L'effetto della pressione del vapore sulla dimensione delle bolle
Cerchi una soluzione efficiente per il riscaldamento del latte aumentando la temperatura del vapore? L'aumento della temperatura della caldaia a vapore va a scapito della qualità della schiuma di latte. Indipendentemente dal tipo di lancia vapore, le bolle si ingrandiscono quando la macchina per caffè espresso funziona a pressioni più elevate. I ricercatori hanno osservato che per ogni aumento di 0,2 bar in pressione caldaia, il diametro medio della bolla è aumentato di 3 um (Jimenez-Junca et al 2015).
Questa ricerca ha mostrato che di tutti i sistemi commerciali per riscaldare il latte, la schiuma del lancia vapore a getto d'acqua sistema (cioè una normale lancia vapore) era il meno influenzato dagli aumenti di pressione. Le lance di vapore del tipo ad espulsore, utilizzate su macchine bean-to-cup, hanno registrato un aumento del diametro delle bolle di 10 um per 0,2 bar di aumento di pressione. Questi sistemi di tipo eiettore sono dotati di una pompa dell'aria che corre accanto a un iniettore di vapore.
Una scoperta sorprendente della ricerca ha indicato che la combinazione di maggior successo di piccole bolle e consistenza della schiuma corrispondeva a una pressione molto più elevata di quella considerata sicura per l'uso in una moderna macchina per caffè espresso: "In generale, le schiume prodotte tra pressioni di vapore di 180 e 280 kPa [kilopascal; una barra equivale a 100 kPa] con l'ugello a getto tuffante ha avuto la combinazione desiderata di dimensioni ridotte delle bolle, elevata stabilità e rigidità della schiuma…'. Questi risultati suggeriscono che siamo lontani dal gioco finale per lo sviluppo della bacchetta a vapore sulle moderne macchine per caffè espresso.
Negli schizzi sottostanti, riprendiamo la fig 1 e la fig 6 da Jimenez-Junca et al 2015 che raffigurano tre tipi di lancia vapore e le loro qualità di schiuma risultanti. La schiuma corrispondente è posizionata sotto ogni immersione della bacchetta.
Manutenzione
Le lance vapore richiedono una manutenzione regolare. Nel tempo, tutte le lance vapore rischiano di calcificarsi, quindi è necessario rimuoverle e decalcificarle periodicamente. Attraverso un processo noto come sifonamento, il latte esausto può risalire all'interno della lancia vapore. I tubi che prelevano il vapore dalla caldaia alla lancia vapore sono dotati di a valvola di ritegno (una valvola di non ritorno) che ha lo scopo di impedire a qualsiasi latte liquido di penetrare nel sistema a monte di questa valvola.