Sperimentare i metodi di distribuzione dell'espresso si sta rivelando un bel viaggio. Questo post è un altro passo per capire cosa sta realmente succedendo tra il macinino e la macchina per caffè espresso.
Se sei nuovo qui: tre settimane fa ho inviato un sondaggio sui metodi di distribuzione. I risultati e la discussione sono qui. Questa settimana ho definito il post come un articolo pseudo-scientifico. Non è rigorosamente formattato o scritto come tale, perché volevo che fosse facilmente letto e compreso da tutti. Detto questo, penso che sia importante strutturare almeno in modo approssimativo i miei post sperimentali in questo modo.
Astratto
Il test che ho eseguito questa settimana potrebbe sembrare un po' strano all'inizio, ma sono certo che sia una metrica elegante e significativa. In sostanza, il test misura la capacità di un metodo di distribuire una massa consistente di caffè in un volume fisso del cestello.
introduzione
Come ho accennato in quel post precedente, i metodi di distribuzione dovrebbero essere valutati in base alla loro qualità di estrazione, consistenza, velocità e pulizia. Sarebbe piuttosto difficile e dispendioso in termini di tempo testare tutte queste cose in un colpo solo. Quindi ho scelto di scomporre il tutto e di eseguire una serie di test che (si spera!) ci aiuteranno a capire cosa sta succedendo da diverse prospettive. Al suo livello più fondamentale, un metodo di distribuzione sta cercando di disporre uniformemente i macinati di caffè nel cestello. Dovrebbe risultare in una densità costante di macinature da un lato all'altro e dall'alto verso il basso. Lavorare verso un "limite massimo" come questo è ottimo per i test perché non esiste una cosa come "troppo uniforme". Una volta compreso questo, diventa molto più semplice progettare un test che valuti l'uniformità.
Materiali e metodi
Il test che ho progettato è abbastanza semplice e non prevede nemmeno la preparazione del caffè. È puramente una prova della consistenza di un metodo e dell'uniformità delle macinature all'interno del cestello. Ecco come è andata: ho scelto tre metodi che rappresentano le scuole di pensiero più importanti nella distribuzione dell'espresso. L'ho fatto perché molti metodi sono in realtà abbastanza simili e avevo bisogno di risparmiare tempo! 1) Basta tamponarlo. – Macinare direttamente nel cestello, cercando di distribuire la macinatura il più uniformemente possibile. – Battere due volte verticalmente sulle forche della smerigliatrice. – Tampo. 2) Manipolare lo strato superiore di grind con la mano/palmo/strumento. (Per questo ho scelto il metodo Stockfleth perché mi trovo più a mio agio.) – Macinare direttamente nel cestello, cercando di distribuire la macinatura il più uniformemente possibile. – Battere due volte verticalmente sulle forche della smerigliatrice. – Spostare le macinature con un dito fino a quando la superficie superiore non è perfettamente liscia e uniforme. – Tamp 3) Toccare verticalmente e orizzontalmente. – Macinare direttamente nel cestello, cercando di distribuire la macinatura il più uniformemente possibile. – Battere due volte verticalmente sulle forche della smerigliatrice. – Battere con il palmo sul fianco del portafiltro fino a quando le macinature non sono perfettamente livellate. – Tamp Per ogni metodo di distribuzione, ho usato un po' troppo caffè (0,5-1 g sopra il mio obiettivo di 20,8 g) e l'ho distribuito nel cestello secondo necessità. Ho quindi compresso molto saldamente fino a quando le macinature non hanno smesso di comprimersi. Ho usato molta più pressione di quella che farei normalmente sulla barra, perché volevo rimuovere la densità di macinatura correlata alla pressatura come variabile. Ecco una rapida tabella che spiega perché.
Come puoi vedere, piccoli cambiamenti di pressione fanno un'enorme differenza sulla densità dei terreni durante la rincalzatura. Questo effetto viene ridotto con una pressione di pressatura media o "standard" ed è quasi trascurabile quando si pressa molto forte. Ad un certo punto, non importa quanto sia forte, la densità non cambierà affatto. Questo è il motivo per cui ho scelto di compattare così forte, in modo che potesse essere eliminato come variabile che influenza la densità dei terreni. Qui è dove le cose si fanno un po' strane, quindi resta con me. Volevo misurare quanto bene un metodo può distribuire la macinatura all'interno del cestello. Per fare questo, avevo bisogno di isolare un volume molto consistente del cesto e pesarlo. La consistenza della massa di caffè all'interno di quel volume di spazio dovrebbe essere un indicatore di quanto uniformemente sia distribuito il caffè. Come ho detto sopra, ho distribuito e pressato 0,5-1 g di caffè in più in ogni manico. Questo mi ha lasciato con alcune macinature in eccesso nel cestino. Per ottenere quel volume consistente di macinature, ho usato un raschietto di metallo preciso, piatto e affilato. La profondità a cui l'utensile raschia si basa sul bordo del cestello. Ciò significa che è perfettamente piatto e impossibile da rovinare. La rotazione dello strumento all'interno del cestello ha comportato la rasatura ordinata di 0,5-1 mm di macinatura dalla parte superiore del letto. Poi, finalmente, ho potuto pesare quel volume di macinato e sapere quanto c'era.
