Questo mese ci dirigiamo nel Regno Unito, con Climpson & Figli. Con sede a Londra, hanno arrostito una gustosa Pacamara naturale dal Café Granja La Esperanza in Colombia. Questo è tutto ananas, lampone e cacao, una versione incredibilmente deliziosa di questo fantastico fagiolo.
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A proposito del caffè:
Nome: Las Margaritas Pacamara
Vendemmia: Fine 2017
Varietà: Pacamara
Processo: naturale
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Paese: Colombia
Regione: Caicedonia, Valle del Cauca
Produttore: Café Granja La Esperanza
Azienda agricola: Las Margaritas
Altitudine: 1.500 – 1.700 mslm
Siamo stati abbastanza fortunati da avere Climpson & Sons che ci ha scritto un sacco di informazioni interessanti su questo caffè. Grazie Climpson! E buona lettura!
Il produttore e l'azienda agricola:
Rigoberto Herrera e il team del Café Granja La Esperanza sono rinomati a livello internazionale per il loro impegno per la qualità, l'innovazione e la sostenibilità. La supervisione della gestione di cinque aziende agricole vicine offre loro l'opportunità unica di adattare la loro produzione ai diversi microclimi, varietà e metodi di lavorazione di queste aziende.
Una storia di sperimentazione è stata una parte fondamentale della storia della famiglia Herrera con tre generazioni ora responsabili di portare con sé nuove varietà e idee. In tempi più recenti hanno stabilito le tendenze del settore, andando oltre i tipici processi lavati e aprendo la strada alla produzione di una nuova gamma di cultivar. Questa moderna esplorazione può essere attribuita a un periodo a metà degli anni 2000 in cui il team si è recato a Panama per approfondire le proprie conoscenze in materia di lavorazione e agronomia. Dopo essersi piazzati primi ai premi Best of Panama, erano chiaramente su qualcosa e sono tornati in Colombia con alcuni dei primi semi di Geisha ad essere introdotti commercialmente lì.
Per non lasciare che le varietà alla moda e i concorrenti dei baristi rubino totalmente il momento, Café Granja La Esperanza è consapevole che la produzione sostenibile e la protezione dell'ambiente saranno la vera misura del successo duraturo. Il team investe costantemente nel futuro del caffè, sperimentando nuovi approcci e pratiche in agronomia. Oltre a ridurre l'uso di acqua, stanno destinando aree alla conservazione e prendendosi consapevolmente cura dei dipendenti per preservare l'ambiente ecologico e sociale bilancia.
Il rapporto e l'importatore:
Lo specialty coffee mira ad avvicinare i clienti alla storia: l'origine, il produttore e l'esperienza che rendono ogni caffè così speciale in primo luogo. In qualità di torrefazione di medie dimensioni, il nostro obiettivo principale in Climpson & Sons è la qualità della torrefazione costante, l'ospitalità eccezionale e la nostra comunità locale. Per quanto l'industria ami parlare di commercio diretto, è anche importante riconoscere il lavoro degli importatori specializzati che aiutano i torrefattori a creare legami con i produttori, mentre si occupano della logistica e dei finanziamenti fondamentali. I produttori hanno anche bisogno di questi importatori per assicurarsi di avere un acquirente sicuro per una gamma di diverse qualità verdi ogni anno. Sono lì per questo e quando svolgono correttamente il ruolo aggiungono valore e sicurezza alla catena di approvvigionamento. In questo caso il ringraziamento va alla brava gente di DR Wakefield.
Nel corso degli anni DR Wakefield ci ha aiutato ad acquistare una gamma di caffè dal Café Granja La Esperanza, che comprende componenti per espresso su larga scala, lotti più piccoli adatti alla produzione di birra con filtro e varietà sperimentali per competizioni ed eventi speciali. Cercando di comprendere meglio la catena di approvvigionamento, il processo e le persone dietro questi caffè, un certo numero di dipendenti di Climpson & Sons ha visitato la Colombia. Il nostro amministratore delegato Nicole Ferris ha bei ricordi della sua visita nel 2016 e ricorda ancora di essere stato sbalordito da questa stessa Pacamara sul tavolo delle coppette. Un naturale che ha tenuto insieme note tropicali e floreali pulite - senza alcun impatto di fermento funky - è stata una nuova esperienza e Nicole lo attribuisce apertamente allo sviluppo della tavolozza che l'ha portata al secondo posto nella UK Cup Tasting Competition 2017.
