Lipolisi
Un fenomeno spaventoso nel settore lattiero-caseario, che può mettere in ginocchio un caffè, è lipolisi (la scomposizione chimica del grasso). C'è una vasta letteratura scientifica su questo argomento perché è così dannoso per le prestazioni delle schiume di latte. Lo saprai lipolisi si è verificato nel tuo latte se finisci il processo di cottura a vapore e la schiuma si dissipa quasi immediatamente.
Ci sono gradi di lipolisi . A volte può provocare una rapida degradazione della schiuma, o ciò può verificarsi per un periodo di tempo più lungo. Ma anche nei casi più lievi, la lipolisi ridurrà notevolmente il corpo percepito di una bevanda a base di latte e, a volte, conferirà un sapore rancido.
Lipolisi è l'allentamento dell'enzima lipoproteina lipasi (LPL) nel latte. L'enzima è normalmente intrappolato all'interno del globulo di grasso del latte. Un trigger immediato per lipolisi è l'omogeneizzazione del latte prima che sia pastorizzato. Questa rottura del globulo di grasso del latte in submicron la granulometria porta il LPL a contatto più diretto con i grassi del latte. Hilton C. Deeth, professore di scienze casearie, spiega che da
"dividendo i globuli di grasso naturali in particelle di grasso molto più piccole e rivestendoli con proteine del latte, piuttosto che con la [membrana MFG] naturale, l'LPL viene portato in intimo contatto con il grasso con un'ampia superficie" (Morte 2006).
Deeth sostiene l'idea diffusa che i cambiamenti stagionali nella dieta della mucca possano influenzare le prestazioni del latte:
"I principali fattori associati allo spontaneo" lipolisi sono la lattazione tardiva (Chazal e Chilliard 1986), i mangimi di scarsa qualità (Jellema 1980) e le mastiti (Downey 1980). Spontaneo lipolisi diventa più evidente nel latte di allevamenti con una maggioranza di vacche in lattazione tardiva in un momento in cui il livello di nutrizione delle vacche è basso. Pertanto, i distretti in cui si pratica il parto stagionale possono incontrare questo problema durante i periodi di scarsa disponibilità di mangime" (Morte 2006).
Un'altra causa di lipolisi è quando l'aria viene aspirata accidentalmente nelle linee del latte da coppette montate in modo improprio attaccate alla mammella della mucca.