Questa settimana stiamo portando la nostra epopea Guida all'acquisto di caffè in Brasile alla fine. Scrivere questo course è stata un'esperienza illuminante. Il Brasile è di gran lunga il più grande e famoso produttore di caffè al mondo, eppure c'è così tanto nel paese che non è ben noto a torrefattori e baristi allo stesso modo.

Abbiamo iniziato l'course con un viaggio intorno al diverse regioni in crescita del Brasile, e abbiamo appreso che c'erano molti più microclimi identificabili nel paese di quanto avessimo immaginato. Abbiamo poi approfondito il principali varietà coltivate nel paesee ha scoperto quanto sia stato importante il lavoro dei coltivatori e scienziati brasiliani per i produttori di caffè di tutto il mondo. Lungo la strada, abbiamo anche imparato la vera differenza tra conilon e robusta. Infine, abbiamo inserito alcuni importanti materiali di riferimento per gli acquirenti, tra cui, per quanto ne sappiamo, l'unica guida al sistema di classificazione del Brasile per la classificazione del caffè verde pubblicato in inglese.¹

Per il lesson finali dell'course, volevamo affrontare forse le domande più importanti per torrefattori e baristi: come trovi il miglior caffè brasiliano e come dovresti affrontare la tostatura e la preparazione di quel caffè per ottenere i migliori sapori da esso?

Per avere un punto di vista privilegiato su questo, abbiamo parlato con due importanti torrefattori e baristi in Brasile: il Brasile Barista Champion 2019 (e semifinalista WBC) Marta Grill; e Hugo Wolff, il fondatore di Caffè Wolff, uno dei principali torrefattori di caffè speciali del Brasile.

Campione brasiliano Barista 2019 Marta Grill, raccogliendo il caffè al Minamihara azienda agricola

Martha Grill inizialmente si è formata come attrice ed è entrata per caso nell'industria del caffè. In meno di un anno aveva iniziato a gareggiare, conquistando il secondo posto nei campionati brasiliani Barista al suo primo tentativo nel 2017, per poi conquistare il titolo due anni dopo. L'anno scorso ha iniziato a lavorare presso Minamihara, azienda agricola dell'Alta Mogiana, dove gestisce i progetti 'seed to cup', che includono torrefazione del caffè, esperienze agrituristiche e formazione barista.

Hugo Wolff ha iniziato la sua carriera nel settore del caffè come produttore, aprendo una piantagione di caffè dopo aver prestato servizio per quasi un decennio nella marina brasiliana. Ha prodotto caffè speciali sin dal suo primo raccolto e negli anni successivi è diventato un selezionatore Q e ha fondato la torrefazione in loco che è diventata Wolff Café. Nel 2015, Hugo ha lasciato la fattoria e ha trasferito l'attività di torrefazione a San Paolo, diventando uno dei torrefattori più famosi del Brasile.

Hugo Wolff, fondatore di Caffè Wolff al tavolo delle coppe

Quanto è importante Terroir?

I nostri catalogo delle regioni in crescita del Brasile mette in evidenza quanto sia grande il paese e quanti siano diversi terroir può essere trovato lì. Trovare i migliori caffè in Brasile, quindi, inizia con l'ampliamento delle proprie aspettative. "I torrefattori dovrebbero iniziare a cercare un profilo aromatico diverso da quello che concepiscono come "Brasile"', dice Marta. 'Ci sono molti diversi terroir — e anche specie, varietà e processi».

Al momento, la maggior parte dei migliori caffè brasiliani proviene da un numero limitato di regioni, afferma Hugo. 'Le origini eccezionali che meritano riconoscimenti sulla scena internazionale sono ancora poche.' La situazione sta cambiando, però. "I torrefattori saranno sempre più sorpresi dal Brasile", afferma. "Sono sicuro che in futuro saremo riconosciuti più per la qualità che solo per il volume".

Una caratteristica sorprendente delle regioni in crescita del Brasile è il gran numero di indicazioni geografiche protette, Denominação de Origem (DO) o Indicação de Procedência (IP). Questi sono stati preziosi nel promuovere gli sforzi delle associazioni regionali di coltivatori per migliorare la qualità del loro caffè e portarli all'attenzione di un mercato più ampio.

