Lo scopo ultimo delle tecniche di distribuzione e rincalzatura descritte nel capitolo precedente è quello di creare un letto di caffè che sia uniformemente permeabile all'acqua, in modo che vi sia un uguale flusso d'acqua - e quindi una uguale estrazione - in tutte le parti del letto di caffè. L'uniformità di estrazione è difficile da misurare direttamente, quindi gli approcci che consigliamo per ottenerla si basano principalmente sull'esperienza pratica di numerosi baristi, in decenni di tentativi ed errori.
La ricerca disponibile da altre industrie, sul tema delle polveri e sul modo in cui si impacchettano insieme, potrebbe aiutarci a capire cosa sta succedendo a livello di particelle per il caffè. Questa ricerca può spiegare, ad esempio, perché la pigiatura non lo fa, ma la nutazione sì, l'estrazione lenta di un colpo. In questo capitolo, esploriamo questa ricerca e cerchiamo indizi su come potremmo usare questa conoscenza per ottenere una distribuzione ancora migliore.
Cosa determina la permeabilità?
La permeabilità è una misura della capacità di una sostanza di consentire il passaggio di un fluido. Questo fattore controlla la portata attraverso il letto di caffè in una tipica macchina per caffè espresso: La legge di Darcy ci dice che per una data pressione, la portata è proporzionale alla permeabilità. In altre parole, raddoppia la permeabilità e raddoppi il flusso.
La permeabilità di un letto di caffè dipende da due variabili: la distribuzione delle dimensioni delle particelle e il modo in cui queste particelle sono impacchettate insieme. Come baristi, controlliamo principalmente la permeabilità cambiando la dimensione della macinatura.
Per una data impostazione di macinatura, tuttavia, la portata attraverso il letto di caffè sarà influenzata dalla densità del caffè e piccoli cambiamenti hanno un effetto drammatico.
Ad esempio, un aumento di 30% nella densità di un letto di caffè provoca una diminuzione della portata di un fattore tre o quattro (BR Corrochano et al., 2015). Questo aiuta a spiegare perché una buona distribuzione è così importante: anche la minima irregolarità nella densità porterà a un flusso irregolare.