Potresti pensare che una birra sia a rischio se permetti alle macinature di macerare sul fondo di una pressa francese o a ciotola per coppettazione per troppo tempo. Ma questo grafico (sotto) tratto dall'app Coffee Extraction di Barista Hustle (sviluppato dal professor Steven Abbott) suggerisce il contrario. Come puoi vedere, la velocità di estrazione prevista dopo 8 minuti è molto bassa con una pressa francese. Le miscele a immersione statica come la pressa francese e le coppette sono meno suscettibili alla sovraestrazione rispetto ad altri metodi di preparazione che combinano lunghi tempi di estrazione con temperature estremamente elevate. Ad esempio, far bollire il caffè per 10 minuti porterà a sapori estremamente sovraestratti nella tazza. Ma, sia con la pressa francese che con le coppette, un profilo di temperatura decrescente man mano che la birra progredisce la salvaguarda efficacemente dall'eccessiva estrazione.
L'app in questo video è stata sviluppata dal professor Steven Abbott. Utilizza i risultati di esperimenti e modelli scientifici per prevedere come le diverse variabili nella produzione della birra influenzeranno l'estrazione e il sapore. Per una spiegazione dettagliata di tutte le funzioni di questa app, guarda questo video di Advanced Espresso course.
Consideriamo alcune ricette tradizionali per vari infuso ad immersione metodi. Metodi che coinvolgono di più turbolenza, come ibrik o syphon, richiedono solitamente tempi più brevi per il processo di estrazione; le birre a immersione statica, come la stampa francese, richiedono tempi più lunghi. Ad esempio, vedrai un cezve essendo preparato in uno scaldasabbia in un lasso di tempo di poco più di 2 minuti, mentre con una pressa francese, immergere non prima di 4 minuti è una convenzione diffusa che esiste da generazioni. Anche in ricette vecchie come Questo a partire dal L'Enciclopedia di Domestico Economia, stampato nel 1855, gli autori mettono in guardia contro la bollitura del caffè per lunghi periodi:
'La parte più pregiata del caffè viene presto estratta, ed è certo che la lunga bollitura ne dissipa il fine aroma e sapore. Alcuni stabiliscono di non far bollire il caffè,