La rapida crescita delle indicazioni geografiche (IG) del Brasile è un fenomeno relativamente recente: la legge che istituisce le indicazioni geografiche è stata approvata nel 1997, ma più di un quarto delle indicazioni geografiche brasiliane sono state concesse dal 2020 in poi. La denominazione Indicação de Procedência, a differenza della DO, non richiede che il prodotto abbia caratteristiche particolari che derivano dalla terroir — solo che la zona ha una reputazione consolidata per la produzione di quel prodotto. (Revisione Pesquisa 2021).

Un'indicazione geografica non garantisce necessariamente un caffè speciale di alta qualità: ad esempio, l'IP per Região de Pinhal specifica un punteggio di qualità minimo di 75 punti per i caffè naturali e 80 punti per i caffè naturali lavati o scremati (Rappa 2016). In Espírito Santo, nel frattempo, la DO per Montanhas do Espírito Santo Espírito non specifica alcun requisito di qualità (INPI 2021) - e conilon di un certo standard, coltivato ovunque nello stato, è idoneo per una designazione IP (SAFRA 2021).

Alcune indicazioni geografiche fanno anche affermazioni sulla sostenibilità del prodotto, ma queste affermazioni non sono sempre solide. La DO Matas de Rondônia, in una regione dell'Amazzonia soggetta ad alti tassi di deforestazione, promuove la produzione di Robusta nello stato come di alta qualità e sostenibile, ma la DO non specifica cosa è considerato "sostenibile" né quali azioni dovrebbero intraprendere i produttori per essere incluso (INPI 2021).

L'introduzione di tecniche agroforestali per la coltivazione del caffè nelle aree minacciate della foresta pluviale potrebbe proteggere dalla deforestazione (Zanone 2021), ma in generale la coltivazione del caffè ha esercitato una forte pressione sulla deforestazione sulle foreste tropicali (Watson e Achinelli 2008). Inoltre, la DO Matas de Rondônia specifica che il caffè Robusta che certifica dovrebbe raggiungere '80 punti secondo la metodologia della SCA' (INPI 2021), ma la metodologia SCA non si applica ai caffè Robusta.

Ciò suggerisce che c'è molto spazio per definire le IG in modo più rigoroso. Includere definizioni più rigorose della qualità e delle tecniche che definiscono l'IG, così come solo le posizioni geografiche che copre, aiuterà sicuramente le IG a diventare più ampiamente riconosciute nel mercato delle specialità.

Nonostante l'importanza data terroir dalla maggior parte dell'industria delle specialità, Hugo ritiene che la microregione in cui viene coltivato il caffè non sia così importante come una volta in Brasile. Secondo Hugo, 

"La qualità [del caffè brasiliano] è molto più una questione di post-raccolta che di regione".

Invece, ciò che determina la qualità del caffè di una regione è se i produttori hanno le conoscenze necessarie per produrre qualità e se riescono a trovare un mercato per i loro migliori lotti, suggerisce.

Martha sottolinea anche l'importanza delle tecniche utilizzate in azienda nel determinare le caratteristiche del caffè. A Minamihara, non lavano le ciliegie né le inducono fermentazione, ma producono solo naturali, al fine di preservare la caratteristica microflora dei loro terroir. "Queste tecniche di gestione dell'azienda agricola e post-raccolta finiscono in caffè con una densità più elevata, una durata di conservazione più lunga e un profilo aromatico davvero unico", afferma. Sottolinea che i torrefattori non dovrebbero solo cercare nuove regioni di coltivazione, ma dovrebbero anche cercare profili diversi all'interno delle regioni che già conoscono.

Il valore delle relazioni

Costruire collegamenti diretti con i produttori può aiutare gli acquirenti a trovare i migliori caffè e anche garantire che il rapporto di lavoro sia vantaggioso per il produttore. "L'acquirente ha il potere di scegliere cosa consumare e può fare lo sforzo di conoscere meglio i propri fornitori", afferma Martha.

"Siamo tutti parte della comunità del caffè speciale e i valori di questa catena sono qualità, sostenibilità e tracciabilità, ma sappiamo anche che c'è molta pubblicità ingannevole in questa catena. Allora perché non superare queste barriere e stringere accordi direttamente con i produttori?'

