L'estrazione è una media
I rifrattometri possono dirti la quantità totale di caffè solido estratto dalla macinatura, ma non possono dirti che sapore ha quell'estrazione o di cosa è fatta. Questa è una limitazione ma non un difetto fatale del metodo. Ci sono ancora molte informazioni utili da ottenere dalla rifrattometria .
All'interno di ogni infuso, c'è un mix di estrazioni. I milioni di macinati di caffè sperimentano tutti una combinazione leggermente diversa di temperatura, tempo e flusso e ognuno ha il proprio rapporto unico tra superficie e volume. È utile pensare a un caffè non come un'estrazione, ma come un mix di milioni di estrazioni di ogni singola particella macinata.
Questo gigantesco mix di estrazioni diventa abbastanza facile da capire una volta che misuriamo ogni singola macinatura da un campione tipico. Si scopre che ci sono alcune conclusioni incredibilmente controintuitive e sorprendenti. I seguenti video spiegano come misuriamo i nostri grind e le implicazioni di questi dati su come pensiamo alle estrazioni.
In questo video Matt ti mostra come vengono analizzate le particelle di caffè utilizzando un analizzatore di dimensioni delle particelle a diffrazione laser (LDPSA).
Questo video spiega come interpretare i dati ottenuti da una macchina LDPSA.
Nota: per ogni particella superiore a 100um, ce ne sono 100.000.000 inferiori.
( Vedi questo documento di ricerca Grinder e il riassunto BH della ricerca originale qui )
Un grafico del Grinder Research Paper raffigurante l'alta frequenza di particelle con un diametro molto piccolo
È anche utile presumere che tutte le estrazioni di caffè non siano perfettamente uniformi: contengono un gradiente di estrazioni. Tutte queste estrazioni "micro" sono mescolate insieme e presentano il rifrattometro con una forza media. Il rifrattometro ti dice solo la media perché il caffè ora è una bevanda omogenea.
Se potessi mettere in pausa il tempo ed estrarre il liquido da diverse sezioni del letto del caffè durante la preparazione di un infuso, vedresti diversi punti di forza. Poiché questo è difficile e noioso da fare, viene invece presa una lettura media dell'intensità del caffè. Questi diversi tipi di gradienti in media possono essere fuorvianti. Lo squilibrio di gusto e sapore può ancora verificarsi anche quando il tuo numero TDS corrisponde ai tuoi obiettivi.
Forse parte del caffè è estremamente sovraestratto e parte è sottoestratto, creando una forza media vicina a quanto sperato di ottenere. Se ti affidi esclusivamente al rifrattometro per "assaggiare" per te, sarai cieco al problema. La prelibatezza deve essere sempre l'obiettivo: il rifrattometro è semplicemente uno strumento per diagnosticare i problemi e aiutare a guidare verso un profilo aromatico ideale.
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