Quel caffè in eccesso non rappresenta nemmeno 5% della massa totale, quindi sono felice di rimuoverlo per soddisfare il resto dell'esperimento. Questo semplice esperimento mi consente di controllare rapidamente e facilmente il peso di un numero ragionevole di maniglie per determinarne la consistenza.
Risultati
Ecco i risultati di 15 campioni di ciascuno dei tre stili di distribuzione: Tap, Stockfleth e Tamp.
Da questi risultati, è abbastanza ovvio che picchiettare da un lato all'altro e verticalmente (viola, se non fosse ovvio) è superiore in termini di coerenza. È anche ovvio che la manipolazione manuale dello strato superiore dei grind (stockflething: rosso) è un miglioramento rispetto alla semplice pigiatura (ciano) di qualunque cosa si esca dal grinder. Giochiamo con alcuni numeri per capire meglio. Calcolerò la mediana (tendenza centrale, o centro della strada) di ciascun metodo, e poi ne determinerò la consistenza da quel punto. Il mio strumento preferito per misurare la consistenza si chiama "Deviazione standard". In poche parole, la deviazione standard ti dice quanto sono sparsi i risultati o quanto sono lontani da quel "mezzo della strada". In questo caso, più disteso = più incoerente. [Cari nerd della matematica, ho scelto di non utilizzare la varianza o la deviazione assoluta media leggermente più accurata perché non avrebbe mostrato i risultati nelle stesse unità - grammi - in cui è stato condotto il test e probabilmente confonderebbe le cose.]
Discussione
Penso che sia giusto dire che se il peso è molto simile su un gran numero di maniglie, allora quel metodo distribuisce costantemente le macinature attorno al cestello. Se il peso è incoerente, allora ci sono aree di densità più bassa/più alta che potrebbero favorire/ritardare il flusso dell'acqua. Quindi l'incoerenza non è solo un indicatore dell'incoerenza stessa. Ti sta anche dicendo che ci sono aree di irregolarità. Da ciò, penso che sia più che giusto presumere che una densità costante promuoverebbe il flusso d'acqua più uniforme attraverso l'intero letto di terreno, creando l'estrazione più uniforme.
Questo test è stato condotto solo con 45 campioni. Più di course lo renderebbero più accurato. Sono soddisfatto che ci sia una ragionevole differenza tra i metodi – se non ci fosse stato avrei raccolto più campioni per esserne sicuro. La colonna mediana aggiunge anche un elemento interessante all'esperimento. La mediana di Tapping è di 0,2 g più alta delle altre. Non posso dichiarare di comprendere appieno cosa significhi, ma ci provo: se pensiamo alla quantità massima di caffè che può essere compressa nel nostro volume consistente di cestello, allora anche per impostazione predefinita sarebbe perfettamente distribuita . Raggiungere il massimo significherebbe che non ci sarebbero aree con meno caffè, perché sacche di densità inferiore implica una distribuzione non uniforme. Potrebbe quindi essere giusto dire che dovremmo inseguire un metodo di distribuzione che (nell'ambito di questo esperimento) possa inserire la maggior parte del caffè in quello spazio il più spesso. Il problema è che i primi 3 campioni di semplice pigiatura hanno prodotto una maggiore densità di caffè all'interno di quello spazio. Questo mi porta a credere che potrebbe esserci un metodo di distribuzione migliore in agguato dietro l'angolo. Solo la pigiatura ha raggiunto quella densità più alta un paio di volte, ma non può raggiungerla in modo coerente. C'è sempre qualcosa di meglio là fuori.
Conclusione
Stockflething è un ragionevole miglioramento rispetto alla semplice manomissione. Questo non significa in alcun modo toccare il vincitore finale della distribuzione. Aggiunge solo un conteggio accanto a Toccando sul tabellone della distribuzione in un gioco che verrà giocato per un po' di tempo. Continuerò a escogitare esperimenti e idee sulla distribuzione e li inserirò tra i miei post regolari per mantenere le cose fresche e interessanti! Qualche idea su un altro buon esperimento? Fammi sapere qui sotto!
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“È puramente una prova della consistenza di un metodo e dell'uniformità delle macinature all'interno del cestello.
…
Penso che sia giusto dire che se il peso è molto simile su un gran numero di maniglie, allora quel metodo distribuisce coerentemente le macinature attorno al cestello.
Quest'ultima parte è un'ipotesi davvero approssimativa, IMO. Non è certamente una *misurazione* reale dell'uniformità delle macinature all'interno del cestello.