Il nostro preside degli studi, Jem Challender, ha recentemente notato che ogni volta che usava più acqua del solito per far fiorire il suo caffè filtro, le sue miscele erano più soggette a intasamento. Abbiamo deciso di organizzare un semplice esperimento per verificarlo e abbiamo scoperto che la quantità di acqua di fioritura influenza davvero quanto un infuso si ostruisca. Sebbene l'effetto non sia così drammatico come la modifica dell'altezza di versamento , è abbastanza significativo da tenere a mente quando si decide un metodo di infusione.

La "fioritura" di un caffè versato consiste nel pre-bagnare i fondi di caffè con una piccola quantità d'acqua e dare al caffè il tempo di assorbire l'acqua e rilasciare i gas prima di versare il resto dell'acqua. Il caffè può assorbire circa il doppio della sua peso in acqua, quindi la maggior parte delle guide alla preparazione suggerisce di utilizzare 2 grammi di acqua nella fioritura per ogni grammo di caffè. Alcuni professionisti del caffè, tuttavia, suggeriscono di utilizzare una quantità maggiore di acqua nella fioritura, per rendere più facile bagnare tutto il caffè. La quantità varia: questo tutorial di Scott Rao , ad esempio, consiglia 3 grammi di acqua per grammo di caffè, mentre nel 2012 il fondatore di BH Matt Perger usava più di 4 volte il peso del caffè nel suo metodo V60 .

Per scoprire in che modo la quantità di acqua influisce sul tempo di prelievo, abbiamo preparato le V60, ma con diverse quantità di acqua nella fioritura, e abbiamo misurato il tempo di prelievo e il TDS di ciascuna miscela. A parte il cambiamento nel volume di fioritura, abbiamo mantenuto il metodo il più possibile lo stesso.

Abbiamo usato 15 g di caffè e 250 g di acqua per ogni infuso. Abbiamo iniziato versando l'acqua di fioritura e ha mescolato delicatamente la fioritura con un movimento NSEW. Trenta secondi dopo aver terminato la fioritura, abbiamo aggiunto il resto dell'acqua in un'unica colata, usando un movimento a spirale per coprire uniformemente il letto di caffè. Abbiamo usato la stessa velocità di colata e altezza per tutto il tempo, sia per la fase di fioritura che per la seconda colata.

Foto: Fasi di fioritura .

Come Jem aveva osservato, il tempo di drawdown sembrava aumentare con il volume della fioritura, fino a un certo punto. Man mano che il rapporto tra acqua e caffè nella fioritura è aumentato da 1:1, a 2:1, quindi a 4:1, il tempo medio di erogazione è aumentato gradualmente. Tuttavia, con un volume di fioritura estremo di 120 g - 8 volte il peso del caffè - il tempo di prelievo sembrava diminuire di nuovo.

Questo calo del tempo di prelievo può essere spiegato semplicemente guardando invece il tasso di prelievo. Con una fioritura di 120 g, è stata aggiunta molta meno acqua di infusione nel getto principale, quindi meno acqua doveva passare attraverso il caffè durante la fase di prelievo. Dividendo la quantità di acqua aggiunta nel getto principale per il tempo di prelievo si ottiene una portata media approssimativa per il prelievo, una migliore indicazione di quanto la carta da filtro si è intasata durante l'infusione.

Il confronto del volume di fioritura con il tasso di drawdown mostra più chiaramente come il volume di bloom influisce sul drawdown. La velocità con cui l' acqua di infusione passa attraverso il caffè diminuisce costantemente man mano che la fioritura si ingrandisce, indicando che la carta da filtro è diventata più intasata.

Abbiamo anche misurato il TDS delle birre e abbiamo scoperto che l'aumento delle dimensioni della fioritura aumentava anche l'estrazione. Tuttavia, è impossibile dire se il bloom stesso stia aumentando l'estrazione, o se sia solo un effetto collaterale dell'aumento del tempo di contatto causato dal tasso di drawdown più lento.

Assumiamo che l'aumento del tasso di prelievo sia causato da particelle che bloccano i pori della carta da filtro. La domanda è: perché l'aggiunta di più acqua all'inizio dell'infusione ha un effetto così evidente sulla quantità di fini che bloccano il filtro?

Una possibilità è che quando c'è molta acqua intorno al terreno, le multe sono più mobili. È noto che l'agitazione, come l'agitazione durante la fioritura, fa sì che i fini si depositino nella carta da filtro. Potrebbe essere che sia la quantità di acqua presente nel momento in cui la birra viene mescolata che determina quante fini finiscono per bloccare i pori nella carta da filtro.

Un'altra possibilità correlata è che quando viene aggiunta più acqua durante la fioritura, l' impasto liquido viene a contatto con una parte maggiore della superficie del filtro, quindi l'agitazione a questo punto farà depositare le particelle in un'area maggiore della carta da filtro.

D'altra parte, piuttosto che l'agitazione durante la fioritura, potrebbe essere il flusso d'acqua attraverso il liquame che sta aiutando le multe a raggiungere la carta da filtro. Anche con solo 2 g di acqua di infusione per grammo di caffè, alcune gocce d'acqua passano attraverso il liquame durante la fioritura. Forse il flusso d'acqua in questa fase trasporta le particelle attraverso il letto di caffè, mentre nel momento in cui avviene il versamento principale, i fondi sono saturi e gonfiati, intrappolando i fini sul posto. Ciò renderebbe l'effetto della fioritura simile all'effetto della preinfusione nella preparazione dell'espresso . Ripetere questo esperimento senza agitazione durante la fioritura potrebbe aiutare a determinare se è l'agitazione o il flusso d'acqua a causare questo effetto.

Qualunque sia la ragione, questo esperimento suggerisce che c'è un vantaggio nel limitare la quantità di acqua utilizzata per la fioritura. Se non usi abbastanza acqua per la fioritura, corri il rischio che restino grumi secchi nel caffè, rendendo l'estrazione ancora più irregolare. Troppa acqua in fiore, però, e la carta da filtro inizia a intasarsi, aumentando le probabilità di incanalamento .

La nostra raccomandazione generale rimane quella di aggiungere tra 2 e 3 volte il peso del caffè come acqua per la fioritura, ma questi risultati suggeriscono che potrebbe valere la pena provare a individuare la quantità ideale di acqua di fioritura per adattarsi a ciascun metodo di infusione, macinacaffè , e anche ogni caffè, a seconda di quanto è probabile che si intasi.