Se aumento di un grado la temperatura della mia macchina?

Decenni di tentativi ed errori hanno dimostrato che la maggior parte delle persone preferisce l'espresso estratto tra 85-95°C (A Illy e R Viana, 1995). Per caffè speciali tostati più leggeri, la gamma tipicamente utilizzata è piuttosto ristretta – 90-95°C. All'interno di quella piccola gamma, tuttavia, ci sono ancora notevoli variazioni di sapore da esplorare. Temperature più elevate tendono ad adulare caffè tostati più leggeri o più acidi, esaltandone la dolcezza; mentre le temperature più basse possono ridurre i sapori di arrosto e cenere che altrimenti potrebbero essere trovati negli arrosti più scuri. In questo post, indagheremo perché questo potrebbe essere – e perché cambiare la temperatura non sempre ha l'effetto che ti aspetteresti.

Quale macchina?

Per prima cosa, chiariamolo: non tutte le macchine risponderanno allo stesso modo a un cambiamento di temperatura di 1 grado. La maggior parte delle moderne macchine a più caldaie fa un ottimo lavoro nel fornire una temperatura di infusione precisa. Tuttavia, tieni presente che le vecchie macchine a doppia caldaia possono fornire temperature leggermente diverse in ciascun gruppo, a seconda di quanto il gruppo è vicino all'elemento riscaldante o al sensore di temperatura nella caldaia. Il controllo della temperatura di infusione delle macchine a scambio termico a caldaia singola è più complicato: la modifica della temperatura della caldaia di 1 grado non aumenta necessariamente la temperatura di infusione della stessa quantità e l'intervallo di temperature disponibili dipenderà dal design della macchina.

Quanta differenza fa una laurea?

La temperatura di infusione non è determinata solo dalla temperatura dell'acqua nel gruppo. Il post di Matt sulla temperatura equilibrio, e il modello più dettagliato nel ottimo seguito di DIY Coffee Guy, spiega che i cambiamenti nella temperatura di macinatura possono avere un grande effetto sulla temperatura effettiva di infusione. Durante il servizio, un macinino potrebbe facilmente passare dalla temperatura ambiente a 50°C o superiore, abbastanza per modificare la temperatura effettiva di infusione di diversi gradi. Vale la pena provare a ridurre la temperatura dell'infusione durante i periodi di maggiore affluenza per tenerne conto.

Il tempo di infusione influisce anche sulla temperatura di infusione. Durante un'erogazione più lenta, l'acqua ha più tempo per trasferire il suo calore al caffè e all'ambiente circostante, determinando una temperatura di erogazione effettiva inferiore. Questi fattori sono forse più difficili da controllare, ma se non vengono presi in considerazione potrebbero facilmente compensare di un grado l'effetto della variazione della temperatura del gruppo.

Temperatura ed estrazione

Nella preparazione del caffè in generale, aumentando la temperatura si aumenta la velocità di estrazione. La maggior parte dei composti nel caffè sono più solubili a temperature più elevate, quindi si estraeranno più facilmente.

C'è un'eccezione importante: i gas come la CO2 effettivamente diventano meno solubili a temperature più elevate. CO2 svolge un ruolo importante nell'estrazione dell'espresso, interferendo con l'estrazione creando aggiunte resistenza al flusso dell'acqua. Anche se questo potrebbe plausibilmente ridurre la relazione tra temperatura ed estrazione lineare nell'espresso che nel filtro, l'aumento della temperatura aumenta ancora l'estrazione nell'espresso (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Tuttavia, la resa di estrazione racconta solo una parte della storia: due espressi estratti esattamente a 20% a temperature diverse avranno un sapore molto diverso. Per capire perché, dobbiamo guardare più da vicino alcuni dei singoli composti estratti nell'espresso.

L'effetto della temperatura sui singoli composti

Mentre la maggior parte dei composti diventa più solubile a temperature più elevate, la dimensione di tale effetto è abbastanza diversa per i diversi molecole. In Il manuale sulla preparazione del caffè, Ted Lingle mostra che all'aumentare della temperatura di infusione da 70°C a 94°C, la quantità di saccarosio estratto aumenta, mentre la quantità di acido citrico e malico rimane abbastanza costante (TR Lingle, 1996). Allo stesso modo, la velocità di estrazione dei composti fenolici (che apportano aromi di fumo, bruciato, speziato e amaro) è più sensibile ai cambiamenti di temperatura rispetto alla velocità di estrazione dell'acido clorogenico o della caffeina.

Quindi l'aumento della temperatura non aumenta solo l'estrazione, ma cambia anche la proporzione dei diversi composti estratti. Ciò significa che la modifica della temperatura dell'infusione altererà il gusto bilancia, anche se il totale l'estrazione è mantenuta costante.

Il bilancia dei composti aromatici cambia con la temperatura in modo simile. I ricercatori hanno trovato una maggiore concentrazione di chetoni e aldeidi, associati a sapori freschi e fruttati, nell'espresso preparato a 92°C rispetto a 88°C (S Anduesa et al, 2003). A 96°C e oltre, c'è stata un'aumentata concentrazione di pirazine, che sono associate a sapori di tostato, terroso e ammuffito.

A temperature di infusione più elevate, alcuni composti inizieranno persino a rompersi. A temperature superiori a 96°C, gli stessi ricercatori hanno riscontrato concentrazioni inferiori di acido clorogenico e trigonellina, perché queste molecole si stavano rompendo nell'espresso. Questo influenzerà anche il gusto bilancia dello scatto: ad alte temperature, l'acido clorogenico si scompone in acido caffeico e chinico (K Izawa et al, 2010), che sono più amari dell'acido clorogenico.

È chiaro che la temperatura ha un netto effetto sul gusto bilancia e l'aroma dell'espresso, ed è uno strumento che può aiutare a ottenere la massima dolcezza e gli aromi più desiderabili da un caffè. Tuttavia, il cambiamento della temperatura influisce su diversi composti in modi molto diversi, il che rende difficile prevedere l'esatto effetto del cambiamento sul sapore dell'espresso. Trovare la temperatura ideale è, come sempre nel caffè, una questione di tentativi, errori e tanti assaggi.

Riferimenti

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. 'Caffè espresso (EC) by POD: Studio del profilo termico durante il processo di estrazione e influenza della temperatura dell'acqua sulle proprietà chimico-fisiche e sensoriali'. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. 'Influenza della temperatura di estrazione sulla qualità finale del caffè espresso.' https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy e R Viana (a cura di), 1995. Caffè espresso: la scienza della qualità, seconda edizione

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda e M Kuroda, 2010. 4.16 – 'Interazioni uomo-ambiente – Gusto.' In: HW Liu e L Mander (a cura di). Prodotti naturali completi II: chimica e biologia, pp 631-671.

TR Lingle, 1996. Il manuale sulla preparazione del caffè, seconda edizione, pp 29-33