-mail: hanno risposto tutti e dieci i coffee shop. James Hoffmann ha risposto, Tim Varney e Tim Wendelboe hanno risposto; Bjornar Hafslund di Kaffa a Oslo è persino andato a prendere Matt alla stazione dei treni. E Anne e Charles hanno lasciato che Matt si sdraiasse sul loro divano e sono usciti con lui per alcuni giorni. Nelle parole di Matt: "Sono leggende".

Note sulla birra:

Oh ragazzo! Questo caffè è strano. E siamo d'accordo.

Ci sono interessanti frutti tropicali che mi ricordano un mango o una papaya; e un giocoso ma liscio acidità che si integra con una florealità simile al frutto della passione. Combina questo con il corpo e sensazione in bocca che ti aspetteresti da una varietà Bourbon lavorata in modo naturale e hai una birra davvero unica. Che varietà speciale!

Abbiamo provato a prepararlo sia a goccia che a immersione. È assolutamente delizioso durante i tempi di preparazione dalle 2:00 alle 10:00, ma le qualità più uniche della varietà Tabi compaiono solo dopo le 5:00.

Il corpo grande e ricco di noci esce per giocare con quei tempi di infusione più lunghi e sicuramente aiuta a completare il morbido acidità. Tempi di infusione più brevi non ne rendono necessariamente di più acidità ma alleggeriranno quel grande corpo se non è di tuo gradimento.

Niente di straordinario in termini di ricetta. Forse un rapporto di erogazione leggermente inferiore a causa dell'immenso corpo che questo caffè può produrre. Questo è appropriato sia per l'immersione che per il gocciolamento!

Tutti i metodi:
Acqua a 100°C (212F)
12 g di caffè macinato per 200 g di acqua (60 g/L)
Terreno per riversamento.

Gocciolare:
Rallenta il tuo versamento. Non riempire la carta con più di 1 cm d'acqua sopra la linea del caffè. Mantieni il ritmo, estendi il tempo di contatto.

Immersione:
6:00-10:00 tempo di infusione prima di travasare attraverso un filtro di carta. Avrai ancora tonnellate di corpo dopo! Così cremoso.

Caffè espresso:

Questo caffè era qualcosa di speciale, ma ci è voluto un po' per arrivarci. Da quel momento ha rivelato tutto ciò che amo degli arrosti con filtro come espresso.

La nostra ricetta dell'acqua Barista Hustle non ha funzionato direttamente dalla bottiglia, richiedendo un piccolo ritocco. Il nostro livello di Kh doveva essere leggermente aumentato per tenere conto di quanto aggressivo il magnesio stesse estraendo gli acidi. I primi scatti ricevevo note di sapore opache e aspre. Una volta ottenuto il giusto rapporto, si trattava semplicemente di giocare con la diluizione fino a quando non avevo composto l'acqua. 

Da lì questo caffè era tutto su ananas in scatola, mango e cioccolato al latte, con un corpo assolutamente delizioso. È davvero unico e assolutamente delizioso. Prendi un superlativo e datti una mossa: questo caffè ce l'ha. 

Ricetta Acqua Espresso:

(Suppongo che tu abbia un serbatoio rimovibile per la tua macchina per caffè espresso facilmente accessibile, svuotato e riempito - e che tu eliminiamo la “vecchia” acqua fuori) 

ero solito 12,9 g bicarbonato di sodio e 25 g sali di Epsom disciolto in 500 g di acqua deionizzata. Questo era il mio concentrato.

Ho aggiunto 3.5g della concentrato ad un altro 1L di acqua deionizzata. Questo era il mio preparare l'acqua.

Ricetta per la preparazione dell'espresso:

Ho avuto la mia temperatura di infusione a 90 ° C con (vuoto sigillato) fagioli macinati congelati direttamente dal congelatore. Ho usato una dose da 18 g in un cestello VST da 18 g, pressando con una forza di pressione di 10 kg. Mio pressione della pompa era impostato su 5,5 bar e ho tirato circa 38 g come mio peso della bevanda in circa 20-25 secondi. Se stai usando la funzione bluetooth sulla bilancia Acaia ho trovato lo sweet spot tra 1,8 e 2,4 grammi al secondo.

Gwilym prepara un caffè:

Infine, abbiamo Gwilym Davies, il campione del mondo di baristi e un bravo ragazzo a tutto tondo, che ci mostra la sua tecnica per preparare questo caffè. Ha foreste boeme, un turbinio Rao e un cane salsiccia. E una ricetta per la birra 😉 

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