All'inizio di questo mese, un gruppo di pellegrini del caffè si è radunato sulle montagne di Risaralda, in Colombia. Roaster, buyer, baristi e produttori sono arrivati da ogni angolo del globo, per unirsi a Lucia Solis per la prima volta in assoluto Campo di addestramento alla fermentazione.

L'obiettivo principale dell'course era imparare a eseguire un controllo controllato fermentazione con lievito inoculato — lo stock-in-trade di Lucia, e un metodo pensato soprattutto per risultati coerenti e affidabili. Ma Lucia ha anche dimostrato un metodo di lavorazione del tutto diverso - soprannominato "lattico" - e lo ha usato per illustrare e sfidare alcuni dei fondamenti della lavorazione del caffè.

Le colline sopra il beneficio (mulino ad umido) a Risaralda. Foto: Mariam Erin Pinza

La prima coorte di Lucia Fermentazione I campeggiatori includevano lo staff del Barista Hustle, Tom Hopkinson. Tom ha trascorso gli ultimi mesi in Colombia, aiutando Barista Hustle a ricercare il nostro ultimo course online, La guida per gli acquirenti di caffè in Colombia (disponibile a BH illimitato iscritti). Lucia ci ha gentilmente dato il via libera per condividere con voi alcuni aspetti del suo incredibile course, incluso il suo approccio alla lattica fermentazione. Forse se si trattasse del cavolo di cui stiamo parlando, non saresti sorpreso di sentirlo - ma nel caffè appena frullato, l'approccio di Lucia sembra insolito: sta aggiungendo sale!

Lattico Fermentazione

I due attori principali nelle fermentazioni del caffè selvatico sono i lieviti e i batteri lattici (LAB). I LAB sono un ampio gruppo di specie batteriche che fermentano il glucosio in acido lattico e, in alcuni casi, etanolo. Lungo la strada, LAB produce molti deliziosi composti aromatici - esteri, chetoni e aldeidi - che possono conferire al caffè note floreali, fruttate, cremose e burrose (de Melo Pereira et al 2020).

Introdurre i giusti ceppi di LAB in a fermentazione può migliorare notevolmente la qualità del caffè: la prima volta che i ricercatori hanno provato questo, il punteggio della tazza di caffè è balzato da 80 punti a 88 (de Melo Pereira et al 2016).

Batteri lattici al microscopio elettronico a scansione. Foto: Kenneth Todar, Università del Wisconsin

I processi "lattici" nel caffè sono spesso visti come sperimentali, ma lattici fermentazione è stato utilizzato negli alimenti fin dall'età della pietra: agli albori dell'agricoltura, la fermentazione del latte era l'unico modo per rendere digeribile questo nuovo alimento. Verdure in salamoia che si basano sul lattico fermentazione, come kimchi e cetriolini, risalgono almeno al 2000 a.C. (Avey 2014).

Molti cibi tradizionali in salamoia, come il kimchi, fanno affidamento fermentazione dai batteri dell'acido lattico

I primi sostenitori di lavorazione 'lattica' nel caffè c'erano le persone adorabili La Palma e El Tucan (LPET). Abbiamo intervistato Filippo Sardi su questo argomento nel Fermentazione course. I metodi di LPET sono piuttosto specifici, ma più recentemente il termine è stato applicato più in generale a una serie di processi che escludono l'aria dal fermentazione cisterna. Vi è quindi una notevole sovrapposizione tra questo tipo di processo "lattico" e il tipo di processo più comunemente denominato "anaerobico". fermentazione'.

L'esclusione dell'aria, secondo la teoria, limita la crescita del lievito. La maggior parte dei lieviti può fare a meno dell'ossigeno, ma proliferano molto più rapidamente quando vi hanno accesso. Bassi livelli di ossigeno impediscono anche la crescita di alcuni batteri che hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere, come i batteri dell'acido acetico.

