Questo è un post su come parlare di torrefazione del caffè. Non è un post su come tostare il caffè (anche se ci sono alcune pepite lì dentro).

Mentre stavo scrivendo un post sull'uniformità dell'estrazione per quanto riguarda la tostatura (che prometto che arriverò presto), mi sono reso conto che il linguaggio che usiamo per descrivere la tostatura è terribilmente incoerente. Mi interrompevo costantemente per aggiungere note sul motivo per cui usavo parole particolari e su come credo che le cose funzionino. Soffriva anche di diplomazia. Quindi, per favore, lasciami evitare qualsiasi interruzione o trattenere la lingua e andare dritto al punto.

[disclaimer] Queste sono le mie opinioni e non ho dubbi che molti professionisti del caffè non saranno d'accordo con molte di esse. Non sto cercando di essere negativo o offensivo. Si prega di leggere questo come l'ho scritto; con un tono neutro e amichevole che mira ad aiutare, non ad ostacolare.

La tostatura è incredibilmente complessa, ma ci sono 3 scale mobili principali che possiamo usare per descrivere un arrosto, non importa come è andato giù.

Colore:
Dal buio alla luce.

Sviluppo:
Da sovrasviluppato a sottosviluppato.

Velocità finale:
Al forno in fase di stallo.

Ogni arrosto si trova da qualche parte tra questi 6 estremi. Dopo aver bevuto un caffè, di solito puoi identificare dove si trova su quelle tre scale. Ognuno di loro ha evidenti sapori identificativi e fa sì che il caffè si comporti in modi diversi.

Colore

Il colore dovrebbe essere facile, ma è spesso usato per descrivere tutte e tre le scale in diverse combinazioni. Questo rende davvero difficile capire di cosa stia parlando qualcuno. Fondamentalmente, la temperatura finale dell'arrosto determina il colore.

Arrosti Scuri

Gli arrosti più scuri sperimentano temperature più elevate nella torrefazione. Hanno assorbito più energia che crea più distillati secchi e reazioni di Maillard. Hanno il minimo acidità e può avere un sapore davvero terribile (cenere, pane tostato, tabacco, caramello bruciato ecc.). A volte, sotto mani esperte, sono appetibili. Tradizionalmente, si presume che gli arrosti più scuri abbiano più corpo e dolcezza. Questo non è vero. Gli arrosti scuri possono essere completamente privi di dolcezza e sensazione in bocca.

Arrosti Leggeri

Gli arrosti più leggeri sperimentano temperature più basse nella torrefazione. Hanno assorbito meno energia che conserva più acidi e aromi. Hanno di più acidità e aromi complessi (fruttato, brillante, citrico, floreale ecc.). Tradizionalmente, si presume che gli arrosti più leggeri abbiano meno corpo e dolcezza. Possono, ma non è solo la “leggerezza” dell'arrosto a far sì che ciò accada. Gli arrosti leggeri possono essere incredibilmente dolci e ricchi.

Arrosto Medio

Questi si siedono da qualche parte tra gli arrosti scuri e chiari. Ci sono molte sfumature di marrone qui, la maggior parte sono una sorta di compromesso tra tostature più scure e più chiare. La maggior parte degli Specialty Roasters sono seduti qui per arrosti "espresso", e alcuni buoni per i loro arrosti "filtro" o "omni" (omni è applicabile sia per il filtro che per l'espresso). Non vedo l'ora di coprire le mie opinioni sugli arrosti omni in grande dettaglio prima o poi.

Sviluppo

Ecco dove dobbiamo iniziare a cambiare abitudini. La tostatura più scura non fa sviluppare automaticamente il caffè. D'altra parte, una tostatura leggera non si sviluppa automaticamente. Non commettere questo errore: lo sviluppo è separato dal colore. Non puoi vedere il vero sviluppo dall'esterno di un fagiolo. Questo perché una quantità significativa dell'interno del fagiolo potrebbe essere ancora sottosviluppata.

