I torrefattori fanno comunemente riferimento a tre fasi nei loro profili: la fase di essiccazione, la fase di Maillard e la fase di sviluppo. Sfortunatamente, i nomi di queste fasi sono alquanto fuorvianti.
La "fase di essiccazione" si riferisce al tempo che intercorre dall'inizio della tostatura fino a quando i chicchi iniziano a cambiare colore, cosa che avviene quando raggiungono circa 150°C (300°F). Si suppone che questa sia la fase durante la quale la maggior parte dell'umidità viene espulsa dai chicchi, ma in realtà i chicchi rilasciano umidità costantemente fino a poco prima prima crepa. A rendere la situazione ancora più oscura, il cambiamento di colore che dovrebbe segnare la fine di questa fase, solitamente descritto come “ingiallimento”, non ha una definizione chiara ed è alquanto soggettivo.
La 'fase di Maillard' si riferisce al tempo che intercorre tra l'ingiallimento e l'inizio della prima crepa. Questa fase prende il nome da Reazioni di Maillard, un gruppo di reazioni chimiche che conferiscono al caffè gran parte del suo colore e sapore. Le reazioni di Maillard, tuttavia, non si limitano alla fase di Maillard. Si verificano anche durante altre fasi dell'arrosto e si verificano lentamente anche nei fagiolini.
Infine la 'fase di sviluppo' è il tempo che va dall'inizio prima crepa fino alla fine dell'arrosto. Anche questo termine è improprio perché è l'intera curva della tostatura, e non solo la fase finale della tostatura, a contribuire allo sviluppo del caffè.
Le tre fasi della tostatura. La 'fase bilancia', indicato dai valori percentuali nella parte superiore del grafico, si riferisce al tempo totale di tostatura impiegato in ciascuna fase.
Alcuni torrefattori tentano di manipolare la proporzione del tempo totale di tostatura che un caffè trascorre in ciascuna fase, a volte chiamata "fase". bilancia'. Ad esempio, poiché le reazioni di Maillard sono associate a molti sapori positivi nel caffè, potrebbero progettare i loro profili di tostatura per aumentare la quantità di tempo trascorso nella fase di Maillard. I vantaggi di questo approccio sono dubbi perché le reazioni di Maillard non si limitano alla fase "Maillard". Inoltre, è difficile modificare la durata di una fase senza influenzare le altre fasi dell'arrosto.