I batteri dell'acido lattico, d'altra parte, sono "aerotolleranti" - a loro non importa molto se hanno accesso all'ossigeno o meno. Tuttavia, ci sono poche prove che l'esclusione dell'ossigeno consenta specificamente ai LAB di prosperare. In effetti, la maggior parte delle cosiddette fermentazioni "lattiche" potrebbero essere altrettanto facilmente opera dei lieviti, poiché possono crescere felicemente con o senza ossigeno presente, passando da processi metabolici aerobici a anaerobici. Come spiega Lucia, 

"Escludendo l'ossigeno, stai restringendo le opzioni su quali microbi potrebbero essere presenti... ma non sai se i LAB sono davvero decollati, stai solo indovinando... [Lievito] può semplicemente cambiare il loro metabolismo, e producono molti degli stessi sapori fruttati. 

Come marinare il caffè

Per la sua versione del processo "lattico", Lucia si è rivolta a una tecnica usata da migliaia di anni per mettere in salamoia le verdure, aggiungendo sale. Il sale rallenta la crescita di molti lieviti e specie batteriche. Con una minore concorrenza di conseguenza, alcune specie di LAB tolleranti al sale possono prosperare, creando acido lattico e contribuendo con altri composti aromatici e nutrienti mentre crescono.

La ricetta per il processo è molto simile alla ricetta per fare i sottaceti: iniziare con un contenitore pulito, aggiungere i fagioli passati alla polpa, quindi aggiungere 2% di sale non iodato a peso.

È importante usare sale non iodato, spiega Lucia, perché lo iodio è un antimicrobico e inibisce il fermentazione. Se ciò causa problemi con il fermentazione, quindi il liquido nel serbatoio si comporta più come una salamoia, risultando potenzialmente in un caffè dal sapore salato.

Ecco come Tom ci ha spiegato il processo: 

“Nella classe, abbiamo fatto fermentare un lotto pilota con 8 kg di polpa di ciliegia, quindi abbiamo aggiunto 160 g di sale. Abbiamo tenuto il serbatoio coperto, per mantenere un ambiente a basso contenuto di ossigeno, e l'abbiamo lasciato fermentare fino a quando il pH non raggiunge 3,5, a quel punto i chicchi sono pronti per essere lavati e asciugati". 

Il processo 'lattico' (da sinistra a destra): il sale rosato e non iodato utilizzato per fermentazione; unendo a mano il sale alla polpa di caffè; controllando il pH. Fotografie: Mariam Erin Pinza

L'aggiunta di sale in questo modo può ribaltare il bilancia della fermentazione a favore di LAB, che lo rende più probabile che sia un vero lattico fermentazione, rispetto ai processi che escludono solo l'aria. Tuttavia, il processo non è così strettamente controllato come i processi di lievito inoculati per i quali Lucia è meglio conosciuta.

Proprio come tenere l'ossigeno fuori dal serbatoio, l'aggiunta di sale non garantisce che il fermentazione sarà puramente lattico, dice Lucia. Significa solo che i microrganismi presenti nella vasca devono essere in grado di tollerare condizioni saline oltre che scarse di ossigeno, e questo riduce notevolmente la possibile gamma di microrganismi che potrebbero essere coinvolti nella fermentazione. "Il sale è un enorme ostacolo al metabolismo della maggior parte dei microbi", spiega. I batteri lattici sono tra le poche specie che possono crescere in queste condizioni.

Un semplice strato di plastica posato sopra i semi è sufficiente per preservare un ambiente a basso contenuto di ossigeno fermentazione

Lucia usa questo processo come strumento didattico, per dimostrare alcuni dei principi del controllo fermentazione, piuttosto che come un processo commerciale. Tuttavia, ci sono alcuni caffè "lattici" sul mercato che lo sono lavorato con sale — quindi che effetto ha questo processo sul sapore del caffè?

