I grassi sono liquidi quando si riscaldano ma solidi a temperatura ambiente. Man mano che si scaldano si liquefanno e iniziano a fondersi. Questo può creare un grasso sensazione in bocca, in particolare nel latte non omogeneizzato. Quando i globuli sono in una fase liquida, tendono a diffondersi attraverso le pellicole di ciascuna bolla. Il tecnologo lattiero-caseario Pieter Walstra spiega,
"La diffusione del grasso liquido può anche destabilizzare le bolle di schiuma facendo fluire il liquido nella pellicola dal grasso liquido diffuso, portando a un assottigliamento e infine alla rottura della pellicola" (Walstra 1996).
A temperature più elevate questo fenomeno è meno problematico.
'Al di sopra dei 40°C, i globuli di grasso del latte contengono grasso completamente liquido e sono molto meno suscettibili alla rottura o alla deformazione da parte della schiuma lamella' (Mulder e Walstra 1974).
Se, durante la cottura a vapore del latte, all'inizio si aggiunge molta aria al latte freddo, poi una volta che la temperatura del latte sale a temperatura ambiente e si arresta il flusso di vapore, si noterà che la schiuma crolla quasi del tutto. A temperatura ambiente, il latte è meno schiumoso. Borcherding et al (2008) suggeriscono che ciò sia dovuto all'esistenza di grassi solidi nel latte, che, dopo aver superato i 37°C di temperatura, diventano completamente liquidi. Le particelle solide fanno scoppiare le bolle.
I ricercatori hanno osservato,
'A 20°C, i globuli di grasso erano costituiti da circa 20% di grasso liquido cristallizzato e da circa 80%, il che era ovviamente dannoso per la formazione di schiuma. Al di sopra di 37 °C, il grasso del latte esisteva esclusivamente allo stato liquido e i globuli di grasso erano più resistenti al trattamento meccanico" (Borcherding et al 2008).
Quando la schiuma di latte intero si raffredda, i globuli di grasso del latte si riformano e il problema si ripresenta. Le schiume iniziano a rompersi di nuovo quando le temperature scendono al di sotto della temperatura ambiente. Ciò suggerisce che oltre 37 ° C è l'alta temperatura richiesta per la stabilità per soddisfare il fattore di schiuma 3 (stabilità della schiuma ad alta temperatura).