Rachel Peterson e la sua famiglia gestiscono la famosa Hacienda La Esmeralda a Boquete, Panama. Fu nel 2004 alla Jaramillo Farm di Peterson che avvenne l'incredibile riscoperta della geisha panamense. La varietà di geisha di Hacienda La Esmeralda ha gareggiato e vinto per la prima volta nel Best of Panama nel 2004, e ha continuato a vincere per molti anni a venire. I Peterson hanno aperto la strada alla promozione del commercio diretto e ogni anno tengono le proprie aste online in cui viene venduto quello che molti considerano il caffè più delizioso del mondo.
Barista Hustle: All'inizio del movimento del caffè speciale nei primi anni 2000, abbiamo percepito che le macchine asciugatrici avevano una cattiva reputazione; baristi e micro torrefattori sembravano associare l'uso di questa tecnologia alla produzione su vasta scala di caffè di prima qualità. Ma da quando aziende come Esmeralda hanno iniziato a ottenere risultati così spettacolari con l'uso delle macchine per l'essiccazione, l'atteggiamento delle persone sembrava essere cambiato. Hai mai avuto reazioni negative da parte dei clienti sull'uso di Guardiola in fattoria e hai notato un cambiamento nell'atteggiamento delle persone?
Rachel Peterson: Per quanto riguarda gli essiccatori rotanti o Guardiola, c'è stato un respingimento originale, ma la consistenza nell'asciugatura raggiunta da un Guardiola non ha eguali. Se piove, se è nuvoloso, se c'è troppo sole... si asciuga comunque lentamente e costantemente alla percentuale di umidità desiderata.
BH Ci sono stati cambiamenti nel modo in cui usi queste macchine sin dai primi giorni o le migliori pratiche con l'uso di Guardiola sono state le stesse per molto tempo?
RP L'unico vero cambiamento che ho visto accadere è che ora abbiamo molte e più piccole guardiole, poiché l'unico inconveniente nell'usare una Guardiola è che devi avere una certa quantità di caffè per usarlo. Negli ultimi due anni ho visto le guardiole più grandi vecchio stile suddivise in due o quattro diverse aree di essiccazione, e ho anche visto l'uso di molte guardiole più piccole. Sono anche diventati più efficienti dal punto di vista energetico.
BH Alcuni dei tuoi micro lotti a Esmeralda iniziano su letti rialzati e poi finiscono nelle Guardiola? In tal caso, quanti giorni trascorre una tipica Esmeralda naturale sui letti rialzati prima di entrare nelle Guardiole? (O non c'è una ricetta semplice qui? In caso contrario, puoi dirci qualcosa sul tuo processo decisionale?)
RP Molti dei nostri micro lotti sono troppo piccoli per essere essiccati in una Guardiola, quindi li asciughiamo nel patio o su un letto rialzato. Normalmente lasceremo che finiscano l'asciugatura nello stesso modo in cui hanno iniziato, a meno che non ci sia un cambiamento del tempo.
Più il caffè è economico, più è probabile che sia stato raccolto in quantità maggiori e sia stato completamente lavorato nelle Guardiole. Nel caso di Esmeralda Special e Esmeralda Private Collection verranno utilizzati diversi metodi di essiccazione, come patio normale, letto rialzato normale, letto rialzato essiccato a lenta ombra o Guardiola. Dipende anche in gran parte dalla disponibilità di aree di essiccazione che abbiamo il giorno della raccolta del caffè.
Ad esempio, negli ultimi due anni abbiamo aumentato la nostra produzione di naturali di circa 40%. I prodotti naturali impiegano più tempo per asciugarsi, e se abbiamo molto sul patio e sui letti rialzati, potremmo dover decidere di elaborare un caffè come un lavato e il giorno successivo metterlo nel pre-essiccatore e poi nell'essiccatore rotante immediatamente.
Come esempio preciso dell'uso di queste guardiole, due volte quest'anno abbiamo avuto grandi quantità di un buon caffè chiamato Mario che abbiamo messo ad asciugare nel patio. Il tempo è cambiato (era troppo presto per metterlo nella Guardiola, dato che la ciliegia era ancora succosa) così abbiamo preso il caffè, l'abbiamo depolpato e lavato, e messo ad asciugare nella Guardiola. L'abbiamo venduto quest'anno come un caffè lavato, con un forte carattere di frutta e un carattere quasi naturale. Era molto popolare e sarebbe stato impossibile senza i Guardiola.
BH Quando si tratta di produrre i tuoi lotti migliori a Hacienda la Esmeralda, la combinazione di letti rialzati e Guardiola è sempre il segreto del tuo successo, oppure è possibile ottenere la migliore qualità con l'essiccazione a letto rialzato 100% o anche con l'essiccazione a macchina 100% ?
RP Facciamo entrambe le cose ogni anno e normalmente troveremo lotti eccezionali con uno di questi metodi di essiccazione. Poiché molti dei nostri migliori lotti sono sperimentali, la quantità è troppo piccola per essere inserita in una Guardiola, quindi non è proprio un confronto equo.
Per quanto riguarda l'essiccazione stessa, abbiamo fatto coppettazioni molte volte con lotti divisi (una metà a Guardiola, una metà su un letto rialzato) e non abbiamo mai avuto un risultato coerente. Circa la metà delle volte l'essiccatore rotante è migliore e l'altra metà dei letti rialzati.
BH Capiamo che ci vuole più tempo per asciugare i prodotti naturali che per i caffè lavati. Essiccare il caffè è come tostare il caffè? Cioè, esiste una cosa come "profilazione" quando si tratta di asciugare il caffè in lavatrice o è più semplice di così?
RP Ci vuole più tempo per essiccare i caffè naturali, perché con course stai asciugando la ciliegia insieme al chicco. E a seconda del metodo di essiccazione che utilizziamo (oltre a processi aggiuntivi come la fermentazione anaerobica e l'irrorazione del lievito) il gusto finale dipenderà molto dal modo in cui il caffè è stato essiccato. Per un naturale molto pulito, lo si fa asciugare sul patio soleggiato per tre giorni e poi nell'essiccatore rotante per 80 ore (circa 8 ore al giorno). Per qualcosa di più fruttato, più vinoso o più funky, devi prolungare il tempo di asciugatura fino a mantenere il frutto completamente ombreggiato durante l'essiccazione per un profilo aromatico di tipo whisky più ammuffito.