Macinare il caffè chicco per chicco è paragonabile alla macinazione criogenica, doppia macinazione e la rielaborazione come una sorta di perfezione poco pratica, tutte cose generalmente liquidate come inappropriate per l’ambiente commerciale. La rettifica a umido non è una cosa - era solo un sogno dei primi sostenitori della terza ondata - ma mettiamoci dentro anche quello. Macinazione criogenica è una cosa, ma in questo post spiegheremo come abbiamo trovato un uso pratico nel mondo reale per la macinazione chicco per chicco.
Ad oggi, la migliore indagine sulla macinazione chicco per chicco è stata condotta da un astrofisico-barista Prof. Jonathan Gagne. Qualche anno fa, alcuni dei suoi abbonati erano preoccupati di come la diffusa diffusione della macinatura monodose (dove si getta una dose pre-pesata di chicchi in un contenitore del macinacaffè vuoto) avrebbe cambiato il modo in cui funzionano i macinacaffè, rispetto a quando i chicchi vengono immessi nel sbavature tramite una tramoggia piena. Jonathan riuscì a dimostrare che la differenza era reale ma forse trascurabile; cioè solo un paio di chicchi alla fine sperimenterebbero il cosiddetto effetto popcorn e macinerebbero un po' più grossolanamente.
Ci sono due termini che devi conoscere prima di leggere oltre.
Popcorn
Quando i chicchi di caffè vengono spinti attraverso il macinacaffè rotante sbavature, devono navigare attraverso qualunque lacuna si presenti tra questi sbavature che non sono già occupati da altri macinatori che si muovono attraverso il sistema. Al contrario, il comportamento di un chicco solitario in una tramoggia vuota è nettamente diverso. Senza la pressione collettiva degli altri fagioli, un fagiolo solitario rimbalza a casaccio, a volte scivolando attraverso gli spazi più ampi ai bordi del sbavature noti come tagli terziari. I singoli chicchi tendono anche a rimbalzare all'ingresso delle lame, assomigliando ai chicchi di popcorn che scoppiettano e saltano in una padella calda, motivo per cui è giustamente chiamato "popcorning" o "effetto popcorn".
Profondità di efflusso
La "profondità di uscita" nel contesto della macinazione del caffè si riferisce alla dimensione dell'apertura sul lato della bava che si crea quando i bordi taglienti della bava, in particolare i tagli terziari, si allineano. Questo spazio è il percorso di uscita delle particelle di caffè dei massi. La profondità di scarico è significativa perché influenza direttamente l'efficienza di macinazione e la consistenza del caffè macinato:
Profondità di uscita maggiore: uno spazio più ampio consente alle particelle di caffè di uscire sbavature più rapidamente, portando ad una macinazione più rapida. Tuttavia, questa maggiore velocità può comportare una gamma più ampia di dimensioni delle particelle, poiché i chicchi non vengono macinati in modo uniforme. La conseguenza è una macinatura meno consistente, che può influenzare l’estrazione e il sapore del caffè.
Profondità di scarico minore: al contrario, un taglio terziario più piccolo sul bordo della bava di caffè limita il flusso del caffè macinato, rallentando il processo di macinatura. Sebbene ciò possa richiedere più tempo, in genere si traduce in una macinatura più uniforme, con particelle di dimensioni più uniformi.
L'esperimento di Gagne ha fatto un buon lavoro nel dissipare le preoccupazioni secondo cui le singole dosi potrebbero creare profili di macinatura inferiori, rispetto alle tramogge piene. Ha ipotizzato che probabilmente sono solo gli ultimi due chicchi a sperimentare l'effetto popcorn e le analisi delle dimensioni delle particelle che ha eseguito confrontando i due profili di macinatura del suo macinino Niche erano praticamente identiche. Ma nel suo post sul blog ha fatto anche questa osservazione:
"La macinazione chicco per chicco genera una distribuzione [della dimensione della macinatura] leggermente più stretta, imitando quindi un macinatore di qualità superiore."
Subito dopo il post di Gagne, L'Hoff ci ha provato anch'io, combinando la doppia macinatura e l'avanzamento ultra lento nel suo macinino, e ha detto dopo
"Sono stato in grado di produrre quello che penso sia stato un espresso più dolce, più gustoso e più delizioso."
Da allora, la macinazione chicco per chicco è rimasta una frontiera allettante con un bel po’ di potenziale inesplorato. E poi, all’improvviso, abbiamo avuto bisogno della macinatura chicco per chicco, non solo per compiacere gli dei del caffè, ma per reali ragioni pratiche.
Gli esperimenti
Come sai, abbiamo scritto del nuova generazione di cestelli filtranti recentemente. Una cosa che tutti i nuovi cestelli ad alta estrazione hanno in comune è che richiedono una macinatura molto più fine. E a volte, se ti capita di usare un arrosto scuro e oleoso o non hai pulito il tuo sbavature per un po' potresti scoprire che il tuo macinacaffè si intasa completamente e che i chicchi non riescono affatto a uscire dal macinacaffè. Succede sempre con arrosti molto scuri. Per questo motivo, i produttori di macinacaffè commerciali – soprattutto quelli come il Mazzer ZM che hanno un meccanismo di regolazione digitale della macinatura – a volte creano un minimo impostazione di macinatura per evitare che i macinini si soffochino e anche per prevenire sbavature di sfregarsi l'uno contro l'altro.
