Il flusso d'aria svolge due funzioni vitali in una tostatrice: rimuove il fumo e la pula intorno ai chicchi e consente il trasferimento di calore ai chicchi tramite convezione. La convezione rappresenta almeno 70% del trasferimento di calore ai chicchi nelle tostatrici a tamburo convenzionali e quasi 100% del trasferimento di calore nelle tostatrici ad aria.
Nelle tostatrici a tamburo, la maggior parte del restante trasferimento di calore ai chicchi avviene per conduzione. Una conduzione eccessiva può portare alla bruciatura della superficie del chicco, con conseguenti difetti di tostatura come bruciatura e rivestimento. Per questo motivo, regolare il flusso d'aria nella tostatrice per massimizzare il trasferimento di calore tramite convezione è essenziale per ottenere buoni risultati.
Se il tuo torrefattore ha un flusso d'aria insufficiente, il caffè raccoglierà sapori affumicati dal fumo e dalla pula trattenuti nel tamburo durante la tostatura. Troppo flusso d'aria, d'altra parte, può essere più difficile da diagnosticare. Se il tuo torrefattore ha un flusso d'aria eccessivo, potresti scoprire che il caffè tende a sviluppare note "tostate". Questi sapori possono derivare da un eccessivo trasferimento di calore per conduzione; la combustione superficiale del chicco conferisce al caffè un sapore tostato.
Ecco cosa succede: l'elevato flusso d'aria scarica troppo calore dalla torrefazione, costringendo l'operatore a utilizzare impostazioni del gas più elevate per compensare. In una tostatrice a tamburo riscaldata direttamente, la fiamma è posizionata direttamente sotto il tamburo, quindi impostazioni del gas più elevate portano a temperature del tamburo più elevate. Il tamburo caldo aumenta la quantità di trasferimento di calore ai chicchi tramite conduzione, che può conferire al caffè aromi più tostati e meno delicati.
La quantità ottimale di flusso d'aria è sufficientemente elevata da rimuovere efficacemente fumo e pula, ma sufficientemente bassa da consentire all'operatore di utilizzare impostazioni del gas che non provochino bruciature sulla superficie dei chicchi.
Ottimizzazione del flusso d'aria
Il modo più semplice per regolare il flusso d'aria in una torrefazione a tamburo è usare il trucco dell'accendisigari:
- Inizia a tostare un lotto di prova di fagioli.
- Circa a metà dell'arrosto, rimuovere il trier.
- Tenere la fiamma di un accendino a circa 1 centimetro dal foro del trier.