Poco prima, ho detto che una tostatura scura può mancare di dolcezza e che una tostatura chiara può essere incredibilmente dolce. Ciò è dovuto allo sviluppo. Con un corretto sviluppo, qualsiasi colore ragionevole di arrosto può essere ricco e dolce.

Un caffè sviluppato è stato tostato in modo tale da non mostrare alcun sapore "organico" indesiderabile (gambo, mais, erba, guscio di arachidi, capsaicina, grano, ecc.) e la sua struttura è stata scomposta abbastanza da consentire all'acqua di poter entrare e sciogliere suoi aromi (solubili). Sviluppare un caffè alla perfezione è estremamente difficile e sfugge alla maggior parte dei torrefattori.

Sottosviluppo

Il caffè sottosviluppato mostra quei sapori "verdi" indesiderati ed è meno solubile.

La stragrande maggioranza dei caffè che sto attualmente assaggiando dagli Specialty Coffee Roasters di tutto il mondo mostra un sottosviluppo. Sottosviluppo oggettivamente e soggettivamente identificabile. È un vero problema nel settore e ha effetti di vasta portata, tra cui:
– riduzione dell'efficienza delle estrazioni.
– inibendo l'acquisizione o la conversione dei clienti dai tradizionali “torritori scuri”.
– ha un sapore terribile.

Simile agli odori di estrazione, come la secchezza o l'acidità, il sottosviluppo è un sapore generico. Puoi ottenerlo con caffè verde di alta o bassa qualità. L'acquisto di caffè verde costoso non giustifica né maschera il sottosviluppo. Siamo "Specialità" - abbiamo bisogno che i nostri clienti percepiscano e paghino per una qualità superiore - il sottosviluppo lo rende difficile.

I caffè sottosviluppati si comportano in un modo molto particolare:
– Se ti ritrovi a macinare un caffè significativamente più fine di un altro, anche se il colore è simile, è probabile che quel caffè sia sottosviluppato.
– Se fai fatica a rallentare i colpi di espresso con un certo caffè ma non con altri, guarda allo sviluppo come causa.
– Se non riesci ad aprire facilmente un fagiolo arrosto con le dita, è probabile che sia sottosviluppato
– Rompi un fagiolo e osserva attentamente il colore degli strati esterni ed interni del fagiolo. Se c'è una differenza di colore che si percepisce, l'interno è decisamente poco sviluppato.

La tostatura più scura è un modo per ridurre il sottosviluppo, ma non è il modo migliore. Sì, esporrai l'interno del fagiolo a temperature più elevate, ridurrai i sapori indesiderati e aumenterai solubilità; ma l'esterno del fagiolo è ora probabilmente troppo sviluppato e troppo scuro. C'è ancora disparità tra gli strati interno ed esterno. L'unica soluzione è applicare la giusta quantità di calore ai tempi corretti nell'arrosto per sviluppare uniformemente l'interno e l'esterno del chicco. Ciò consente di rifinire l'arrosto più scuro o più chiaro senza timore di sviluppare poco l'interno o sviluppare eccessivamente l'esterno. dico ancora: con uno sviluppo adeguato, qualsiasi colore ragionevole di arrosto può essere ricco e dolce.

sovrasviluppo

L'eccessivo sviluppo è quando il caffè è diventato solubile e non mostra aromi organici indesiderati, ma l'energia e il tempo impiegati durante la tostatura non hanno lasciato nulla di delizioso. È vuoto, senza vita e vuoto. Questo è estremamente raro, quasi impossibile con il caffè keniota e colombiano e quasi mai visto in Specialità. Non perdere il sonno per questo.

Velocità finale

Alla fine della tostatura, i chicchi di caffè sono piuttosto secchi e fragili. Piccoli e brevi sbalzi di temperatura possono creare o distruggere l'intero arrosto.

