Come avrete già notato durante la preparazione di qualsiasi tipo di caffè ad immersione o percolazione, il caffè macinato umido tende a formare una crosta nella parte superiore del liquami. La crosta è uno strato di bolle d'aria, caffè macinato e acqua che agisce come uno strato isolante. La crosta viene solitamente lasciata indisturbata per 3-5 minuti, fino a quando arriva un rametto che "rompe la crosta". L'azione di rompere la crosta di solito comporta un cupper che spinge un cucchiaio da coppettazione attraverso la parte superiore della crosta, come si vede nel video qui sopra.
Molti cuppers preferisce mescolare fino in fondo il ciotola per coppettazione mentre rompono la crosta. Questo è l'approccio che preferiamo. Consigliamo cuppers applicare almeno 4 mescolate precise con un cucchiaio da coppa, raggiungendo il fondo del ciotola per coppettazione.
La crosta di caffè sarà più spessa nei campioni tostati più scuri. Il caffè tostato scuro produce circa quattro volte il contenuto di CO2 - circa 2% del peso a secco dei chicchi interi - mentre un caffè tostato chiaro formerà appena 0,5% CO2 (SCA). Le particelle di caffè più grandi contengono più gas di torrefazione al loro interno rispetto alle particelle fini, quindi è più probabile che galleggino nella crosta. La maggior parte dei protocolli di coppettazione chiedono cuppers per rompere la crosta 3-5 minuti dopo l'aggiunta dell'acqua. Questo può essere problematico se si lascia una tazza per 3 minuti e un'altra tazza per 5 minuti: la tazza che viene lasciata indisturbata più a lungo può raggiungere una resa di estrazione molto più elevata.
Creare Turbolenza
In questo esperimento confrontiamo le rese di estrazione delle coppette che sono state agitate più volte rispetto alle ciotole che non hanno avuto alcuna agitazione, rispetto alle nostre quattro mescolanze abituali. Poiché questo argomento è così controverso e incontrerai molti approcci diversi a questa parte del metodo di coppettazione, abbiamo messo insieme un foglio bianco su questo argomento. In questa ricerca la nostra missione era capire qual è l'impatto di diversi tempi e diversi metodi di rompere la crosta durante la coppettazione.