Com'è possibile che il caffè abbia ancora un sapore dolce, anche se nella letteratura scientifica ci viene detto che tutti, o quasi, gli zuccheri sono stati caramellati. La letteratura è sbagliata?
Il caffè verde contiene fino a 9% saccarosio (A. Farah) oltre che numerosi polisaccaridi (più zuccheri uniti in lunghe catene). Tuttavia, solo gli zuccheri semplici e la filiera cortissima polisaccaridi avere un sapore dolce.
Durante la tostatura, due reazioni chimiche consumano gli zuccheri nel caffè verde: caramellizzazione e reazioni di Maillard. Le reazioni di Maillard avvengono a 140-165°C e il saccarosio caramella a 160°C. Dato che la temperatura finale dei chicchi di caffè nel processo di tostatura raggiunge tipicamente i 200°C o più, ci si aspetterebbe che rimanga pochissimo zucchero alla fine del processo, e infatti più di 99% degli zuccheri nel caffè verde vengono degradati durante la tostatura (Chimico al gusto di caffèy di von Flament, 2002)
Qualsiasi filiera corta polisaccaridi sono anche suscettibili di essere scomposti nelle prime parti dell'arrosto in zuccheri più semplici, che vengono poi consumati anche in caramellizzazione.
Anche ad alte temperature, ci vuole tempo per caramellizzazione verificare. Di conseguenza, il caffè tostato contiene ancora quantità rilevabili di zuccheri semplici, tra cui fruttosio, arabinosio e glucosio (U. Kroeplie, 1974). Tuttavia, la quantità di zucchero rimanente è ben al di sotto della soglia di gusto (Chimica degli alimenti di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle).
Se praticamente non c'è più zucchero rimasto, cosa porta la sensazione di dolcezza a una buona birra? La risposta sta negli aromi e nel modo in cui questi influenzano il nostro senso del gusto.
A rigor di termini, la dolcezza si riferisce solo ad un gusto sulla lingua e va valutata separatamente dagli odori (bloccando le fosse nasali). Ma molti composti trovati nel caffè hanno un aroma che viene comunemente descritto come "dolce" - dagli esteri e aldeidi dall'odore dolce-fruttato, alle note dolci di caramello dei furani.
Alcuni aromi migliorano anche la nostra percezione della dolcezza, dove gli zuccheri sono effettivamente presenti. Ad esempio, gli aromi di furaneolo ed etil-metilbutirrato, entrambi presenti nel caffè tostato, possono rendere più dolci i succhi di frutta (C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018). Un simile composto, butirrato di etile, esalta la percezione della dolcezza anche a concentrazioni così basse da non poterlo sentire direttamente. (D. Labbe, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006)
Sono alcuni aromi del caffè che possono dare l'impressione di dolcezza, oltre a renderci più propensi ad assaporare la vera dolcezza che può rimanere nell'infuso.