Anabella è stata la vincitrice della Coppa d'Eccellenza del Guatemala 2017. La sua fattoria Santa Felisa si trova nella città di Acatenango, a ovest di Città del Guatemala. Anabella è agronoma oltre che pluripremiata produttrice; l'abbiamo intervistata sull'agronomia nel nostro Terroir course .
Barista Hustle – Con i tuoi lotti lavorati al naturale, lavi la ciliegia prima di iniziare il processo di essiccazione? (Puoi riassumerci gli eventuali passaggi tra la raccolta e l'essiccazione?)
Anabella Meneses – Per prima cosa lavo le ciliegie ed elimino i floater. Quindi, procedo ad asciugare le ciliegie per eliminare l'eccesso di acqua. Dopo questo punto, gioco con diverse velocità di essiccazione e fermentazione delle ciliegie. Il modo in cui fermento e asciugo le ciliegie dipende dal risultato che voglio sul profilo della tazza.
BH – Puoi parlarci della differenza tra i letti rialzati rispetto ai patii in cemento o piastrelle? Quale usi/preferisci?
AM - Per i naturali, personalmente preferisco i letti rialzati ai patii di cemento, poiché l'essiccazione del cemento è più veloce perché il trasferimento di energia è maggiore ed è più facile danneggiare la ciliegia [a causa] del "gradiente dell'aumento di temperatura" all'interno della ciliegia, così come gli impatti meccanici. I letti rialzati "aerano" di più le ciliegie, il processo di essiccazione è più delicato e i letti rialzati sono ergonomicamente migliori per le persone coinvolte nella rotazione della massa di ciliegie.
BH – Hai trovato un particolare tempo di essiccazione ottimale per i naturali o è diverso ad ogni nuovo raccolto?
AM – Dipende dal tempo e anche dall'effetto che vuoi esprimere nella bevanda. Può essere da 15 giorni a 30 giorni... È una materia di studio complessa e molto interessante.
BH – Qual è il livello di umidità normale nella tua fattoria?
AM – Durante la raccolta da novembre ad aprile, è 40–70%. Da maggio a ottobre, è 50–80% durante la stagione dei lavori agricoli.
BH – Conosciamo alcuni produttori che combinano letti di essiccazione e Guardiola (soprattutto se le loro fattorie o mulini si trovano in aree ad alta umidità). Qual è la tua opinione sui prodotti naturali che sono stati essiccati a macchina anziché essiccati su patii o letti rialzati?
AM – Alcuni metaboliti secondari verranno trasformati o addirittura distrutti con le alte temperature. Inoltre, temperature superiori a 40° C [104° F] interromperanno la riproduzione del lievito selvatico. Preferisco controllare questa variabile sui letti rialzati.
Nella mia esperienza personale, ho una qualità migliore quando elaboro meno caffè. Quindi, preferisco un "processo più lento e più qualità" a un "processo più rapido e più quantità".
BH – È il caso che più tempo impieghi ad asciugare il tuo caffè, più ha un sapore alcolico e funky, o non è così semplice?
AM – Non è affatto così semplice. Puoi anche rovinare la tua massa di caffè. Si tratta di controllare la temperatura e l'umidità dall'ambiente e all'interno dei chicchi. (È molto importante evitare micotossine o funghi che consumeranno gli zuccheri disponibili all'interno dei fagioli, ad esempio.)
BH – Conosciamo alcuni agricoltori che hanno costruito filtri UV sui loro letti rialzati. Pensi che l'esposizione ai raggi UV faccia la differenza per il sapore finale dei naturali e dei naturali in polpa? Quali sono i pro ei contro dell'esposizione ai raggi UV per i prodotti naturali?
AM – Proteggo personalmente i fagioli dai raggi diretti del sole. È molto importante proteggere le ciliegie per evitare temperature che limitino la successione ecologica dei microrganismi responsabili della produzione dei metaboliti secondari che vogliamo. I filtri UV proteggeranno tutti i nutrienti e l'attività del microbiota che si svolge all'interno del frutto.
BH – Hai fatto qualche esperimento con la miscelazione in colture starter (lieviti o batteri) prima di essiccare il caffè nei processi naturali e in polpa naturale (miele)?
AM – Lo faccio nei miei caffè naturali e full-wash, con risultati interessanti, ma personalmente ottengo risultati migliori quando l''inoculo' è fatto dai microrganismi esistenti… dal biota della fattoria.
BH – Dopo aver asciugato i tuoi naturali, li mondi subito o lasci riposare un po' il caffè?
AM – Elaboriamo il caffè in [relazione] al tempo stimato di consegna. I chicchi di caffè conservati con tutte le bucce avranno una protezione maggiore; strati extra che coprono il fagiolo sono migliori. Ma è importante conservare i fagioli in sacchetti adeguati per evitare cambiamenti nei sapori o, peggio, che i fagioli diventino vecchi e bianchi, il che riduce la loro durata.