La costruzione di rapporti diretti con i produttori ha aiutato Wolff a mantenere l'accesso a caffè di buona qualità, anche quando le condizioni del mercato diventano difficili. "Non siamo in grado di competere con gli acquirenti stranieri e le loro valute forti all'interno del Brasile", afferma. L'approccio di Hugo è stato quello di condividere le sue conoscenze di ex coltivatore con gli agricoltori con cui lavora, per aiutare ad espandere il pool di produttori di specialità. "Dobbiamo formare sempre più nuovi produttori, in modo che non manchi caffè di qualità per qualsiasi acquirente, sia dal Brasile che dall'estero", afferma.

Il Caffè Wolff torrefazione, una delle aziende di caffè speciali più conosciute in Brasile

Incoraggia baristi e torrefattori a viaggiare in Brasile, a costruire relazioni ma anche a condividere la loro conoscenza del caffè speciale. 'Abbiamo molto da imparare da te! Per favore, visita il Brasile... con l'obiettivo di conoscere baristi, torrefattori e produttori brasiliani', dice. "Ci piace imparare e accogliere tutti gli stranieri - e i baristi sono particolarmente i benvenuti! Venire!'

La ricetta perfetta

Per ottenere i migliori risultati dal caffè brasiliano, sia come torrefattore che come barista, è necessario abbandonare le proprie aspettative e non aspettarsi che tutti i caffè brasiliani si comportino allo stesso modo, afferma Martha. "È semplicistico parlare di "caffè brasiliano" come se fosse solo una cosa ricca di noci, a bassa densità e corposa.'

I torrefattori di altri paesi spesso perdono alcune delle possibilità inerenti al caffè brasiliano. "Anche se la maggior parte dei migliori caffè [verdi] vengono ancora esportati, secondo me il posto migliore per provare i caffè brasiliani è qui". Marta suggerisce, 

'I torrefattori di tutto il mondo cercano di trovare le caratteristiche classiche nei caffè brasiliani, invece di lasciarsi sorprendere... mentre i torrefattori brasiliani indagano su tutto il potenziale nascosto in quei chicchi'.

Per i baristi che preparano un espresso con caffè brasiliani, Martha consiglia ancora una volta di mantenere una mente aperta quando provano le ricette. "Quando ho iniziato a lavorare con il caffè di Minamihara, sono rimasto sorpreso dal fatto che la maggior parte degli standard che abbiamo per le estrazioni di caffè non funzionassero con esso. Quindi avevo bisogno di crearne di nuovi", dice.

Ha avuto un'esperienza simile preparandosi per il World Barista Championship, quando ha scoperto di ottenere i migliori sapori dal suo caffè con colpi di espresso in meno di 20 secondi. Sulla base di questa esperienza, suggerisce che per ottenere il massimo dal caffè brasiliano, i baristi non dovrebbero limitarsi a cercare solo i sapori che si aspettano di trovare.

Qualunque sia il caffè con cui devi lavorare, Hugo implora anche i baristi di dedicargli l'attenzione che merita, dicendo: 'Quando usi un caffè dal Brasile, sappi che la qualità di questo caffè è il risultato di tanta dedizione e amore per il nostro sbarcare.' Trattando i caffè brasiliani come individui, i baristi possono aiutare a far emergere i diversi sapori per i quali il Brasile non è ancora famoso. "Abbiamo bisogno dell'aiuto di voi, baristi di tutto il mondo, per essere riconosciuti come un paese che produce qualità e merita di guadagnare un prezzo che valga la pena stare in campagna", dice Hugo.

Fare il miglior espresso brasiliano, quindi, significa capire veramente il lavoro che è stato dedicato alla produzione del caffè e come i produttori terroir e le tecniche rendono il caffè unico. Per saperne di più su come questi fattori interagiscono per rendere il caffè brasiliano quello che è, e per leggere il resto della nostra intervista a Martha, tuffati nel course finito qui.

¹ Molti riferimenti online che affermano di descrivere il sistema di classificazione del Brasile lo confondono con il sistema di New York, che è simile, ma presenta una serie di importanti differenze.