Questo mese ci dirigiamo in Colombia e Hacienda Mallorca, con un processo naturale, bourbon rosa, tostato da Assemblaggio Caffè a Londra. Ricca di frutta tropicale, sentori di caramelle e piccante acidità — L'Assemblea ha davvero battuto questo fuori dal parco.
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A proposito del caffè:
Nome: Mallorca Pink Bourbon
Vendemmia: 2017
Varietà vegetale: Bourbon rosa
Processo: naturale
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Paese: Colombia
Regione: Caicedonia, Valle del Cauca
Produttore: Santiago Londono
Nome della fattoria: Hacienda Mallorca
Dimensioni dell'azienda: 51 ettari
Abbiamo avuto la fortuna di avere Santiago Londono, dire qualche parola sul caffè:
Il contadino:
“Mi chiamo Santiago Londono e sono la quarta generazione di produttori di caffè della mia famiglia. Il mio bisnonno iniziò la prima coltivazione di caffè Typica nel 1932. Mio nonno era un agricoltore empirico, mio padre un ingegnere forestale e la mia professione è manager ambientale. Mallorca è un'azienda agricola che produce microlotti di caffè speciali in 51 ettari, composti da 50% Caturra, 30% Geisha e 20% Yellow/Pink Bourbon. Nella stagione del raccolto assumiamo circa 50 lavoratori locali, di cui 15 donne e 35 uomini”.
“L'azienda si trova in Colombia, sul sistema montuoso centrale, in Caicedonia, Valle del Cauca. Il clima è ideale per la produzione di caffè speciali, con temperature calde durante il giorno e temperature molto basse durante la notte. Questo genera un grande differenziale, eccezionale per la concentrazione di zucchero all'interno del chicco”.
Il processo:
“Sette anni fa ci siamo interessati alla diversità e alla consistenza ottenute utilizzando le fermentazioni controllate. Da allora abbiamo sempre più posizionato il nostro marchio come una fattoria di processi: processo lavato, con fermentazioni lunghe (19 protocolli), processo semi-lavato (sei protocolli) e recentemente lavorato al naturale (sei protocolli).”
“Una volta asciugato il microlotto, lo confezioniamo all'interno di un sacchetto GrainPro, iniziando un periodo molto speciale di tre mesi. Durante questo tempo il caffè viene immagazzinato e stabilizzato, consentendo la creazione di cambiamenti sensoriali positivi durante questo periodo. Per garantire il contenuto di acqua, il colore, la conduttività elettrica, la lisciviazione del potassio, il contenuto di zucchero, la vitalità dei semi e la struttura cellulare del fagiolo abbiamo l'ambiente corretto in modo da migliorare la qualità della bevanda. Ecco perché conserviamo i nostri microlotti con controllo umidità relativa sotto 60% e temperatura sotto 19°C. Abbiamo riscontrato grandi miglioramenti nella qualità fino a quattro punti nei punteggi SCA. Nel processo, le note dure, amare e astringenti si trasformano in dolci note di zucchero di canna”.
“Per ogni microlotto lavorato registriamo le principali caratteristiche del processo insieme alle condizioni meteorologiche. Il registro inizia con Brix la misurazione all'interno delle ciliegie, quando sono state raccolte, e la qualità della raccolta. Queste informazioni vengono valutate in tempo reale per apportare correzioni in corsa, valutate anche alla fine della sessione giornaliera. Le ciliegie di caffè vengono quindi selezionate e smistate scegliendo i chicchi più maturi e scartando le ciliegie poco mature, troppo mature o di peso ridotto.
Da qui inizia davvero il processo. Siamo in grado di utilizzare 19 protocolli diversi per il caffè lavato, sei per i mieli e sei per i naturali. Anche tutte le informazioni di elaborazione vengono registrate in modo da poter eventualmente ripetere un micro-lotto e ottenere risultati simili".
Ecco un link al registro di essiccazione per i Superlativi di questo mese. (Qui si dice "Yellow bourbon" — Nick di Assembly e Stefano differiscono nella loro interpretazione di ciò che costituisce veramente "rosa" o "giallo" bourbon, in base a ragioni genetiche...)
La Fattoria:
“Un'innovazione organizzativa in azienda è stata quella di coinvolgere le lavoratrici locali all'interno della catena del valore degli specialty coffee. Le donne sono responsabili della raccolta e della selezione delle varietà e dei microlotti differenziati. Il nostro obiettivo è adattare tutte le infrastrutture dell'azienda agricola al soddisfacimento dei bisogni delle donne locali”.
“La gestione scientifica della fattoria dal fiore alla tazza è il principale motore di Hacienda Mallorca. Rispettiamo la natura utilizzando un approccio agro-ecologico, producendo caffè all'ombra degli alberi, con un design paesaggistico resiliente. Nel 2003 abbiamo iniziato il programma di sostenibilità basato sui concetti di Ana Primaveci, nel 2006 ottenendo la certificazione Rainforest Alliance.“
“La progettazione del paesaggio mirata alla resilienza dell'ecosistema è stata applicata dopo il fenomeno La Niña del 2009-2010. È ogni giorno più chiaro che il cambiamento climatico è una realtà e la nostra strategia è adattarci ad esso, con il nostro obiettivo di migliorare la resilienza ecologica».
“Le 18 sorgenti d'acqua della fattoria sono protette con foreste di conservazione, con tutte le acque utilizzate (domestiche e industriali) filtrate e trattate prima di essere restituite all'ambiente.”
Il torrefattore: caffè di montaggio
Assembly è una società di torrefazione del caffè con sede a Londra, che riconosce i caffè indipendenti come una preziosa fonte di informazioni sui bevitori di caffè che servono.
Lavorano in collaborazione con i proprietari e gli operatori di caffè indipendenti per offrire caffè di qualità senza compromessi, sviluppando approcci lungimiranti alla cultura del caffè.
Matt era in città mentre gli Assembly stavano preparando per noi questo mese, e si è seduto con Nick Mabey per una breve chiacchierata:
L'acqua:
Ci siamo fermati di nuovo con la ricetta 6 per questo caffè per espresso, ma abbiamo trovato la ricetta 1 più adatta alla preparazione con filtro. Puoi andare qui per trovare gli ingredienti e le specifiche della ricetta per ogni profilo dell'acqua. L'Assemblea ha escogitato la propria ricetta per questo (nella guida alla birra di seguito). Usando i nostri concentrati, puoi emularlo con:
- 12,3 g di tampone
- 17g mg
- 970.7 g di acqua deionizzata
La guida alla birra:
Assembly ha messo insieme una guida rapida e semplice per il Dripper di dicembre:
Facci sapere come sei andato tu stesso nei commenti qui sotto!
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