Ricapitolando
- I precursori aromatici più importanti sono zuccheri, proteine, aminoacidi liberi, trigonellina e acidi clorogenici.
- Rispetto alla robusta, il caffè arabica contiene maggiori quantità di carboidrati e lipidi e quantità minori di acidi clorogenici e caffeina.
- Carboidrati solubili, in particolare saccarosio e polisaccaridi contenenti arabinosio, sono importanti precursori aromatici nel caffè.
- Acidi clorogenici si decompongono durante la tostatura per formare composti fenolici che possono conferire aromi di spezie, fiori o vaniglia al caffè. In alte concentrazioni, ad esempio nel caffè tostato scuro, questi composti sono amari e astringenti e hanno aromi legnosi, affumicati, coriacei o medicinali.
- I lipidi sono stabili al calore e per lo più sopravvivono intatti alla tostatura.
- Gli amminoacidi liberi hanno l'effetto più importante sul sapore del caffè. I diversi amminoacidi disponibili contribuiscono alla complessità degli aromi formati nelle reazioni di Maillard.
- La quantità di caffeina cambia appena durante la tostatura.
- Il contenuto di umidità è uno dei maggiori fattori che determina quanta energia è necessaria per tostare il caffè. Il contenuto di umidità è anche legato alla densità dei chicchi.
- I fagioli ad alta densità conducono il calore in modo più efficace rispetto a quelli a bassa densità, ma richiedono più energia per ottenere lo stesso aumento di temperatura. Per questo motivo, la maggior parte dei torrefattori sceglie di utilizzare una temperatura di carica più elevata durante la tostatura di chicchi più densi.
- La durezza del fagiolo è spesso confusa con la densità, ma durezza e densità potrebbero non essere strettamente correlate. L'effetto della durezza sulla tostatura è sconosciuto.
- I chicchi più grandi richiedono più calore o più tempo di tostatura per svilupparsi completamente. La dimensione dei chicchi può essere meno importante nelle tostatrici ad aria calda, tuttavia, grazie al loro efficiente trasferimento di calore.
- Una corretta conservazione può impedire al caffè di sviluppare aromi rancidi, ma nessun metodo di confezionamento o conservazione impedisce completamente lo sbiadimento del sapore del caffè. Vuoto confezioni e altri tipi di imballaggi ad alta barriera offrono prestazioni simili nel mantenimento della qualità nel tempo.
- I caffè a bassa umidità mantengono la loro qualità più a lungo, probabilmente a causa della ridotta attività microbica.
Glossario
Arabinosio Un monosaccaride che contiene cinque atomi di carbonio (a differenza del glucosio,