Questo mese restiamo in Colombia (anche nella stessa fattoria!) ma spostiamo i torrefattori con Tostatrici per caffè Atkinsons, con sede a Lancaster, Regno Unito. Hanno un delizioso bourbon rosso miele, con dolci e luminosi frutti della passione acidità, un pizzico di fragola fresca, frutta tropicale e tutta quella bontà alcolica del processo del miele.
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A proposito del caffè:
Varietà: Bourbon Rosso
Confezionato all'origine: dicembre 2017
Processo: miele
Asciugatura: Meccanica
Posizione e caratteristiche dell'azienda agricola:
Paese: Colombia
Produttore: Rigoberto Herrera
Fattoria: Las Margaritas, Granja la Esperanza
Regione: Valle de Cauca
Comune: Cacedonia
Altitudine: 1500-1700 mslm
Numero di alberi: 23.000
Ettari coltivati: 6.8
Precipitazioni: 1.340mm/anno
Umidità: 73%
Abbiamo avuto la fortuna di avere Caspar Steel del team di Atkinson che ha condiviso con noi la sua conoscenza di questo caffè e di questa fattoria. Grazie Gaspare!
La fattoria: Las Margaritas, Granja la Esperanza
Siamo orgogliosi di lavorare con questa fattoria di livello mondiale da diversi anni. Dopo aver raccontato loro il successo che il loro caffè ha avuto con noi nel 2014 UKBC (vincitore di Best Espresso e Best Cappuccino nelle super heat nazionali) ci hanno viziato con un viaggio indimenticabile in Colombia. In questo viaggio abbiamo visitato quattro delle cinque piccole aziende agricole che compongono la famiglia Granja la Esperanza, oltre ad alcune altre aziende agricole con cui collaborano (e con le quali ora abbiamo anche rapporti). Come il mio primo viaggio all'origine è stato illuminante e stimolante per non dire altro!
Rigo, il proprietario dell'azienda agricola, è cresciuto nella fattoria di famiglia di Potosi come uno di 11 figli. Lui e suo fratello Luis avevano una forte passione per la coltivazione del caffè, e alla fine degli anni '90 fecero uno dei primi passi per innovare, rendendo biologica l'intera azienda. Poco dopo acquistarono un altro appezzamento in tutta la valle, la fattoria Esperanza, e anche questo era 100% biologico. Nel 2007 Rigo ha avuto l'opportunità di gestire una fattoria a Panama, la Carleida Estate a Boquete, accanto alla famosa Esmeralda. Dopo aver vinto i premi nazionali per la sua Geisha a Panama, è tornato in Colombia con i semi di Geisha nel 2008, per piantare i primi alberi di Geisha della Colombia.
La maggior parte delle aziende agricole raccoglie il caffè una volta all'anno per un periodo di settimane o mesi. Le aree abbastanza vicine all'equatore, come la Colombia, raccolgono due volte l'anno con una coltura principale e una coltura di mosca (o metaca). Tuttavia, a causa dell'altitudine e la latitudine specifiche dell'azienda agricola Las Margaritas, le ciliegie vengono effettivamente raccolte quasi 365 giorni all'anno. Café Granja paga il raccoglitore in base al tempo e non al peso per assicurarsi che raccolgano solo le ciliegie più mature, il che è particolarmente importante per il caffè lavorato al miele. Le ciliegie vengono poi consegnate al beneficio due volte al giorno per evitare un eccesso difermentazione nei cestini dei raccoglitori.
Quando ho assaggiato le ciliegie mature alla fattoria, sono stato colpito da un'esplosione di note dolci e rinfrescanti di anguria che si manifestano sorprendentemente nella tazza finale. Questo caffè è intensamente dolce con una brillante sensazione di frutto della passione acidità, un pizzico di fragola fresca e frutti tropicali.
Il processo: miele
Giunti al beneficio si mettono a bagno le ciliegie per separare le ciliegie acerbe galleggianti da quelle mature che affondano sul fondo. Quanto sono mature le ciliegie fa una grande differenza con i caffè lavorati al miele. Le ciliegie super mature avranno un contenuto di zucchero più elevato che si tradurrà in una tazza più dolce e complessa, ma lascerà anche più mucillagine sul chicco durante l'essiccazione, migliorando il sapore nel processo. La spolpatura viene eseguita senza acqua per trattenere più mucillagine possibile - questo intensifica la dolcezza e le note alcoliche. Dopo la spolpatura vengono essiccati meccanicamente tra 35 – 45°C fino a raggiungere un'umidità di 10,5%.
Chi siamo: Atkinsons Coffee Roasters
Quando un giovane Thomas Atkinson aprì il suo magazzino di tè Grasshopper nel 1837, c'erano altri sei commercianti di tè nel vivace porto di Lancaster. Ora ce n'è solo uno. 180 anni dopo, Atkinson's è l'ultimo collegamento al famigerato passato marittimo della città, un ricordo dell'unico lusso accessibile che è rimasto forte negli anni: una buona tazza di tè o caffè. Come i nostri predecessori che sono rimasti fedeli alle loro armi, senza mai scendere a compromessi sulla qualità, ci atteniamo ancora al nostro slogan originale "La cavalletta mangia solo le foglie più fini". Il nostro logo Grasshopper è un marchio di qualità tradizionale, raramente visto in questi giorni.
