Amaro
La caffeina corrisponde in media a 1,2% del peso totale del chicco verde (non tostato) del caffè arabica e ha un sapore amaro. La caffeina è molto resistente al processo di tostatura e subisce una degradazione minima.
“Ci sono solo perdite trascurabili di caffeina nel processo di tostatura” (W. Heilmann, Coffee: Recent Developments)
Quindi, considerando che una tipica perdita di peso di una torrefazione potrebbe essere di circa 14% per il caffè speciale, ciò significa che molte sostanze si rompono oltre alla perdita di umidità mentre la caffeina rimane più o meno stabile. La caffeina, quindi, avrà una percentuale di massa maggiore quanto più si arrostisce. Ciò significa anche che per gli arrosti più scuri, dove altri prodotti chimici e acqua sono stati evaporati o ulteriormente degradati, si può presumere che la caffeina costituisca una percentuale leggermente maggiore del peso di ciascun chicco.
Nonostante la ben nota amarezza della caffeina, in genere contribuisce meno di 10% all'amarezza del caffè ( Clarke & Macrae, 1988 ). Il caffè decaffeinato è ancora amaro e l' aggiunta di caffeina non cambia la percezione del caffè da parte dei consumatori , quindi altri composti sono considerati più importanti nel creare l'amaro del caffè.
trigonellina è classificato nella stessa categoria di sostanze chimiche della caffeina: an alcaloide. Nella biologia vegetale, gli alcaloidi sono spesso usati dalla pianta come pesticidi naturali. Questa sostanza chimica è abbondante nel caffè verde quasi quanto la caffeina, in media poco meno di 1% (Stennert & Maier, 1994), ma la sua massa finale nella tazza viene ridotta mediante tostatura (vedi fig 3.1). Questa ricerca ha riscontrato una riduzione media dopo la tostatura di 90% (Vignoli et al., 2014). Produce molte sostanze aromatiche con associazioni di sapore positive come pirazina, furani, alchil-piridine e pirroli, mentre impartisce anche amarezza (Wei & Tanokura, 2015). Forma anche la niacina, un'importante vitamina B alimentare (Trugo, 2003). Sebbene anche il gusto amaro della trigonellina sia ben consolidato, contribuisce anche solo in piccola parte al gusto amaro del caffè, appena 1% (Franco e altri,