Bene, il nostro macinino si è intasato mentre stavamo testando il nostro nuovo cestello in billetta Sworks. Con quel particolare caffè, abbiamo scoperto che la macinazione chicco per chicco era un modo pratico per garantire che i chicchi, a qualsiasi livello di tostatura, entrassero sempre nel caffè. sbavature correttamente. Inoltre, in teoria, il concetto di chicco per chicco ci attrae perché ogni singolo chicco può avere la stessa esperienza quando entra ed esce dal sbavature - non deve mai aspettare in coda. Il fatto è che l'approccio bean per bean ha spinto oltre quanto richiesto impostazione di macinatura MOLTO più fine. Non solo MOLTO più fine... talmente più fine che abbiamo dovuto passare dal set di frese k151I di Mazzer al set di frese da 83 mm k151B, che ha quasi la profondità di scarico più piccola che si possa trovare.
Tre set di frese da 83 mm con tagli terziari sempre più grandi. Da sinistra a destra, il k151B (bava per espresso); la k151I (macina ibrida); il k151F (bava del filtro)
Abbiamo chiesto a Lloyd Meadows di Tortoise Espresso di provare chicco per chicco con il suo macinacaffè EK43, abbinato ai suoi nuovi cestelli Pesado HE%. Lloyd si ritrovò presto nell'impostazione migliore in assoluto che il suo EK consentiva e il suo tempi di estrazione stavano sgorgando in otto secondi. Quindi ormai avevamo esaurito il potenziale di macinazione fine di due dei macinacaffè monodose leader del settore, ma non avevamo intenzione di mollare. (Nota: Lloyd non usa il turco sbavature — ci aspettiamo che siano adatti alla macinazione chicco per chicco per l'espresso)
Il passo successivo è stato ignorare le funzionalità di sicurezza dello ZM (non provarlo a casa). Dopo aver ricalibrato il macinacaffè ZM per macinare più finemente di quanto sarebbe normalmente possibile, siamo stati chiamati a macinare chicco per chicco con un'impostazione circa due volte più fine dell'impostazione a dose singola. E le iniezioni chicco per chicco erano in media un intero punto percentuale in più rispetto alla tramoggia piena. (Se non hai familiarità con la misurazione delle estrazioni del caffè, un aumento di 1% è molto). Siamo passati da una media di 22.3% fino a 23.3%. È difficile rallentare i canestri ad estrazione alta oltre i 16-20 secondi, ma quei tiri fagiolo per fagiolo che duravano circa 31-41 secondi erano dei veri colpi da dio.
Guardi il nostro set di dati e puoi vedere quanto più alta e stretta è la percentuale di resa di estrazione chicco per chicco. Quindi, un paio di pensieri qui: sebbene il chicco per chicco possa essere lento e poco pratico, rende l'espresso incredibilmente gustoso. Inoltre, rende la smerigliatrice molto più silenziosa, anche se il motore rimane acceso più a lungo. Possiamo ipotizzare che ridurrà significativamente l'accumulo di calore nel sbavature (questo è un test per un altro giorno) e sappiamo che allevia i problemi di soffocamento dei macinini, anche con arrosti scuri malvagi. La soluzione automatica a questo problema potrebbe essere semplice come riprogettare la coclea che porta i chicchi nel contenitore sbavature per rallentare l'avanzamento oppure inserendo nella tramoggia anche un'altra coclea. Allo stato attuale, questo approccio potrebbe richiedere che i fagioli marcino uno per uno, ma di sicuro questa è una corsia preferenziale se vuoi "scendere sul campo".
Ottimo articolo ed esperimento ragazzi. Ho sperimentato parecchio (con le smerigliatrici manuali però). Un problema che non ho ancora capito è se dovremmo impostare la regolazione più fine per uno scatto normale (25-30 secondi) o lasciarla per uno scatto più turbo a 20 secondi. (per il cestino ad estrazione non elevata che hai menzionato nel tuo articolo.)
Ehi Pascal, direi che troverai questo articolo del Prof Jonathan Gagne piuttosto divertente. Discute di bave a fini fini alte e basse e confronta anche i colpi di un macinino di alta qualità, un buon macinino prosumer e un macinino di alto livello industriale con bave a fini fini bassi. Si ipotizza inoltre che i colpi durino più di 30 secondi (esclusa la preinfusione), poiché gli oli nella macinatura hanno molte più possibilità di entrare nella tazza. In definitiva, questo dipenderà dalle tue preferenze di gusto, ma come utente di un macinino domestico, troverai sicuramente la vita più facile con l'approccio Turbo perché è improbabile che il tuo macinino produca molte particelle fini rispetto ai macinini elettrici ad alto numero di giri. https://www.baristahustle.com/research-papers/a-comparison-between-standard-and-low-fines-espresso-shots/
Grazie per la condivisione!
Ottimo post, anche se a questo punto è difficile capire come otterremo risultati reali con la macinazione BbB. Dopotutto, è ancora una procedura sperimentale. Lettura affascinante, comunque.
Un course con griglia, che copre la storia del macinino, le sbavature, tutte le variabili, procedure come questa, ecc. potrebbe essere uno dei course più interessanti che sarebbero resi disponibili. Sottolineiamo sempre l'importanza della macinatura di qualità come variabile cruciale nella preparazione del caffè. Mi piacerebbe vedere uno di questi in futuro.
Grazie per il suggerimento Federico. Lo abbiamo sicuramente inserito nella lista delle cose da fare. Non sono così sicuro che non esista un semplice trucco per costruire una coclea trituratrice ad alimentazione lenta. Le coclee a matita, ad esempio, sono piuttosto comuni nel mondo dei cereali. Devo solo costruirne uno in miniatura.