Questo mese ci dirigiamo in Uganda per uno straordinario caffè del Progetto Mzungu, guidato da Rubens Gardelli di Specialità Gardelli. È un caffè elaborato in modo unico, pieno di dolcezza, cioccolato fondente e ciliegia. È un ottimo caffè per concludere l'anno!
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Informazioni sul caffè:
Vendemmia: novembre 2016 – gennaio 2017
Varietà vegetale: SL 14 e Nyasaland
Processo: naturale
Fermentazione & Metodo di asciugatura: Top Secret
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Paese: Uganda
Origine: Cascate Sipi
Altitudine: 1900-2000 mslm
Produzione annua: 3000 kg verde
Il fagiolo: SL 14 e Nyasaland
Il Nyasaland è un chicco difficile su cui ottenere molte informazioni, essendo una varietà di caffè Arabica relativamente sconosciuta. Si crede localmente che significhi "da lontano o molto lontano". La varietà può essere fatta risalire al Malawi (ex Nyasaland) dove arrivò nel 1878. Fu distribuita in Tanzania e Uganda dalla Nyasa Seed Company nel 1900. Il Nyasaland sa spesso di mela e si distingue per la sua forma a fagiolo lungo e il centro lungo e tortuoso linea, con un albero che può crescere fino a 50 piedi.
SL-14 è uno di cui sappiamo molto, essendo il precursore meno noto delle varietà SL 28 e Sl 34 create da Scott Labs tra il 1934 e il 1963. SL 14 è altamente suscettibile alla malattia delle bacche di caffè, quindi è spesso piantato insieme a SL 28 ( stesso suscettibile alla malattia delle bacche di caffè, ma ehi - non tanto ...) come strategia di mitigazione. SL 14 è generalmente caratterizzato da un fruttato gentile acidità sostenuto da un corpo dolce e rotondo e dall'aroma gradevole.
Lavorazione e essiccazione:
Rubens ci ha detto che potevamo fare qualsiasi domanda ci piacesse, tranne che sull'elaborazione... Con le sue stesse parole:
“Il mio caffè ugandese è lavorato al naturale. Questo porta a grandi aromi e sapori, super complessità e sballo intensità. I metodi di lavorazione, raccolta, essiccazione, stoccaggio che sono stati seguiti, ci hanno conferito alti livelli di qualità. La strada che portava al metodo di lavorazione ideale, per questo caffè era aspra. Abbiamo fatto molti esperimenti con Alex (l'agricoltore) in fattoria e abbiamo applicato sette diversi metodi di lavorazione”. — Nessuno di cui si possa parlare; ) ????
L'origine: Uganda
La maggior parte del caffè coltivato in Uganda è Robusta, con l'Uganda ampiamente considerata come il luogo di nascita del Robusta. La Robusta è la più grande varietà di caffè esportata in Uganda, con l'Arabica che costituisce solo 20% delle esportazioni dei paesi (ma sicuramente in crescita!). L'Uganda è tradizionalmente un paese che beve il tè, con il caffè coltivato principalmente come raccolto. Alcuni ugandesi pensano addirittura che i chicchi di caffè siano un primo ingrediente nella polvere da sparo, perché non riescono a capire perché dovremmo comprarlo a un prezzo simile!
Fino all'inizio degli anni '90 lo stato aveva il controllo dell'industria del caffè, ma in seguito alla liberalizzazione dal 1991 in poi, le coltivazioni di caffè sono ora 100% in mani private. Oltre 500.000 piccoli agricoltori ora fanno affidamento sul caffè come principale fonte di reddito. Per questo motivo la qualità non è sempre stata una priorità: in quanto raccolto in contanti, l'accento è posto sulla raccolta e sulla vendita dei fagioli proprio come le banane o i pomodori. Ciò significa vendere l'intero raccolto il più rapidamente possibile al prezzo più alto possibile. La qualità dei fagioli non entra mai nella conversazione. Tuttavia, quando la qualità è privilegiati, i caffè ugandesi competono facilmente sul palcoscenico dei caffè speciali. Basta chiedere a Rubens 😉
I torrefattori: Rubens Gardelli
Quando abbiamo presentato il Kiriani l'anno scorso con Rubens Gardelli, era stato premiato:
- 1° posto 2016 WCE Italy Coffee Roasting Championship
- 1° posto 2015 WCE Italy Brewers Cup
- 1° posto 2015 WCE Italy Coffee Roasting
- 2° posto 2014 WCE World Brewers Cup
- 1° posto 2014 WCE Italy Brewers Cup
- 1° posto 2014 WCE Italy Coffee Roasting Championship
Da allora ha ottenuto il 2° posto alla WCE Italy Brewers Cup 2017 e il 1° posto al WCE Italy Coffee Roasting Championship 2017. È passato solo un anno quindi puoi perdonarlo per non aver vinto più.
Il Progetto Mzungu è iniziato per Rubens come mezzo per assicurarsi un caffè a livello di competizione per il Campionato Italiano Brewers. Inizialmente necessitando di circa 20-30 kg, si è reso conto rapidamente che questa piccola quantità di caffè non avrebbe spostato molto l'ago nell'aiutare i coltivatori con cui stava lavorando e conoscendo bene. Per questo avrebbe bisogno di avviare un commercio diretto, che gli avrebbe dato anche l'opportunità di essere coinvolto nella lavorazione dei chicchi, permettendogli di sperimentare diverse tecniche.
Per il primo raccolto, ha acquistato l'intera produzione 3200kg di ciliegie essiccate. Dopo la mondatura gli sono rimasti 28 sacchi da 60 kg di fagiolini. Rubens continua dicendo:
"L'Uganda, tuttavia, ha vantaggi competitivi come il suolo sano e le vecchie varietà tradizionali come SL14".
“Il progetto è partito subito, costruendo una stazione centralizzata di lavorazione e fresatura nella stessa location per tenere tutto tracciabile. Tutto sarebbe stato gestito e avremmo potuto sapere da quale fattoria proveniva ogni caffè. L'idea principale era ancora quella di cambiare la vita dell'agricoltore, quindi ho pagato circa 50% in più rispetto ad altre persone in passato, con una sola richiesta: la qualità!”
“Cambiare l'approccio che le persone avevano nei confronti del caffè in Uganda è uno dei nostri più grandi successi e soddisfazioni emotive. Ci siamo riusciti e ci proveremo ancora di più, man mano che il tempo passa”.
“Dalla mia esperienza ho appreso che in Uganda ordinari e semplici hanno lasciato il Paese!”
L'acqua:
Vai qui per iniziare con le tue ricette di acqua minerale su misura; consigliamo vivamente di utilizzarli per l'acqua di fermentazione. Come al solito, siamo rimasti fedeli alla ricetta 6, che sta rapidamente diventando la nostra ricetta per l'acqua di fermentazione.
Filtro:
In uno straordinario secondo tentativo della ricetta originale V60 di Matt su YouTube (oltre 150k visualizzazioni!), la troupe di BH ha mangiato troppo cibo per celebrare il Ringraziamento e ha girato il video qui sotto. Qui Matt mostra che un ottimo caffè è sicuramente possibile in 59 secondi o meno ????
La ricetta è abbastanza semplice:
Rapporto 1:16
12g caffè (macinato grosso per V60)
36 g di fiori (acqua appena bollita)
192 g di acqua in totale
Tempo di infusione totale 2.30 – 3.00
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