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Usando solubilità Test per stabilire gli standard del caffè premacinato e la macinatura della coppettazione
Un uso avanzato della rifrattometria può essere visto nella pratica della coppettazione. Ad esempio, la maggior parte delle torrefazioni stabilirà una macinatura di coppettazione standard. La pratica tradizionale di stabilire impostazioni di macinatura standard può essere piuttosto incostante. Di solito, dalla macinatura più fine alla più grossa, le impostazioni standard seguiranno questa gradazione approssimativa:
Cezve Coffee ➠ Espresso ➠ Una macchina per caffè espresso da piano cottura AKA Moka ➠ Versamento in una tazza ➠ Versamento in due tazze ➠ Macinatura in tazza ➠ Livello di erogazione in batch 2l ➠ Infuso in batch 3l ➠ Infuso in batch 4l ➠ French press
Il principio alla base di questa pratica è garantire che i tuoi clienti producano tutte le loro birre in una gamma 18–22% con ciascun metodo. Riteniamo che la migliore pratica qui richieda di preparare una versione di ciascuno di questi e misurare i rendimenti di estrazione per testare le impostazioni di macinatura tipiche. (Un approccio strettamente scientifico cercherebbe tre ripetizioni di ciascun metodo di infusione).
Il metodo del piano cottura, ad esempio, pur avendo uno dei tempi di contatto più brevi di tutti questi metodi - circa 60 secondi - produce a una temperatura molto elevata e di solito offre rese di estrazione inaspettatamente elevate anche con impostazioni di macinatura più grossolane. (Ciò è anche favorito da un'erosione pressurizzata dei solidi che incoraggia un gradiente di concentrazione più ripido tra la macinatura e l' acqua di infusione e quindi tassi di estrazione più efficienti.) Anche con un'impostazione di macinatura V60, è possibile ottenere rese di estrazione 24%.
Quando si stabilisce il corretto impostazione di macinatura, ti consigliamo di puntare a una resa di estrazione più elevata, ad es. resa di estrazione 21%, per ogni metodo di preparazione di prova, quindi regolare nuovamente queste impostazioni ogni 250 kg di durata della mola su un grande macinino da negozio. Come la sbavature su una smerigliatrice si consuma, multe di produzione aumenterà e gli aromi associati all'eccessiva estrazione diventeranno più rilevabili con rese di estrazione sempre più basse nel tempo. Sulla base delle raccomandazioni del principale produttore di macinini da negozio, dovresti essere in grado di produrre 1500 kg di caffè macinato prima che i gusti troppo estratti entrino a rese inferiori.