Nel nostro recente sondaggio sul forum FB di Barista Hustle, ci hai chiesto di approfondire questo argomento: Perché dicono che hai bisogno di un centesimo di spazio di testa tra il caffè disco da hokey su ghiaccio e lo schermo della doccia? 

La saggezza ricevuta nel caffè dice che se metti un nichelino, o un centesimo, sopra il tuo disco da hokey su ghiaccio dopo la pigiatura, e bloccare il portafiltro nel gruppo e rimuoverlo di nuovo senza infusione, dovresti solo essere in grado di vedere una leggera impronta nel disco da hokey su ghiaccio da dove la moneta è stata premuta nel caffè. Se hai intenzione di provarlo tu stesso, ti consigliamo vivamente di disinfettare il tuo nichel o di trovare un disco di acciaio inossidabile pulito di uno spessore noto e utilizzarlo invece di spiccioli per mantenere le cose igieniche. La quantità di spazio tra la parte superiore del disco da hokey su ghiaccio e lo schermo della doccia si chiama 'spazio di testa' o disco da hokey su ghiaccio spazio libero - e secondo questo test, dovrebbe essere fissato a circa 2 mm e, in caso contrario, è necessario regolare la dose di conseguenza.

Immagini: un disco di acciaio inossidabile usato per controllare spazio di testa.

Utilizzo di un distanziatore per misurare spazio di testa è un test utile ma non abbiamo trovato alcun suggerimento che 1-2 mm sia ottimale; usando un più grande spazio di testa di quello è perfettamente fattibile e potrebbe aiutare a creare estrazioni più elevate. D'altra parte, recenti esperimenti suggeriscono che limitare deliberatamente il spazio di testa può avere benefici inaspettati per il sensazione in bocca di un colpo.

Scegliere una dose

Modifica del spazio di testa può essere una scelta deliberata o un effetto collaterale della modifica della dose. Se stai cambiando il cestello per adattarlo alla tua dose come consigliamo, allora le modifiche a spazio di testa sarà abbastanza piccolo e avrà solo un effetto minore sulla produzione della birra. Tuttavia, se non hai questa opzione, ad esempio se stai partecipando a un concorso per baristi che prevede una dimensione del cesto fissa, o se semplicemente non hai un cesto adatto alla dose che stai utilizzando, allora il spazio di testa gli effetti potrebbero diventare significativi.

L'effetto sulla preinfusione

Il spazio di testa deve essere riempito d'acqua prima che possa accumularsi pressione nel disco da hokey su ghiaccio. Mentre il spazio di testa si sta riempiendo a 0 bar, il disco da hokey su ghiaccio sta già iniziando ad assorbire acqua, creando una sorta di pre-infusione effetto. un più grande spazio di testa consente un tempo più lungo per la saturazione della macinatura prima che venga raggiunta la piena pressione, il che potrebbe favorire una maggiore estrazione. Questo effetto significa anche che in una macchina con un regolabile pre-infusione impostazione, dovrai concedere più tempo per riempire il spazio di testa prima che la preinfusione sia completata.

Questo effetto può essere visto in un esperimento di Sang-Ho Park, proprietario di Caffè al centro in Corea. Ha usato blocchi di dispersione di diverse dimensioni per alterare la quantità di spazio di testa senza modificare altri fattori, e ha scoperto che aumentando il spazio di testa ha avuto effetti simili a pre-infusione. Ha portato a una portata più coerente nei suoi colpi e ha anche portato a un flusso più lento all'inizio dello scatto, ma più veloce alla fine, che è simile allo schema che vediamo negli scatti con pre-infusione.

Allo stesso modo, un esperimento di Socratic Coffee utilizzando cesti da 20g e 22g per cambiare il spazio di testa ha visto anche un piccolo (ma non statisticamente significativo) aumento dell'estrazione e una variazione minore nell'estrazione, con il maggiore spazio di testa — anche simile a quello che ci aspetteremmo di vedere da pre-infusione.

L'effetto della dimensione del cestino (e quindi spazio di testa) in estrazione. Il cesto più grande si traduce in più spazio di testa, rendendo l'estrazione più coerente. Dati da caffè socratico

dischi bagnati

Uno svantaggio di un più grande spazio di testa è che ti lascia con dischi inzuppati dopo la fermentazione. Questi sono disordinati, ma non indicano alcun problema con l'estrazione, quindi non importa se il tuo spazio di testa è grande. Riducendo il spazio di testa ti lascerà con dischi più asciutti che sono più facili da pulire, ma se spazio di testa è troppo piccolo, quindi lo schermo di dispersione non funzionerà altrettanto bene nel distribuire l'acqua sul letto di caffè. Il disco da hokey su ghiaccio si gonfia leggermente quando inizia ad assorbire acqua durante la prima parte di uno sparo, prima che si crei pressione nel gruppo (M. Petracco, 2005). Se la spazio di testa è piccolo, allora il disco da hokey su ghiaccio finirà per essere premuto contro lo schermo di dispersione. Poiché l'acqua fuoriesce dallo schermo attraverso un numero limitato di fori, ciò potrebbe causare punti asciutti, dove l'acqua non raggiunge il disco da hokey su ghiaccio.

