Puoi migliorare la tua ricettività a sapori e odori? La scienziata sensoriale danese Ida Steen pensa di sì. In qualità di scienziata sensoriale, Ida spiega che si occupa solo di elementi oggettivi nella degustazione: il punteggio intensità piuttosto che esprimere giudizi di qualità, ma per farlo correttamente occorrono mesi e anni di formazione (I. Steen, 2017). Ad esempio, il gruppo sensoriale della Texas State University che ha aiutato WCR a sviluppare il Lessico sensoriale addestrato per un minimo di 2000 ore di analisi delle bevande, 120 ore di analisi descrittiva generale e 50 ore di formazione specifica sul caffè che portano alla costruzione del lessico (K. Sanchez Alan, 2015). Parte del processo di formazione per uno scienziato sensoriale comporta la costruzione di una consapevolezza di un particolare insieme di riferimenti gustativi.
In scienza sensoriale, vengono stabiliti i riferimenti sia per le caratteristiche di un prodotto alimentare, sia per i difetti che possono manifestarsi per un particolare tipo di alimento o bevanda in esame. (FJ Perez Elortondo et al., 2006). Un ottimo esempio di una tale raccolta di riferimenti utilizzati per addestrare gli scienziati sensoriali a lavorare con il caffè esiste nel World Coffee Research Lessico sensoriale. Questa è una lista di 110 prodotti alimentari comunemente disponibili che hanno dimostrato di costituire i sapori fondamentali del caffè.
Cuppers lavorano in modo molto diverso dagli scienziati sensoriali e applicano soggettivo giudizi di valore su un caffè, ad esempio quando utilizzano un Cupping Form SCA per valutare un caffè utilizzando un punteggio numerico. Quando ti alleni cuppers per migliorare la loro ricettività al gusto e al sapore, “…Dobbiamo esplorare il divario tra il mondo oggettivo e quello soggettivo. Il mondo oggettivo è troppo costoso e richiede troppo tempo. … Quello che vogliamo fare è un sacco di formazione oggettiva per dare alle persone migliori capacità soggettive.” (I. Steen, 2017)
Ida spiega che il costoso processo di apprendimento per operare in modo obiettivo,