raghweh
Cezve è famosa per il ricco strato di schiuma ("raghweh" in arabo) che viene prodotto durante il processo di birrificazione. Come la liquami la temperatura supera gli 88°C circa, sulla superficie della bevanda inizia a formarsi uno spesso strato di schiuma. Confrontando raghweh e crema al microscopio, abbiamo osservato che la struttura cellulare del raghweh tende ad essere un po' più grande della crema.
Il volume di un liquame di cezve può temporaneamente raddoppiare durante la formazione del raghweh. Le ricette tradizionali del cezve di solito consentono al raghweh di salire appena sotto il bordo del cezve . La birra verrà quindi decantata rapidamente in una tazza - schiuma, macinato e tutto il resto - di solito in un'unica colata.
Raghweh che si alza in un cezve .
Un avvertimento di sicurezza: durante il processo di birrificazione è richiesta estrema cura e attenzione perché se lasciato incustodito, a cezve liquami traboccherà e può causare gravi lesioni. Ti consigliamo di utilizzare sempre un termometro durante la preparazione cezve e in generale, ti consigliamo di decantare il tuo cezve in una tazza prima che raggiunga i 93°C.
Raghweh e Crema. Sinistra: Cezve, a destra: espresso.
Questi due vetrini da microscopio, presi a 10 ingrandimenti, confrontano il raghweh fatto in un cezve con la crema dell'espresso. I campioni di schiuma sono stati pressati tra due vetrini per produrre una schiuma 2D più stabile. Questo metodo ci consente di fotografare le schiume ad altissimo ingrandimento e di confrontare le differenze relative nella dimensione dei pori.
Standard di presentazione e temperatura di servizio
Dopo un cezve l'infuso viene travasato in una tazza, il raghweh può essere molto persistente, a volte durare diversi minuti. Come l'espresso crema, di solito si rompe abbastanza da rivelare il caffè sotto lo strato di schiuma dopo un paio di minuti. Nel Campionati Cezve/Ibrik, i criteri di punteggio per raghweh sono quasi identici a quelli per crema nel Campionati Mondiali Baristi.