Il caffè: Pacamara
Dopo una meticolosa raccolta e cernita il caffè viene stoccato in silos per 48 ore prima di una lenta essiccazione nell'arco di 28 giorni. Il caffè naturale viene quindi mondato e conservato per altri tre mesi per stabilizzarsi prima dell'esportazione.
Il fagiolo stesso ha una storia davvero interessante. Come ibrido, la varietà è stata creata dall'Istituto salvadoregno per la ricerca sul caffè (ISIC) nel 1958. Come potrebbe suggerire il nome, questo ibrido era un incrocio tra una mutazione naturale della varietà bourbon, chiamata Pacas, e una mutazione del Typica varietà, denominata Maragogype. E così è nato “Pacamara”.
Perfect Daily Grind prendine un po' interessanti informazioni extra su questo ibrido qui.
Il torrefattore: Climpson & Sons:
Nati nel 2002, Climpson & Sons sono pionieri nell'evoluzione della scena londinese di caffè speciali. La nostra ambizione è continuare a reperire, tostare e produrre i migliori caffè dal cuore dell'East London. La nostra gamma di caffè espresso e caffè filtro monorigine riflette ciò che facciamo: un'esplorazione senza limiti delle possibilità del gusto.
La nostra filosofia di approvvigionamento è principalmente diretta al sapore e alla qualità, sostenuta da un'etica sostenibile ed etica. Cerchiamo di lavorare con molti degli stessi produttori ogni anno per garantire che i caffè che tostiamo e vendiamo abbiano carattere e una storia trasparente.
L'arrosto:
Tutto il caffè Climpson & Sons viene tostato sul nostro Loring S35 Kestrel, dove l'obiettivo è sviluppare uniformemente la dolcezza intrinseca in ogni caffè, evidenziando la chiarezza e bilancia. Nel ricircolo dell'aria calda, il Loring consente arrosti molto veloci e ben solubili. Nessun caffè è lo stesso, quindi adattiamo il nostro approccio alla torrefazione per soddisfare gli aspetti unici di ciascuno.
Per questo lotto di Pacamara abbiamo tostato lotti da 15kg in poco più di 8 minuti, con un tempo di sviluppo di 17.4% (tempo post-prima crepa).
Un tasso di crescita decrescente è sempre l'obiettivo del gioco. Raggiungiamo il nostro picco di applicazione del calore all'inizio dell'arrosto e da lì riduciamo solo il bruciatore intensità mentre il caffè entra e attraversa prima crepa.
L'acqua:
Come sappiamo, l'acqua può fare la differenza, quindi per confronto abbiamo raccolto e confrontato alcune ricette di acqua diverse.
L'affidabile Barista Hustle Hendon Water Recipe #6 offre il punto di partenza perfetto per una birra equilibrata e si adatta a un'ampia gamma di dispositivi di preparazione. Vai qui per preparare i concentrati e trovare la ricetta.
Per coloro che desiderano sperimentare ulteriormente, abbiamo trovato ricette con acqua più morbida (con meno tampone) per offrire un'atmosfera più luminosa acidità e funzionano bene per tempi di infusione più lunghi.
La guida alla birra:
Abbiamo due guide alla preparazione per questo caffè, entrambe nel video qui sotto.
Ecco i dettagli:
Ricetta Kalita Brew – Campione UKBrC 2018 Lisa-Laura Verhoest
- 18g caffè/totale 300g acqua
- Fioritura iniziale di 70 g di acqua in 34 secondi
- Mescolare tre volte per garantire una copertura e un'estrazione completamente uniformi
- Versare tutta l'acqua rimanente con un movimento circolare fino a 300 g
- Un bel vortice di Rao e tocca per assicurarti che il letto del caffè sia piatto
Ricetta Aeropress Brew – Campione britannico Aeropress 2016 Matthew Randell
- 26g caffè / 98°C acqua / Aeropress invertito
- Aggiungere 175 g di acqua / mescolare 4 volte
- Alle 1:15 avvitare il tappo del filtro, capovolgere e immergere per 20 secondi
- Decantare e aggiungere altra acqua per diluire alla forza/estrazione desiderata
- Matt è andato a un totale peso della bevanda di 210g e i giudici hanno pensato che fosse abbastanza buono
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