Finora in questo capitolo abbiamo parlato della pressione come di una variabile fissa. Alcune macchine hanno la capacità di alterare la pressione durante uno scatto, il che può avere benefici per l'estrazione e il sapore. Nella sua forma più semplice, ciò comporta un periodo di infusione a bassa pressione all'inizio del tiro, noto come preinfusione.
La preinfusione dà il disco da hokey su ghiaccio tempo per assorbire l'acqua prima di sperimentare la piena pressione di infusione. Questo aiuta il disco da hokey su ghiaccio bagnarsi uniformemente, il che rende l'estrazione più uniforme. Il caffè secco è idrofobico, quindi eventuali punti asciutti che rimangono quando la pressione di infusione entra in funzione resisteranno al flusso dell'acqua, creando estrazione e canali irregolari. La preinfusione elimina i punti secchi, portando a un'estrazione più uniforme. Questo sembra anche ridurre la variabilità nell'estrazione tra i colpi, come mostrato, ad esempio, in questo esperimento di Compound Coffee.
Bagnare il caffè fa anche il disco da hokey su ghiaccio più permeabile (G Caprioli et al, 2015), che porta a uno dei principali vantaggi della preinfusione: consente di macinare più finemente. Dal momento che un bagnato disco da hokey su ghiaccio è più permeabile, la portata durante l'infusione è più veloce dopo una preinfusione. Questo aumento della portata significa che puoi macinare più fine e ottenere comunque un tempo di sparo ragionevole, il che rende possibile ottenere estrazioni più elevate (S Rao, 2016).
La preinfusione è più efficace se il disco da hokey su ghiaccio può diventare completamente saturo, al punto in cui il liquido inizia a essere visibile sul fondo del cestello. Il tempo necessario dipende dalla dimensione della macinatura e dalla portata, ma può essere di 8-10 secondi o più, che è più lungo di quanto la maggior parte delle macchine consenta la fase di preinfusione.
Le macchine per caffè espresso creano una fase di preinfusione in diversi modi. Un modo è aprire il solenoide senza accendere la pompa per i primi secondi dello sparo. La pressione in entrata durante la fase di preinfusione è quindi la stessa di pressione di linea dalla rete idrica. Altre macchine possono mantenere la pressione costante ma deviare il flusso attraverso uno stretto limitatore di flusso o chiudere parzialmente una valvola a spillo,