Il metodo delle 5 gocce
Questa settimana il nostro Dean of Studies, Jem Challender, ha intervistato il campione della World Brewers Cup (WBrC) 2021, Matt Winton, per saperne di più sul suo metodo 5-pour e il suo approccio a fioritura. Matt ha vinto il Campionato Svedese Barista nel 2018 e nel 2019. Prima di diventare un barista, Matt ha lavorato come ingegnere aerospaziale.
Nel round di servizio aperto del WBrC, Matt ha miscelato due specie di caffè insieme nel Coffea eugenioides e arabica, una novità assoluta per un concorso baristi. Sebbene la sua ricetta fosse molto efficace nella competizione, la sua tecnica era molto diversa dai metodi di fermentazione più comunemente accettati e diversa da quella che generalmente raccomandiamo a Barista Hustle, perché il suo metodo di fioritura non comportava alcuna agitazione manuale. Come ci spiega Matt in questa intervista, il turbolenza creato dal suo flusso di bollitore può essere sufficiente per produrre rese di estrazione elevate e uniformi. Matt ci spiega anche come usa il suo bollitore per versare il caffè per ottenere un piano del caffè in piano senza bisogno di girare il letto del caffè dopo ogni versamento.
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Otteniamo anche alcune informazioni sull'approccio meticoloso di Matt all'impegnativo round di servizio obbligatorio del WBrC, in cui tutti i concorrenti devono preparare lo stesso caffè. Ai concorrenti non viene fornita alcuna informazione sul caffè obbligatorio, ma ci sono pochissime restrizioni sul metodo di infusione utilizzato da un barista, purché non utilizzino più di due apparecchi.
Goditi questa intervista, che descrive come ottenere risultati straordinari senza mescolare la tua birra, dall'attuale World Brewers Champion.
Intervista al campione della World Brewers Cup, Matt Winton
Jem Challenger: Puoi parlarci un po' del tuo approccio a fioritura e miscele agitate e quali modifiche potresti apportare (se ce ne sono) tra un ambiente da competizione e un caffèé collocamento?
Matt Winton: Penso che la ragione principale per non agitarsi sia il tempo necessario, l'incoerenza e il flusso di lavoro sul palco.
Non ho mai voluto muovermi per una competizione. L'ultima volta che ricordo che qualcuno l'ha fatto è stato nel 2017 con Constantin, il concorrente tedesco (potrei sbagliarmi e qualcuno l'ha fatto da allora), ma non è pratico per una competizione.
La mia opinione personale è che l'agitazione è necessaria, ma se faccio un infuso a due colate, con una fioritura e un solo versamento dopo, allora voglio mescolare. Questo perché non ho abbastanza possibilità di versare acqua per agitare ed estrarre abbastanza, quindi finirò con un infuso a bassa intensità. Ma posso aggirare il problema facendo più versamenti e assicurandomi di versare un po' più aggressivamente. Al WBrC, stavo quasi massimizzando la portata del mio bollitore ad ogni versamento. Senza di essa non avrei ottenuto la forza desiderata. Ho anche fatto un versamento centrale per "allagare il letto" e poi dei cerchi per "agitare/colpire il resto del caffè" e poi ho finito il centro solo per controllo e precisione.
JC: Che tipo di profilo grind hai scelto per la competizione?
MW: Ho macinato abbastanza grossolanamente - intorno all'impostazione 3.6 sul Kinu [smerigliatrice manuale] e circa 30 clic sul Comandante. La ragione di ciò era che potevo fare le cinque colate senza ottenere amarezza o secchezza. Non avevamo la stessa espressione della miscela con quattro colate, quindi dovevano essere cinque. Anche il tre era lontano 😂.
Detto questo, il eugenioides era il componente principale della mia miscela ed era super solubile. Alla fine, abbiamo fissato la dimensione della macinatura grossolana e l'abbiamo regolata solo per ottenere la forza che cercavamo. In effetti, l'abbiamo regolato solo una volta nel giorno finale per renderlo più fine per tenere conto dei caffè che invecchiano un giorno in più (erano cinque giorni dalla tostatura nell'ultimo giorno).
JC: Quanto avete giocato tu e la tua squadra? fioritura come variabile nella progettazione della tua ricetta per la competizione?