Quattordici anni fa la famiglia Steel ha preso il sopravvento, dando alla vecchia azienda della famiglia Atkinsons una trasfusione di sangue nuovo. In quel periodo abbiamo imparato molto. A volte Heritage può equivalere a un bagaglio, soprattutto in un settore in rapida evoluzione e progressista come lo specialty coffee. Abbiamo imparato ad abbracciare il cambiamento e a celebrare ancora la nostra straordinaria eredità, che ci piace condividere con i clienti, vecchi e nuovi.
Oggi come "Guardiani della Fiamma" è nostro dovere avere una visione a lungo termine, costruendo relazioni sostenibili con i fornitori e facendo la nostra parte per prenderci cura dell'ambiente. Facciamo regolarmente viaggi all'origine alla ricerca di caffè nuovi ed entusiasmanti, costruendo legami con nuovi coltivatori e rafforzando quelli vecchi. La maggior parte dei caffè nelle nostre liste sono ora Relationship Coffee, qualcosa che sarebbe stato inconcepibile in passato. Quando andiamo all'origine andiamo per imparare, per assorbire i panorami, i suoni, gli odori e la cultura unici di quel particolare terroir, in modo che possiamo tornare a raccontare le storie e sfruttare al meglio una catena del valore più interconnessa. Dopotutto, il torrefattore si trova in una posizione privilegiata tra il produttore e il consumatore e dovrebbe dilettarsi nel ruolo di narratore. Ci assicuriamo che il duro lavoro di coloro che sono all'origine non venga sprecato, trasmettendo le conoscenze al personale e ai clienti e mettendo in pratica ciò che predichiamo nei nostri tre caffè, The Hall, The Music Room e The Mackie Mayor.
Tra il nostro negozio originale e il caffè The Hall si trova la nostra torrefazione, in quello che era un cortile e un vicolo trascurati. Questo è ora un bellissimo spazio luminoso, arioso e produttivo, che rende giustizia ad alcuni dei migliori caffè in circolazione. Ogni giorno tostiamo e tazziamo caffè insieme, ed è qui, nel cuore della nostra attività, che la maggior parte del nostro caffè viene tostata con precisione sulla Loring Kestrel, una delle tostatrici più ecologiche del pianeta. I nostri Whitmee e Uno vintage in ghisa vengono ancora utilizzati per aggiungere quel tocco in più di conduzione nel lotto dispari; un segno del nostro tema di fondo del patrimonio e dell'innovazione. Questo ci permette di far sapere a tutti, un sabato mattina, con il fumo bianco che fuoriesce dalla vetrina del vecchio negozio, attraverso la città di Lancaster: gli Atkinsons stanno ancora arrostendo.
L'acqua: Hard AF
Dopo aver testato alcune diverse ricette di acqua, abbiamo scelto di andare con "Hard AF Water" perché abbiamo scoperto che aveva più complessità, esaltando il funk dal processo del miele, con un'elevata dolcezza e acidità, ma anche note di frutta tropicale.
- 55g tampone
- 43 g mg
- 902 g di acqua deionizzata
Guida alla birra:
Il metodo che abbiamo scelto per questo caffè è il vecchio e fidato "Jug n' Drip". Combinando un infuso ad immersione con il pulito sensazione in bocca di un filtro di carta.
- Dose: 16g
- Peso della birra: 250 g
- Tempo: 5 minuti
- Dimensione della macinatura: versare sopra
- Per questo metodo avrai bisogno di una brocca di dimensioni adeguate per inzuppare 250 ml di acqua e poi versarla facilmente, se hai una pressa francese, di solito è perfetta. Successivamente avrai bisogno di un cono filtrante e di carta da filtro, ti consigliamo un V60 per questo.
- Per prima cosa aggiungi 16 g del tuo caffè alla tua caraffa preriscaldata, macinata simile alla dimensione V60.
- Quindi versare 250 g della vostra acqua, appena fuori dal bollore. Turbolenza è buono quindi versalo bene e velocemente per dare un contatto uniforme con l'acqua.
- Ora aspetta 5 minuti, dovrebbe formarsi una crosta sull'infuso come una coppettazione o una French Press. In questo lasso di tempo puoi bagnare il tuo filtro di carta e preriscaldare la tua tazza o il tuo server.
- Dopo 5 minuti, rompere delicatamente la crosta con un cucchiaio in modo che i fondi affondino sul fondo.
- Infine, versare lentamente l'infuso nella carta da filtro, mantenendo i grani nella caraffa.
- Dopo che la tua birra è gocciolata attraverso il filtro, ora puoi entrarci.
Ci piace questo metodo in quanto garantisce un'estrazione super uniforme ed è quasi impossibile sbagliare, è anche molto simile a quello che assaggiamo in torrefazione quando stiamo coppettando ma senza fondi sul fondo della tua tazza!
Facci sapere come va con la tua birra nei commenti qui sotto!
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