La pigiatura dell'espresso è piena di un'incredibile quantità di conoscenza popolare. Quando mi hanno insegnato l'espresso nel 2008, mi è stato detto di esercitarmi con la pigiatura sulla bilancia da bagno (ammetto di non ricordare quale fosse il peso prescritto). Oggi vorrei far luce sulla pressione di pigiatura e su quanto sia facile farlo bene.

tl: dr – La pressione di pigiatura è importante. Se premi fino a quando il tamper smette di scendere e lo tieni in piano, sei d'oro

La pigiatura è piuttosto semplice. Stai comprimendo il caffè macinato per favorire un'estrazione uniforme in modo ergonomico e coerente.

Analizziamolo un po' di più:

Comprimere i Macini

Se c'è aria tra le macine, l'acqua la tratterà come una scorciatoia e accelererà. Se non c'è (o c'è poca) aria, le macine rallenteranno l'acqua.

Sfortunatamente, le macinature del caffè non sono sempre uniformemente dense e "da qualche parte tra soffice e compatto" non è molto preciso. Quindi dobbiamo comprimerli insieme, eliminando quello spazio vuoto. In questo modo, la granulometria è il fattore decisivo per la portata; non la quantità di aria tra le macine.

Promuovi un'estrazione uniforme

La pigiatura dovrebbe creare un letto di caffè con densità uniforme. Anche la densità significa che non ci sono scorciatoie o "facili passaggi" per l'acqua.

Vuoi davvero che l'acqua scorra attraverso l'intera massa di macinature nel modo più uniforme possibile. L'acqua è stupida, prende la via facile. Se c'è un'area di densità inferiore, l'acqua la attraverserà più rapidamente. Le macinature in quella zona saranno sovraestratte e il resto sarà sottoestratto.

Per ottenere una densità uniforme abbiamo bisogno di un letto di caffè perfettamente piatto e orizzontale. Le manomissioni piatte sono cruciali qui. Se hai un pressino curvo, buttalo via e comprane uno piatto. E di course la tua tecnica di rincalzatura dovrebbe essere sempre perfettamente orizzontale.

Ergonomico

La quantità di pressione applicata dovrebbe essere la più piccola possibile, senza sacrificare nulla di quanto sopra. Le lesioni da sforzo ripetitivo sono troppo comuni tra i baristi, quindi è fondamentale puntare alla pressione più leggera che funzioni.

coerente

Vuoi controllare la portata del tuo espresso regolando la dimensione della macinatura, non premendo la pressione. Se la pressione di pigiatura è una variabile, è necessario eseguirla allo stesso modo ogni singola volta. Questa è, francamente, una richiesta ridicola per un essere umano e dovrebbe essere completamente evitata. Fortunatamente, esiste un modo semplice per eliminare quasi completamente la pressione di pressatura come variabile.

Densità massima

La pigiatura spreme l'aria tra le macine. C'è solo così tanta aria lì dentro, e alla fine le macinature non possono comprimersi ulteriormente. Ad una certa pressione di compressione, raggiungerai la "densità massima". A questo punto le molature sono completamente compresse (sull'asse verticale). Non importa quanto ci provi, non si muoveranno oltre. I chicchi di caffè sono super resistenti. Non puoi schiacciarli o danneggiarli con un tamper perché il carico è distribuito su milioni di particelle.

Questa è un'ottima notizia per la coerenza e ergonomia, perché:
1) Non esiste una pressione di pressatura massima. Non puoi esagerare. Hercules non può esagerare. L'unica cosa che puoi fare è avvicinarti alla densità massima. Una volta che sei lì, il lavoro è fatto.

2) La densità massima non richiede molta pressione.

Per scoprire quanta poca pressione è necessaria, prova ad aumentare lentamente la pressione che applichi con il pressino. Alla massima densità, il tamper smetterà di muoversi. Se continui ad applicare pressione, non si sposterà ulteriormente.

Quando il tamper smette di muoversi, è allora che smetti di premere.

Perché non dovresti schiacciare nessun accendino?

Come ho detto prima, non vuoi fare affidamento sulla pressione di manomissione come variabile perché gli umani non sono coerenti.

Se pigiate l'accendino, è quasi impossibile farlo in modo coerente. Lievi variazioni di pressione si tradurranno in drastici cambiamenti di densità (e quindi di portata). L'unico modo per eliminare questo errore umano è raggiungere la massima densità. Ecco un piccolo grafico per spiegare:

Se è più leggero di quello a cui sei abituato, ottimo! Goditi una vita da barista più sana.

Se è un po' più difficile di quanto sei abituato, ottimo! Goditi i gustosi benefici di una densità costante.

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