MW: Bloom è stata una variabile con cui abbiamo giocato molto. Per questa birra doveva essere una fioritura di 50 g, della durata di 35 secondi. Abbiamo provato 30 secondi e andava bene se i caffè erano invecchiati. Abbiamo provato fino a 45 secondi, il che andava bene quando i caffè erano ancora più freschi, ma man mano che invecchiavano diventava un tocco simile al cacao nel finale. Fioritura per 35 secondi significava che era jasmineAct e guava fino in fondo. Anche dopo tre ore di raffreddamento, era ancora delizioso.
Il primo versamento è stato di 50 g come fioritura; quindi il versamento successivo è stato di 70 g; quindi ogni versamento successivo era di 60 g. Abbiamo avuto alcuni problemi con la secchezza durante le prove la settimana prima, quindi ci siamo davvero concentrati sulla rimozione, cosa che siamo riusciti con un mix di tostatura, acqua e fermentazione.
Nella produzione della birra ci siamo assicurati di non lasciare che il letto si asciugasse affatto (tranne che per la fioritura). Stavo versando quasi il più velocemente possibile per tornare al primo infuso dei tre senza che si asciugasse. Se lo lasciavo sgocciolare troppo, avremmo avuto la possibilità che un po' di secchezza penetrasse.
JC: Qual è stata l'idea alla base dell'utilizzo di due bollitori per versare con temperature diverse?
MW: L'idea di avere un secondo bollitore a una temperatura più bassa è iniziata come un modo per imitare il calo di temperatura che cadeva naturalmente. Ma poi l'abbiamo abbassato di un paio di gradi e ci è piaciuta la succosità che dava, ma non siamo andati troppo lontano perché non volevamo introdurre alcuna acidità. Il catucai il componente è stato tostato molto leggermente per dare molta vivacità, ma la maggiore densità di chicchi significava che a volte c'era la possibilità che le cose andassero di lato.
JC: Ricordo di aver assaggiato la campionessa USBrC Sarah Anderson's Coffea eugenioides che ha portato alle finali del WBrC 2015. Era incredibilmente dolce e simile a bere sencha, quasi senza acidità. Ma questa è la prima volta che vengo a conoscenza di un blending concorrente Coffea eugenioides e arabica insieme. Quanto pensi che sia stata la miscela di queste due specie che ti ha portato all'approccio 5-pour?
MW: Questa è una buona domanda — mi stavo allenando con un piano-letto birraio fino a quando non ho portato il eugenioides nella miscela. Ho fatto una birra su a piano-letto, ed è stato orribile. Semplicemente non ha funzionato affatto su a piano-letto - è diventato saporito e fangoso dal nulla. Poi sono passato a un produttore di birra a cono e ha portato di nuovo chiarezza! Mi stavo anche allenando con un Kono, un Origami e un V60 in vetro, ma il metallo ha dato davvero una chiarezza e una luminosità all'espressione che non abbiamo trovato altrove!
Per piano-letto, ho davvero imparato tutto da Patrik Rolf ad aprile. La sua comprensione delle variabili con il suo birraio è fantastica. Per lo più non fa una vera fioritura sul suo birrificio, con grande effetto. Ho scoperto che il modo di versare contava molto sul piano-letto; soprattutto quando si usano solo due colate (se non era abbastanza aggressivo, o era troppo veloce per un dato di fatto impostazione di macinatura e modello di versamento, per esempio).
JC: Hai usato l'approccio 5-pour anche nel servizio obbligatorio?
MW: Per il Servizio Obbligatorio, ho avuto un approccio piuttosto solido. Mi sentivo come se fossi pronto per qualsiasi tipo di caffè che arrivasse. Avevo quattro tecniche di birrificazione a cui mi ero allenato molto per abituarmi. Ho avuto un metodo di gocciolamento V60 standard; un metodo full immersion su un birraio ad immersione Bonavita; un concentrato metodo ad immersione e a goccia sul Bonavita; e un metodo obbligatorio AeroPress.
Quando ho provato prima il caffè, era molto piatto e asciutto. Sapevo di voler rimuovere la secchezza e dare al caffè vivacità e vita, mirando al corpo, bilancia, e a sua volta il acidità parte del tabellone. Così ho finito per andare dritto per concentrato metodi con una temperatura molto bassa (81 gradi C) e molto calda circonvallazione (100 gradi C) e poi diluito a forza.
Se dovessi fare l'Obbligatorio con un metodo a goccia, allora probabilmente proverei prima il 5-pour, poiché il caffè dovrebbe essere abbastanza buono da essere preparato correttamente. Ma tutto dipende dalle variabili e dal tempo durante il servizio obbligatorio, non è la cosa più semplice!