Mancanza di spazio di testa provoca macchie secche nel disco da hokey su ghiaccio. Se c'è spazio tra disco da hokey su ghiaccio e la parete doccia (a), l'acqua può scorrere sulla superficie del disco da hokey su ghiaccio e bagnarlo uniformemente. Se la disco da hokey su ghiaccio preme contro la parete della doccia (b), possono formarsi macchie secche tra i fori della parete della doccia

Vincolare il Disco o cookie

Un altro motivo a volte dato per consentire ad alcuni spazio di testa è così che quando il disco da hokey su ghiaccio si gonfia, non mette sotto pressione l'attrezzatura. “Durante l'espansione, i fondi di caffè bagnati esercitano una pressione paragonabile a quella del cuneo di legno usato in passato per spaccare blocchi di marmo», scrive Marino Petracco (2005). Se questa è veramente una preoccupazione o no, limitando il disco da hokey su ghiaccio sembra avere un effetto interessante e inaspettato: aumentare il corpo dello scatto.

Questa scoperta viene da Espresso decente proprietari di macchine, che hanno sperimentato l'inserimento di distanziali tra il blocco di dispersione e la parete doccia. Questo riduce il spazio di testa, senza influire in modo significativo sulla quantità totale di spazio che deve essere riempita d'acqua.

I distanziali per la macchina da caffè Decent riducono il spazio di testa senza modificare le dimensioni dello spazio che deve essere riempito d'acqua durante la preinfusione. Illustrazione (A) Senza il distanziale (a), lo schermo (1) è avvitato direttamente al blocco (2). Illustrazione (B) Con il distanziatore (3) aggiunto (b), lo schermo è molto più vicino alla parte superiore del disco da hokey su ghiaccio.

Utilizzando questi distanziatori per ridurre spazio di testa risultati in dischi più asciutti, spiega John Buckman, il proprietario di Decent Espresso. "Tuttavia, l'estrazione scende da 0,5% a 1,5% e il sapore è leggermente influenzato", afferma. "La consistenza è molto più spessa, quindi questo distanziatore è probabilmente ottimo per gli appassionati di caffè con tostatura medio-scuro".

Perché limitare il spazio di testa ha questo effetto sulla consistenza dell'espresso è ancora da determinare. “I distanziatori essenzialmente limitano disco da hokey su ghiaccio gonfiore", spiega Buckman. Sembra che costringendo il disco da hokey su ghiaccio ha qualche effetto sul movimento di solidi o oli non disciolti attraverso il disco da hokey su ghiaccio.

Una possibile spiegazione è che vincolare il disco da hokey su ghiaccio quando si gonfia intrappola alcune delle particelle più piccole sul posto, impedendo loro di muoversi. Quando l'acqua inizia a scorrere attraverso il disco da hokey su ghiaccio con l'aumentare della pressione, il letto si consolida (BR Corrochano e altri, 2015). Alcuni di questi consolidamento deriva da particelle più piccole che diventano mobili, poiché l'acqua riduce l'attrito tra le particelle, consentendo loro di stabilirsi in posizione. Ciò significa che le particelle possono compattarsi più strettamente insieme, il che dà all'espresso disco da hokey su ghiaccio proprietà autofiltranti (Petracco, 2005). Ipotizziamo che forse bloccando alcune delle particelle più piccole in posizione durante il pre-bagnamento vincolando il disco da hokey su ghiaccio impedisce un po 'più tardi consolidamento quando inizia il flusso, consentendo così il passaggio di una parte maggiore dei solidi non disciolti, delle proteine e degli oli che contribuiscono alla consistenza.

Qualunque sia la causa di questo fenomeno, la nostra preferenza a Barista Hustle è per estrazioni alte e uniformi, quindi preferiamo lasciare sufficiente spazio di testa per garantire che l'acqua possa fluire uniformemente attraverso il disco da hokey su ghiaccio, e il "test del nichel" è un ottimo modo per assicurarsi che ci sia abbastanza spazio.