L'odore dei chicchi di caffè verde ha poca somiglianza con l'odore del caffè tostato. Solo una manciata di composti aromatici presenti nel caffè verde sopravvive al processo di tostatura; invece, quasi tutti i sapori distintivi del caffè vengono creati durante la tostatura. Le reazioni chimiche, che coinvolgono un insieme abbastanza semplice di composti nei fagiolini, possono risultare in una complessa miscela di composti aromatici e aromatici.
Differenze molto piccole nella composizione dei fagiolini possono spiegare i sapori distinti dei caffè. Quasi tutti i componenti di un chicco di caffè verde contribuiscono al sapore e al colore di un caffè, anche il contenuto di acqua influisce sulla qualità finale del caffè (Poisson et al 2017). I precursori aromatici più importanti sono zuccheri, proteine, aminoacidi liberi, trigonellina e acidi clorogenici.
La composizione del caffè verde varia a seconda della varietà, dell'origine, del metodo di lavorazione e del clima. La tabella seguente descrive i componenti principali del caffè verde.
| Composizione chimica del caffè verde, come percentuale del peso secco | |||
| Costituenti | Arabica | Robusta | Componenti |
| Carboidrati solubili | 9–12.5% | 6–11.5% | |
| Monosaccaridi | 0,2–0,5% | Fruttosio, glucosio, galattosio e tracce di arabinosio | |
| Oligosaccaridi | 6–9% | 3–7% | Saccarosio (>90%), raffinosio (0–0,9%) e stachiosio (0–0,13%) |
| polisaccaridi | 3–4% | Polimeri di galattosio (55–65%), mannosio (10–20%), arabinosio (20–35%) e glucosio (0–2%) | |
| Carboidrati insolubili | 46–53% | 34–44% | |
| Emicellulose | 5–10% | 3–4% | Polimeri di galattosio (65–75%), arabinosio (25–30%) e mannosio (0–10%) |
| Cellulosa, β(1–4)mannano | 41–43% | 32–40% | |
| Acidi e fenoli | |||
| Volatile acidi | 0.1% | ||
| Acidi non volatili | 1.7–2.9% | 1.3–2.2% | Acido citrico, |