Quando si prepara il cezve , è tradizione fare un'emulsione di macinato e acqua fredda a temperatura ambiente prima di mettere il composto su una fonte di calore. Alcuni baristi, tuttavia, tra cui Sara Alali, preferiscono iniziare con l'acqua a circa 60-65°C (140-149°F), che secondo Sara fornisce un profilo di temperatura più controllabile. Abbiamo scoperto che il preriscaldamento dell'acqua è circa tre volte più efficiente rispetto all'utilizzo di acqua a temperatura ambiente.
Immagini: acqua a 60°C aggiunta a a Cezve.
Nel nostro esperimento, abbiamo studiato la differenza che faceva al TDS di un cezve se aggiungevamo macinatura all'acqua a temperatura ambiente, rispetto all'aggiunta di macinatura all'acqua riscaldata a 60°C (140°F). In tutti i nostri esperimenti di cezve , abbiamo seguito la pratica di Sara Alali di usare 20 agitazioni all'inizio del processo. Abbiamo usato una stufa a gas e un piccolo cezve di rame rivestito d'argento. Abbiamo preparato su un rapporto 1:8 — 10 g di caffè e 80 g di acqua.
In questo caso abbiamo dosato 10 g di caffè macinato leggermente più fine dell'espresso. Abbiamo basato la scelta dell'impostazione di macinatura per questi test sulle preferenze di gusto di Diana e Gwilym per il cezve preparato con una macinatura leggermente più fine dell'espresso (un'impostazione di circa 0,3 su un macinino Mahlkoenig EK43).
I risultati dell'infusione a temperatura ambiente.
I risultati di infusi preparati con acqua preriscaldata a 60°C prima di essere aggiunta al cezve.
osservazioni
La differenza più evidente tra gli approcci "temperatura ambiente" e "preriscaldato" era il totale tempo di contatto: Le birre a temperatura ambiente hanno impiegato più del doppio del tempo per raggiungere la temperatura, in media 8:31 minuti in totale. In confronto, le miscele preriscaldate sono state completate in media in poco più di 4 minuti.
Una scoperta interessante è arrivata quando abbiamo confrontato le percentuali di TDS di infusi a temperatura ambiente e preriscaldati. Non c'era quasi alcuna differenza (solo 0,02%) tra le misurazioni della forza media,