Ascolta il World Barista Champion 2009 Gwilym Davies narra questo lesson
Il macinino svolge un ruolo fondamentale nella preparazione dell'espresso. Rispetto al caffè filtro, l'espresso è molto forte ma si prepara in pochissimo tempo. Ciò significa che il caffè macinato per espresso necessita di una superficie molto elevata per consentire un'estrazione sufficiente nel tempo concesso, ma deve anche consentire all'acqua di fluire attraverso il letto di caffè, anche quando le particelle di caffè sono macinate finemente e confezionate insieme . Il raggiungimento di questi due obiettivi richiede un plurimodale dimensione della macinatura, in cui le particelle fini forniscono una superficie sufficiente per l'estrazione nel tempo consentito, ma le particelle più grandi consentono all'acqua di fluire attraverso il letto di caffè in un ragionevole lasso di tempo (M Petracco, 2005). Questo è diverso dai metodi del caffè filtro, in cui i migliori risultati sembrano arrivare dal caffè macinato il più possibile a una dimensione uniforme, in modo che le particelle estraggono più o meno alla stessa velocità.
Erosione contro diffusione
A causa della sua breve durata, l'estrazione del caffè per espresso è molto diversa dall'estrazione del caffè per i metodi con filtro. Per ottenere una buona estrazione nel caffè filtro, l'acqua deve diffondere al centro delle particelle di caffè e sciogliere i gustosi composti all'interno, in modo che possano passare nell'infuso. Diffusione è un processo lento, quindi nel poco tempo che ci vuole per fare un espresso, quasi no diffusione al centro delle particelle di caffè possono avvenire. Invece, l'estrazione nell'espresso si basa principalmente su erosione, o 'lavaggio', di solubili vicino alla superficie delle particelle di caffè.
Questa dipendenza da erosione significa che non solo è necessaria una superficie molto elevata, ma anche che 'multe' (piccoli frammenti) si comportano in modo abbastanza diverso dalle particelle più grandi. Nelle particelle più piccole, tutte le celle sono rotte, il che significa che tutto il materiale è a diretto contatto con l'acqua e può potenzialmente essere eroso.