Video: un video time-lapse di 15 minuti che mostra la progressione degli strati nel processo di birrificazione.
Quando si versa dell'acqua sui macinati di caffè, dopo pochi secondi si forma una crosta frizzante sulla superficie. Il modo in cui affronti questa crosta può avere grandi implicazioni sui livelli di estrazione che ottieni.
La crosta si forma a seguito del processo di tostatura, che fa sì che i chicchi di caffè diventino un materiale con porosità estremamente elevata. Le dimensioni dei pori sono in genere inferiori a 2 nanometri. " class="glossaryLink" target="_self">microporoso. I pori del caffè tostato misurano tipicamente 20-50 nm di diametro ( Schenker et al., 2008 ). La seguente fotografia della ricerca di Schenker rivela migliaia di pori contenuti all'interno di un singolo cellula di un chicco di caffè.
Immagine: il caffè in questa immagine è una tostatura molto scura e l'olio può essere visto trasudare dai singoli pori nella parete cellulare. (Fonte: Schenker et al., 2008)
L'effetto del caffè Un materiale ad altissima porosità. Le dimensioni dei pori sono in genere inferiori a 2 nanometri. " class="glossaryLink" target="_self">struttura microporosa è che le particelle di caffè sono in grado di galleggiare nell'acqua per un breve periodo, finché i pori non diventano sufficientemente pieni d'acqua da renderli abbastanza densi da affondare. Ci vuole più tempo per l'acqua per penetrare le particelle più grandi, quindi ne consegue che più grandi sono le particelle, più a lungo possono rimanere galleggianti.Dopo aver versato acqua sui macinati di caffè, anche se circondi con successo ogni macinato con acqua, una grande quantità di particelle di macinatura più grandi, noti come massi, galleggeranno in superficie. È possibile osservare l'estremo di questo fenomeno tramite un semplice esperimento con chicchi di caffè interi. I chicchi verdi di buona qualità (non tostati) affonderanno quando immersi nell'acqua. Ma i chicchi di caffè tostato interi non lo faranno. affondano sotto la superficie dell'acqua, anche se vengono lasciati in acqua per oltre 24 ore. Questa è una funzione del grande volume di gas intrappolati all'interno delle cellule non rotte dei fagioli e della loro cavità, un materiale estremamente h porosità. Le dimensioni dei pori sono in genere inferiori a 2 nanometri. " class="glossaryLink" target="_self">struttura microporosa.
Molti metodi di infusione ad immersione , come la pressa francese, richiedono una macinatura grossolana. Una tipica impostazione di macinatura per una macchina da stampa francese vedrebbe l'apertura tra le bave di caffè a circa 800 um l'una dall'altra. Ciò significa che possono esserci molti strati di cellule di caffè non rotte all'interno di una singola particella di caffè che richiederà del tempo affinché l'acqua penetri completamente. Non sono solo i massi nella crosta che galleggiano; le bolle di gas (composte principalmente da anidride carbonica) possono trattenere molte piccole particelle, dette fini , che si accumulano sui film delle bolle nella crosta.
Le pareti cellulari dei chicchi di caffè perdono la loro integrità durante il processo di tostatura poiché si seccano e si espandono: i chicchi di caffè possono raddoppiare di dimensioni durante la tostatura, il che rende più facile la penetrazione dell'acqua nel centro di ogni macinatura. L'acqua inondare interni dei pori nelle macina fine, tuttavia, questo processo avviene molto più velocemente con particelle fini ( multe . Le multe sono un po 'più probabilità di perdere la loro galleggiabilità e si depositano sul fondo di una ciotola cupping prima di massi (particelle più grandi) .