Al forno

Se il caffè subisce un aumento di velocità da qualche parte dopo prima crepa, che “cuocerà” il caffè. Questo è caratterizzato dal caffè che mostra una mancanza di dolcezza e/o sapori di tostatura scura, anche se potrebbe non essere una tostatura scura. Puoi finire un arrosto leggero con una cottura al forno che avrà un sapore un po' insipido, cinereo o secco. Non ideale. Cerca di non cadere nella trappola di chiamare "scuro" un arrosto al forno (succede sempre e sembrerai un dingus). Fai attenzione alla secchezza, alla mancanza di dolcezza, all'ottusità acidità, e nei casi peggiori; cenere. Sang Ho di Square Mile Coffee Roasters mi ha presentato a chiamarlo "Flick of Death". Precisamente. Uccide la festa.

in stallo

Se la temperatura del caffè smette di aumentare per un periodo di tempo significativo, si parla di stallo. A volte, il caffè potrebbe bloccarsi così forte per così tanto tempo che la temperatura inizia a scendere di qualche grado. Peggiore è lo stallo, meno sviluppato sarà il caffè. È super difficile sceglierlo senza vedere un profilo arrosto. Se inizi a chiamare gli arrosti per stallo senza vedere i profili preparati per uno schiaffo. Lo stallo può creare una strana magrezza, sapori di cartone ceroso, taglienti acidità e la dolcezza che è fragile e scialba.

Ideale

Il caffè non può subire un aumento di velocità e non può fermarsi, ma dovrebbe comunque aumentare di temperatura dopo prima crepa. A prima vista potrebbe sembrare impossibile, ma non è così difficile. Pensa a un'auto che rallenta costantemente fino a raggiungere un segnale di stop. Prima e durante prima crepa, il caffè dovrebbe aumentare di temperatura abbastanza velocemente. Questo slancio lo porta ulteriormente e più caldo dopo prima crepa, e consente un rallentamento costante fino alla fine. La fine ideale dell'arrosto è il rallentamento costante dopo prima crepa fino a quando la velocità si avvicina o raggiunge lo zero proprio alla fine. Ciò si traduce in nessuna cottura e nessuno stallo. Se non noti problemi con il caffè, probabilmente era l'ideale.

Mettere tutto insieme

Quindi ora abbiamo una lingua arrosto! Ciò significa che possiamo descrivere qualsiasi arrosto in modo accurato e senza confusione. Ecco alcuni esempi.

"Quel caffè è leggero e ben sviluppato." – Diavolo sì, suona alla grande! Luminoso, dolce, ricco e delizioso.

"Quel caffè è scuro e sottosviluppato." – Boo. Questo è il peggio dei due mondi. Cenere, amaro, senza dolcezza e sapori verdi salati.

“Quel caffè è leggero e sviluppato, ma cotto”. - Ok. Quindi questo caffè è luminoso e leggero, ma soffre anche di un po' di secchezza o cinerea a causa della cottura alla fine.

“Quel caffè è scuro e sviluppato”. – Potenzialmente delizioso. Probabilmente no. Questo caffè potrebbe essere intensamente dolce e ricco con il minimo acidità e, si spera, non troppa cenere o tipici sapori di arrosto "scuro".

“Quel caffè è una tostatura media e sottosviluppato”. La specialità arrosto più comune. Esso ha acidità ed è un po' dolce, ma non è ricco, unico o soddisfacente. Potrebbe essere un po' erboso e saporito, o nei casi più lievi potrebbe essere solo travolgente e generico. Potresti anche notare alcuni degli identificatori di sottosviluppo che ho descritto sopra.

Ci sono più combinazioni, ma rende l'idea. Separa questi aspetti tra loro e tutti potremo parlare di torrefazione in modo molto più accurato ed efficiente!

Per favore, non inviare un'e-mail al torrefattore per dire loro quanto fanno schifo perché lo ha detto Barista Hustle. Avvia un dialogo e scopri gli obiettivi della tua torrefazione e perché fa le cose come fa: c'è sempre un motivo! Le relazioni barista/arrosto sono davvero importanti e dovrebbero essere coltivate per una bontà a lungo termine!

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