"La differenza più evidente era nel corpo del caffè", dice Tom. “Rispetto al caffè di controllo, che veniva lavorato senza a fermentazione passo, aveva una consistenza molto più ricca e cremosa. Era anche più dolce, con una piacevole nota piccante acidità - e non un pizzico di sale.

Come dare un nome al tuo processo

Al giorno d'oggi, la maggior parte dei nostri lettori probabilmente capisce che 'anaerobico fermentazione' è un termine improprio, dal momento che la fermentazione è anaerobica per definizione. Nella maggior parte dei casi, dice Lucia, il termine 'lattico fermentazione' è altrettanto scorretto. "Non dovremmo davvero usare questi titoli a meno che non stiamo effettivamente inoculando, a meno che non stiamo aggiungendo LAB per dominare davvero il fermentazione”, dice Lucia. "Il fermentazione quello che abbiamo fatto è molto più vicino a un acido lattico fermentazione rispetto alla maggior parte di loro nel caffè, e anche io non mi sento a mio agio a chiamarlo così.

Quindi, se non possiamo chiamare questo processo 'lattico', allora come dovrebbe essere chiamato? Il problema è che le descrizioni brevi e accattivanti che si trovano sui sacchetti di caffè troppo spesso oscurano piuttosto che spiegare cosa ha fatto il produttore, suggerisce Lucia. “Il nome deve essere 'Fermentazione con l'aggiunta di sale, per eliminare la concorrenza e, si spera, amplificare l'opportunità che LAB sta crescendo, si spera, forse'”, scherza.

Inoculazione lattica

L'unico modo per ottenere un vero processo lattico sarebbe quello di aggiungere i batteri dell'acido lattico in modo controllato fermentazione. Inoculare una quantità sufficiente di un ceppo specifico in a fermentazione il serbatoio gli dà un vantaggio. Se le condizioni sono favorevoli alla sua crescita, può competere con gli altri microrganismi che vivono dentro e intorno al caffè e dominare il fermentazione.

Questo processo è esattamente quello che Lucia consiglia nelle sue fermentazioni sui lieviti, ma rimane raro per i batteri lattici, semplicemente perché costerebbe troppo. "Adoro i batteri!" lei dice. “Se fosse disponibile una coltura batterica, la userei. È così proibitivo in termini di costi".

Il lievito può essere asciugato e confezionato abbastanza facilmente, e una volta essiccato si conserva a lungo, come nei piccoli pacchetti di lievito secco usati per la cottura. I batteri, d'altra parte, non possono essere completamente asciugati allo stesso modo, quindi le colture batteriche devono essere spedite con acqua o liofilizzate e poi mantenute refrigerate, entrambi i quali aumentano notevolmente i costi, afferma Lucia. "La gente trova il lievito già molto costoso per fare il caffè", sottolinea.

Le colture lattiche potrebbero presto essere più ampiamente disponibili, ma è probabile che rimangano costose. “Conosco un'azienda che ha rilasciato un batterio specifico per il caffè. Non so ancora se hanno capito... qualche nuovo meccanismo di somministrazione, o se il dosaggio può essere così piccolo da poter compensare il costo", dice Lucia. "La mia ipotesi è che qualunque sia il prezzo del lievito, possiamo aspettarci che l'inoculazione con colture batteriche costi 3-5 volte tanto, a meno che non ci sia una grande rivoluzione tecnologica nel modo in cui i batteri vengono coltivati e confezionati".

Una volta che colture batteriche come queste arriveranno sul mercato, potremmo finalmente parlare di fermentazioni lattiche nel caffè. Fino ad allora, sembra che "lattico", come "anaerobico", sia ampiamente utile solo come termine di marketing e non rifletta la vera complessità di ciò che accade nel fermentazione cisterna.

Barista Hustle si impegna per l'indipendenza editoriale. Abbiamo pagato il prezzo intero per partecipare all'course e non abbiamo ricevuto alcun compenso per questo pezzo.