Idrofobico o Idrofilo?
In chimica, incontriamo molte molecole o parti di molecole che formano una catena. Due dei grandi attori nella scienza della schiuma - i grassi del latte e le proteine - sono a forma di catena. Mentre studiamo la chimica della schiuma, discuteremo la tendenza di queste molecole a catena ad essere idrofobe e idrofile , cioè respinte o attratte dall'acqua, rispettivamente. Con i grassi, è un semplice caso di testa o croce; le teste sono attratte dall'acqua. Le catene formate dalle proteine possono essere un po' più complesse.
Proteina
Gli elementi costitutivi delle proteine sono gli amminoacidi. Per mezzo di legami peptidici formano una struttura a catena, come mostrato nella figura sottostante.
Le proteine del latte possono essere suddivise in due gruppi principali: la famiglia delle proteine della caseina e la proteina del siero di latte (nota anche come siero). Circa 82% della proteina nel latte è caseina; l'altro 18% è siero di latte. La caseina contiene alcuni amminoacidi essenziali che noi esseri umani non possiamo sintetizzare nel nostro corpo. Poiché la caseina forma micelle che contengono calcio e fosforo, è un'importante fonte di nutrienti.
Caseina
La caseina è una famiglia di alcuni tipi di proteine — alfa-s1 (α-s1), alfa-s2 (α-s2), beta (ß) e kappa (κ) — ciascuna con tendenze diverse che aiutano a dettare il valore nutritivo del latte e il suo comportamento come colloide nel latte. Anche le piccole particelle di caseina diffondono la luce. Questo fenomeno, chiamato Effetto Tyndall, fa apparire il latte bianco, ma con una punta di azzurro se lo si osserva in forma molto diluita.
Nota: a causa dell'effetto Tyndall, è necessario filtrare i campioni prima di misurare i solidi totali disciolti durante l'esecuzione rifrattometria con espresso. TDS è la quantità totale di solidi come minerali, materia organica e inorganica disciolti in una soluzione. Rifrattometria è il processo di misurazione del TDS di una soluzione per calcolarne la forza.
La maggior parte delle caseine lo sono idrofobico proteine a catena.